নলেন গুড়ের সন্দেশ

যশোর শহরের আরএন রোড বা রবীন্দ্রনাথ সড়কে প্রায় ৮০ বছরের যে মিষ্টির দোকান, তার নাম দেবু সুইটস। এই দোকান রসগোল্লা, সন্দেশ, দই ছাড়াও গোটাদশেক বাহারি মিষ্টির জন্য প্রসিদ্ধ। তবে সেসব মিষ্টির চেয়ে দোকানটির নামডাক মূলত নলেন গুড়ের সন্দেশের জন্য। স্বাদ ও গুণে যশোরের মানুষের কাছে তো বটেই, জেলার বাইরেও সুনাম রয়েছে এই মিষ্টির। বাদামি রঙের মনমাতানো গন্ধ নলেন গুড়ের। দুধের ছানায় এ গুড় মিশিয়ে তৈরি করা হয় সন্দেশ। প্যারা সন্দেশ, বরফি ও ‌ক্ষীর সন্দেশ নামে পরিচিত নলেন গুড়ের প্রতিটি সন্দেশের দাম ২০ থেকে ২৫ টাকা। এক কেজির দাম ৪৬০ থেকে ৪৮০ টাকা।

দুই পুরুষ ধরে চলা দেবু সুইটস যশোরের ঐতিহ্যের অংশ। এখানকার নলেন গুড় ও ক্ষীর দিয়ে তৈরি সন্দেশের টানে মিষ্টিপ্রেমীরা বারবার ছুটে আসেন। আজ থেকে প্রায় ৮০ বছর আগে গোলপাতার ছাউনি দেওয়া একটি মিষ্টির দোকান তৈরি করেছিলেন দেবেন্দ্রনাথ অধিকারী দেবু। সেই দোকানের মিষ্টি নজর কেড়েছিল সবার। নিজের নামে দোকানের নাম রেখেছিলেন দেবু সুইটস। তিনি মারা গেছেন ২০০৪ সালে। বর্তমানে দোকানটি পরিচালনা করেন তাঁর ছেলে নির্মল অধিকারী। এখানে বর্তমানে ১০ জন কর্মচারী কাজ করেন। 

নলেন গুড়ের প্যারা সন্দেশ বৃহত্তর যশোর অঞ্চলে জনপ্রিয় করেন দেবেন্দ্রনাথ অধিকারী। তবে এখন নলেন গুড়ের সন্দেশ কেবল দেবু সুইটসে সীমাবদ্ধ নেই, ছড়িয়ে পড়েছে যশোর শহরের ‘জলযোগ’, ‘গণেশ সুইটস’, ‘অনন্যা’সহ জেলা ও উপজেলার বিভিন্ন দোকানে।

নির্মল অধিকারী জানান, তাঁদের দোকানে খেজুরের গুড় আসে সরাসরি গাছিদের কাছ থেকে। শীতের শুরুতে নতুন গুড় পৌঁছে দেন তাঁরা। সেই গুড় সারা বছর সংরক্ষণ করে তৈরি করা হয় সন্দেশসহ বিভিন্ন মিষ্টি। প্রতিদিন তিনটি বড় চুলায় বিপুল পরিমাণে দুধ জ্বাল দিয়ে ছানা তৈরি করে বানানো হয় নলেন গুড়ের প্যারা সন্দেশ, ক্ষীর সন্দেশ, ক্ষীরের কালোজাম, কাঁচাগোল্লাসহ বিভিন্ন মিষ্টি।

দোকানটিতে সন্দেশ কিনতে আসা এক ক্রেতা বলেন, সন্দেশের মুখ্য বিষয় হলো নলেন গুড়ের সুগন্ধ।

কলেজশিক্ষক নজরুল ইসলাম বলেন, ‘শীতকালের অন্যতম প্রাপ্তি হলো নলেন গুড়। বাঙালির শীতকাল নলেন গুড় ছাড়া জমে না। রসগোল্লা, পায়েস, সন্দেশ, পিঠা—সবকিছুতে চাই নলেন গুড়ের ছোঁয়া।

নলেন গুড় আসলে খেজুরের গুড়। ‘নলেন’ শব্দটির উৎস নিয়ে অনেক মত পাওয়া যায়। খেজুরগাছ থেকে রস বের করার সময় গাছিরা প্রথমে গাছের নির্দিষ্ট জায়গা দা দিয়ে চেঁচে দেন। তারপর ফুটো করে হাঁড়ি পর্যন্ত বাঁশের ছিলা বা নল লাগিয়ে দেন। প্রচলিত আছে, খেজুরগাছের প্রথম দিনের রসের নাম নলেন রস।

ভাষাবিদদের অনেকে দ্রাবিড় ‘ণরকু’ শব্দটির সঙ্গে নলেন শব্দটির মিল খুঁজে পান। ণরকু অর্থ কাটা বা ছেদন করা। খেজুরগাছ কেটেই রস বের করা হয়। সেই রস থেকে হয় গুড়। আবার ব্রজবুলি ভাষায়, ‘নওল’ শব্দটির অর্থ নবীন বা নতুন। সেখান থেকে নতুন গুড় বা অপভ্রংশে নলেন গুড় হতে পারে বলেও মনে করা হয়। আবার অনেকের ধারণা, গাছ থেকে হাঁড়িতে খেজুরের রস চুইয়ে পড়ে এবং সেই রস থেকে গুড় তৈরি হয় বলে এর নাম নলেন গুড়।