অতিথি আপ্যায়নে তৈরি করুন টার্কিশ হালকা তাতলিসি

ঈদুল আজহায় টানা মাংসের নানান পদ খেতে খেতে একঘেয়েমি চলে আসা স্বাভাবিক। এই সময়ে স্বাদ বদলাতে এবং অতিথি আপ্যায়নে নিয়ে আসতে পারেন দারুণ এক চমক। ঝাল আর চর্বিযুক্ত খাবারের পর মুখে মিষ্টির ছোঁয়া আরাম দেয়। এ জন্য অতিথি আপ্যায়নে ঘরেই ঝটপট তৈরি করে নিতে পারেন টার্কিশ মিষ্টি ‘হালকা তাতলিসি’। দেখতে অনেকটা আমাদের দেশের প্যাঁচ ছাড়া জিলাপির মতো অথবা ম্যাক্সিকান চুরোসের মতো। মূলত এটি মুচমুচে ও রসাল রিং ডেজার্ট। অটোমান সাম্রাজ্য থেকে চলে আসা এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টিটি ওপর থেকে খুব মুচমুচে এবং ভেতরে রসে টইটম্বুর থাকে। এটি নিমেষে আপনাকে চাঙা করে তুলবে।

তুর্কি ভাষায় ‘হালকা’ শব্দের অর্থ আংটি বা বৃত্ত। মিষ্টিটি দেখতে গোল বা আংটির মতো হয় বলে একে হালকা তাতলিসি বা আংটি আকারের মিষ্টি বলা হয়। ষোলো শতকে সুলতান সুলাইমানের আমলে বাগদাদে এই মিষ্টি তৈরি হওয়ার প্রমাণ পাওয়ার কথা লেখা হয়েছে বহু লেখাপত্র ও বইতে। সেই সময়ে রাজপ্রাসাদের বাবুর্চি ও দরবেশরা এই মিষ্টি তৈরি করতেন বলেও জানা যায়। সময়ের সঙ্গে সঙ্গে এই মিষ্টি তৈরির পদ্ধতি বাগদাদ থেকে আনাতোলিয়া অঞ্চলে এবং বিশেষ করে তুরস্কের দক্ষিণাঞ্চলীয় আদানা শহরে ছড়িয়ে পড়ে। অটোমান শাসনামলে এটি হালকা তাতলিসি, অর্থাৎ বৃত্তাকার মিষ্টি নামে পরিচিতি লাভ করে এবং শত শত বছর ধরে এই নামে পরিচিত হয়ে আসছে।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

এই রেসিপির উপকরণগুলোকে মূলত দুটি ভাগে ভাগ করা যায়। শিরা তৈরি এবং খামির বা ডো প্রস্তুত।

শিরা তৈরি

উপকরণ: চিনি, পানি ও লেবুর স্লাইস।

প্রণালি: একটি বড় সসপ্যানে পরিমাণমতো চিনি, পানি এবং এক স্লাইস লেবু একসঙ্গে দিয়ে ফুটিয়ে নিন। বলক আসার পর চুলার আঁচ কমিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট হালকা আঁচে জ্বাল দিন, যতক্ষণ না এটি বেশ আঠালো ও ঘন শিরায় পরিণত হয়। এরপর চুলা থেকে নামিয়ে শিরা পুরোপুরি ঠান্ডা হতে দিন।

খামিরের প্রস্তুত

উপকরণ: পানি, মাখন, ময়দা, ডিম, সুজি, কর্নফ্লাওয়ার এবং ভাজার জন্য তেল।

প্রণালি: একটি বড় সসপ্যানে পানি এবং মাখন একসঙ্গে গরম করুন। মাখন গলে গেলে চুলার আঁচ কমিয়ে আস্তে আস্তে ময়দা যোগ করুন এবং একটি স্প্যাচুলা দিয়ে অনবরত দ্রুত নাড়তে থাকুন। এভাবে প্রায় ১০ মিনিট নেড়েচেড়ে রান্না করুন, যতক্ষণ না ময়দা সসপ্যানের গা ছেড়ে একসঙ্গে দলা পাকিয়ে আসে। এবার খামিরটি চুলা থেকে নামিয়ে একটি পাত্রে ঢেলে পুরোপুরি ঠান্ডা হতে দিন। মনে রাখবেন, খামির পুরোপুরি ঠান্ডা হওয়া জরুরি। খামির ঠান্ডা হয়ে গেলে এর সঙ্গে সুজি এবং কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এরপর মিশ্রণে একটি একটি করে ডিম ভেঙে যোগ করুন এবং প্রতিবার ডিম দেওয়ার পর স্প্যাচুলা দিয়ে খুব ভালো করে মিশিয়ে মসৃণ একটি ব্যাটার তৈরি করুন। এবার ব্যাটারটি একটি স্টার নজেলযুক্ত পাইপিং ব্যাগে ভরে নিন।

রিং আকৃতিতে ভাজা

একটি বড় কড়াই বা প্যানে সাধারণ তাপমাত্রার ঠান্ডা তেল নিন। তেল কোনোভাবেই গরম হওয়া যাবে না।

পাইপিং ব্যাগ থেকে ব্যাটারটি সরাসরি সেই ঠান্ডা তেলের মধ্যে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে গোলাকার বা চুরোসের আকৃতিতে ছাড়ুন। প্রতিটি রিং ছাড়ার পর একটি কাঁচি দিয়ে ব্যাটারটি কেটে দিন। কাঁচির মাথায় সামান্য তেল মাখিয়ে নিলে কাটার সময় ব্যাটার কাঁচিতে আটকে যাবে না।

এবার প্যানটি মাঝারি আঁচে চুলায় বসান এবং রিংগুলোকে উল্টেপাল্টে সোনালি ও মুচমুচে করে ভাজুন।

তেল থেকে নামানোর সঙ্গে সঙ্গে গরম মুচমুচে রিংগুলো আগে থেকে তৈরি করে রাখা সম্পূর্ণ ঠান্ডা শিরার মধ্যে ডুবিয়ে দিন। শিরায় কয়েক মিনিট ভিজিয়ে রাখার পর চামচ দিয়ে তুলে একটি পরিবেশন প্লেটে সাজিয়ে নিন।

টিপস

• ডিম যোগ করার আগে নিশ্চিত করুন, যেন ময়দার খামিরটি অবশ্যই পুরোপুরি ঠান্ডা হয়। গরম খামিরে ডিম দিলে ডিম জমে গিয়ে রেসিপি নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
• পাইপিং ব্যাগ থেকে কড়াইতে ব্যাটার ছাড়ার সময় তেল সব সময় ঠান্ডা বা রুম টেম্পারেচারে থাকতে হবে। এক ব্যাচ ভাজার পর দ্বিতীয় ব্যাচ ছাড়ার আগে তেল আবার পুরোপুরি ঠান্ডা করে নিতে হবে।
• রিংগুলো তাড়াহুড়ো না করে মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভাজতে হবে। এতে মিষ্টির বাইরের অংশ নিখুঁত মুচমুচে হবে।

সূত্র: ট্রু রেসিপি