পঁচিশে বৈশাখ রবীন্দ্রজয়ন্তী
পূর্ণিমা ঠাকুরের ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বই থেকে কয়েকটি রেসিপি
অনেকটা সময় দিয়ে, ধৈর্যের সঙ্গে, মনের মাধুরী মিশিয়ে যেসব বধূ রান্নার আয়োজন করেন, তাঁদের জন্যই ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বইটি প্রকাশ করেন পূর্ণিমা ঠাকুর। তিনি ছিলেন মহর্ষি দেবেন্দ্রনাথ ঠাকুরের জ্যেষ্ঠ পৌত্র দ্বিপেন্দ্রনাথ ঠাকুরের কন্যা নলিনী দেবী ও প্রমথ চৌধুরীর ভাই ড. সুহৃৎ নাথ চৌধুরীর কন্যা। প্রমথ চৌধুরীর স্ত্রী অর্থাৎ ঠাকুর পরিবারের ইন্দিরা দেবী চৌধুরানীও রান্না বিষয়ে পারদর্শী ছিলেন। রান্নার প্রতি ভালোবাসা থেকেই ইন্দিরা দেবী একটা লম্বা খাতা বানিয়েছিলেন, যেখানে ঠাকুরবাড়ির বিশেষ পদসহ পছন্দের সব খাবারের রেসিপি টুকে রাখতেন তিনি। সেই খাতা সময়ের ধারাবাহিকতায় এসে পড়ে পূর্ণিমা ঠাকুরের হাতে। মায়ের কাছে শেখা রান্না আর সেই পুরোনো খাতার রেসিপি মিলিয়ে পূর্ণিমা ঠাকুর ১৯৮৬ সালে প্রকাশ করেন ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বইটি। পঁচিশে বৈশাখ রবীন্দ্রজয়ন্তী উপলক্ষে সে বই থেকে কয়েকটি রেসিপি রইল পাঠকদের জন্য।
দই আলু
উপকরণ
সেদ্ধ আলু ৩০০ গ্রাম, টক দই ২৫০ গ্রাম, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, আদা ও রসুন বাটা ১ চা-চামচ করে, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি
আলু সেদ্ধ করে খোসা ফেলে মোটা চাকা চাকা করে কেটে রাখুন। এবার একটি কড়াইতে টক দই, সরিষার তেল, আদা, পেঁয়াজবাটা, কাঁচা মরিচের বাটা দিয়ে খুব ভালো করে ফেটিয়ে নিন। পরে সেদ্ধ আলু সেই মিশ্রণে দিয়ে ছয় থেকে সাত মিনিট রান্না করলে তৈরি হয়ে যাবে দই আলু।
ছবি: আফরোজা খানম মুক্তা
রুই মাছের রোস্ট
উপকরণ
রুই মাছ ৬ টুকরো, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদা ও রসুন বাটা ১ চা-চামচ, শুকনো মরিচের বাটা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ২ চা-চামচ, ভিনেগার বা লেবুর রস ১ চা-চামচ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচের ফালি ৬ থেকে ৭টি।
প্রণালি
রুই মাছ বড় বড় টুকরো করে কেটে ধুয়ে রাখুন। পরে পেঁয়াজবাটা, আদা ও রসুন বাটা, শুকনো মরিচ বাটা, ধনে বাটা দিয়ে ধুয়ে রাখা মাছ মাখিয়ে নিন। এরপর লবণ, চিনি, ভিনেগার বা টক দই দিয়ে মিশিয়ে এক ঘণ্টা রেখে দিন। পরে কড়াইতে ঘি গরম করে মাছগুলো একটা একটা করে নরম বা হালকা করে ভেজে নিন। তারপর ওই ঘিতে বাকি মসলা ভাজুন। ভাজার সময় সামান্য পানি আর কাঁচা মরিচ ফালি দিন। বেশ গন্ধ বেরোলে মসলা, ঘি, সেদ্ধ মাছের ওপর ঢেলে দিন। একটু পরে নামিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে রুই মাছের রোস্ট।
ছবি: আফরোজা খানম মুক্তা
পটোলের দোলমা
উপকরণ
৫ থেকে ৬টি মাঝারি আকৃতির পটোল, ২৫০ গ্রাম চিংড়ি কিমা কুচি, আধা চা-চামচ মরিচের গুঁড়ো, ১ চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ হলুদ গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজকুচি, ১ চা-চামচ কাঁচামরিচের কুচি, আধা চা-চামচ গরম মসলার গুঁড়ো, ১ চা-চামচ আদা বাটা, ১ চা-চামচ রসুন বাটা, ১ চা-চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চা-চামচ জিরার গুঁড়ো, ২টি করে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, চিনি ১ চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ, আস্ত কাঁচা মরিচ কয়েকটি, মেথি আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ও ঘি পরিমাণমতো।
প্রণালি
প্রথমে গরম তেলে আস্ত গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং হয়ে এলে তাতে হলুদ, মরিচ, আদা-রসুন বাটা, ধনে-জিরার গুঁড়ো ও লবণ দিয়ে দিন। অল্প পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। তারপর তাতে চিংড়ির কিমা দিয়ে নেড়ে কষিয়ে নারকেল কোরা, কিশমিশ বাটা দিয়ে নেড়ে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন। চিংড়ির কিমা সেদ্ধ হয়ে এলে কাঁচা মরিচ দিন। চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। পটোলের খোসা চাকু দিয়ে হালকাভাবে ছেঁচে নিন। তারপর চাকু দিয়ে পটোলের মাঝ বরাবর লম্বা করে হালকাভাবে কেটে নিয়ে চামচ দিয়ে ভেতরের বিচিগুলো বের করে নিন। এই পটোলগুলো একটু লবণ দিয়ে ফুটন্ত গরম পানিতে ভাপ দিয়ে নামিয়ে ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে নিন। পটোলের মধ্যে চিংড়ি কিমার পুর ভরে নিন। আবার একটা পাত্রে তেল গরম করে তাতে মেথি ও কাঁচা মরিচ ফোড়ন দিয়ে দিন। এরপর পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং হয়ে এলে তাতে অল্প করে আদা-রসুন বাটা, মরিচের গুঁড়ো, হলুদের গুঁড়ো, লবণসহ বাকি সব মসলা দিয়ে দিন। অল্প পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। তারপর তাতে কিমার পুর ভরা পটোল দিয়ে নেড়ে কষিয়ে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন। তেল মাখা মাখা হয়ে এলে ঘি ও চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।
ছবি: আফরোজা নাজনীন সুমি
সর্ষেবাটা দিয়ে মাংস
উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, টকদই ১ কাপ, হলুদের গুঁড়ো ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়ো ২ চা-চামচ, জিরার গুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়ে আধা চা-চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ২টি পেঁয়াজ কুচি করা, লবণ স্বাদমতো, সরিষাবাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬টি।
প্রণালি
মাংস লবণ, হলুদ ও মরিচের গুঁড়ো, আদা বাটা, রসুন বাটা, টক দই, সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা। এরপর অল্প পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে যাতে পানি না থাকে সেই পরিমাণ পানি দিন। সেদ্ধ মাংসে সরিষার তেল, সর্ষেবাটা, কাঁচা মরিচ, গরম মসলার গুঁড়া, পেঁয়াজকুচি দিয়ে মেখে চুলার ওপর ঢিমে আঁচে দমে বসিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর মাংস থেকে তেল বেরিয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ছবি: আফরোজা নাজনীন সুমি
