দেশি স্বাদের দিন আজ

বাংলা স্বাদ! এটি শুনে অনেকে ফিক করে হেসে ফেলেন। আছে নাকি বাংলার স্বাদ? মধুমাস শেষ। আজ থেকে শুরু গ্রীষ্মকাল—প্রখর রুদ্র গ্রীষ্ম। এ সময় নাকি খাবারে বৈচিত্র্য থাকে না।

সে জন্যই প্রাচীন বাংলায় গড়ে উঠেছিল ‘থোড় বড়ি খাড়া, খাড়া বড়ি থোড়’ নামের প্রবাদটি। অর্থাৎ যেই লাউ সেই কদু। মানে, একই জিনিস প্রতিদিন খাচ্ছি, মজা পাচ্ছি না। প্রবাদটির দিকে খেয়াল করুন। থোড় মানে কলার থোড় বা ভাদাল, মোচা নয় কিন্তু। এরপর বড়ি—কুমড়ো বা ডালের বড়ি। মসুর, মাষকলাই ও অড়হর ডালের বড়ি বানানো যায়। এগুলো এখন কিনতেও পাওয়া যায়। সবজির সঙ্গে মিশেল দিয়ে খাওয়া হয় ডালের বড়ি।

রইল বাকি খাড়া। খাড়া মানে ডাঁটা। শজনে ডাঁটাকে খাড়া নামে ডাকা হয় বাংলাদেশের নড়াইল, বাগেরহাট, খুলনা, যশোরের কিছু অঞ্চলে। শব্দটি অপ্রচলিত হলেও ওই সব অঞ্চলের প্রবীণ মানুষের মুখে শোনা যায় শব্দটি। সামান্য তেলে পাঁচফোড়ন আর লাল মরিচ সাঁতলে এই থোড়, বড়ি আর খাড়া একসঙ্গে রেঁধে খেয়েছেন কখনো? না খেলে এই বৈশাখের কোনো এক দিন খেয়ে দেখুন।

আমাদের চালের নাম বাদশাভোগ, ঝিঙেশাইল, রাঁধুনিপাগল, কাটারিভোগ, কাজল লতা, দুধকলম—কী কাব্যিক আর বিচিত্র নাম! এগুলোর প্রতিটি চালের আছে আলাদা স্বাদ। সাদা চাল খেতে গিয়ে এই আলাদা স্বাদের কথা আমরা ভুলেই গেছি। আর ইলিশ? এই এক মাছ যাতে জিরে ফোড়ন দিলে একধরনের স্বাদ পাওয়া যায়, পাতুরি করলে আরেক ধরনের স্বাদ কিংবা শুধু পেঁয়াজ আর কাঁচা মরিচে রাঁধলে ভিন্ন স্বাদ পাওয়া যায়।

বাকিগুলোর কথা না হয় বাদই দিলাম। আবার ধরুন, আলুর ভর্তা। আজ সকালবেলা পান্তার সঙ্গে যে আলুর ভর্তা খেয়েছেন, তার স্বাদের বৈচিত্র্য খেয়াল করেছেন কখনো? সেদ্ধ আলু মিহি করে পিষে নিয়ে তাতে শুকনো মরিচ দিয়ে অথবা তার সঙ্গে সেদ্ধ ডিম যোগ করে কিংবা শুধুই কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ আর সরিষার তেল দিয়ে তৈরি করা আলু ভর্তার যে স্বাদ, তা মনোযোগ দিয়ে না চাখলে পাওয়া যায় না। আবার ধরুন, সেই মার্বেল আকৃতির ছোট আলু টেলে নিয়ে ভর্তা করলে অথবা আলু পুড়ে ভর্তা করলে তার যে স্বাদ মেলে, তার তুলনা কোথায়?

এত কিছু বাদ দিন তো। একটা থালির কথা বলি। আজ খেয়ে দেখুন কিংবা আপনার সুবিধামতো সময়ে খেয়ে দেখবেন। কাঁসা বা মাটির সানকির ঠিক মাঝখানে নিন সুগন্ধি কোনো চালের ভাত, তার সঙ্গে একফালি কাগজি লেবু, সঙ্গে রাখুন পছন্দের ঘন ডাল, এক বাটি ঘন ঝোলে ডোবানো পছন্দের মাছ, পাশে জোড়া ফালি পটোল বা একটুখানি উচ্ছে ভাজা, বড় মাছের মাথা দিয়ে সুগন্ধি চালে রান্না করা মুড়িঘন্ট, সবজির লাবড়া বা ঘন্ট। আর শেষ পাতে রাখুন ঘন দুধে সুগন্ধি চাল দিয়ে কড়া পাকে রান্না করা পায়েস। গরমের দিন বলে মাংসটা না হয় বাদই রাখুন। দেখবেন বাংলা থালির স্বাদ কারে কয়!