উজবেকিস্তানের রন্ধনশৈলী সমৃদ্ধ স্বাদ ও বৈচিত্র্যের জন্য পরিচিত। কিছু উজবেক খাবার এত জনপ্রিয় যে এখন বিশ্বের অনেক দেশে তা পাওয়া যায়, তবু খাঁটি উজবেক খাবারের স্বাদ নিতে হলে আপনাকে অবশ্যই এর উৎসস্থলে যেতে হবে। চেখে দেখার মতো কয়েকটি উজবেক খাবারের তালিকা থেকে খাবারগুলো চেখে দেখার পর আপনি নিজেকেই হয়তো প্রশ্ন করবেন, ‘আরে, আমি এত দিন পর উজবেক রন্ধনশৈলী সম্পর্কে জানছি কেন!’
যেসব খাবার চেখে দেখতে পারেন–
পিলাফ বা পোলাও
নিঃসন্দেহে চেখে দেখার মতো ঐতিহ্যবাহী উজবেক খাবারের যেকোনো তালিকার শীর্ষে থাকে এই পোলাও। উজবেক পোলাও বা পিলাফ এতটা সুস্বাদু যে এটি ইউনেসকোর সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য তালিকায় অন্তর্ভুক্ত হয়েছে। মাংস, চাল, সবজি এবং মসলা দিয়ে তৈরি এই সুস্বাদু খাবার যদি আপনি না খেয়ে থাকেন, তাহলে উজবেকিস্তানে গিয়েও দারুণ কিছু এড়িয়ে গেছেন বলা যায়। কারণ, অতিথিদের পরিবেশন করার জন্য এটিই এখানকার সেরা খাবার।
উজবেকিস্তানের প্রতিটি অঞ্চলের নিজস্ব ধরনের পোলাও রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ তাসখন্দের পোলাও সমরকন্দ ও খোরেজমের পোলাও থেকে আলাদা। অনুমান করা হয়, এই দেশে ২০০টির বেশি ধরনের পোলাও রয়েছে এবং এর চেয়েও অনেক বেশি পারিবারিক রেসিপি রয়েছে। বিশেষ রান্নার পদ্ধতি ও উপকরণ বাবা থেকে ছেলের কাছে এবং ওশপাজ (বাবুর্চি) থেকে শিষ্য়ের কাছে হস্তান্তরিত হয়। সবচেয়ে বিখ্যাত ধরনটি হলো টি-হাউস পোলাও, যদিও সবচেয়ে সুস্বাদু বলা হয় তোই ওশি বা বিয়ের পোলাওকে। এতে ছোলা, কিশমিশ, কোয়েলের ডিম এবং কাজি বা ঘোড়ার মাংসের সসেজ থাকে। আপনি যেখানেই পোলাও খান না কেন, তা তাসখন্দের কোনো দামি রেস্তোরাঁ হোক বা কাশকাদারিয়ার কোনো ছোট চায়ের দোকান, এটি আপনাকে হতাশ করবে না।
শাশলিক
উজবেকিস্তানসহ মধ্য এশিয়ার দেশগুলোতে শিক কাবাবকে শাশলিক বলা হয়। শাশলিক হলো শিকে গাঁথা ম্যারিনেট করা মাংস, যা কাঠকয়লা বা ফলের গাছের কাঠ দিয়ে ভাজা হয়। সুস্বাদু শাশলিকের জন্য উন্নত মানের মাংস ও কাঠের পাশাপাশি লেজের চর্বি এবং একটি ভালো ম্যারিনেট অপরিহার্য। সব শাশলিকই ম্যারিনেট করা হয়, যদিও প্রত্যেক শেফের নিজস্ব গোপন রেসিপি থাকে। সবচেয়ে প্রচলিত ধরনের শাশলিক হলো গরুর মাংসের টুকরা, যা শিকে লেজের চর্বির সঙ্গে পর্যায়ক্রমে গাঁথা হয়। ফলে রসাল ও সুস্বাদু কাবাব তৈরি হয়। উজবেকিস্তানে শাশলিকের অন্যান্য জনপ্রিয় ধরনের মধ্যে রয়েছে খাসির মাংসের শাশলিক, লিউলিয়া-কাবাব বা কিমা করা শাশলিক, জিগর বা কলিজার শাশলিক, মুরগি, সবজি ও মাছের শাশলিক এমনকি কোয়েল পাখির শাশলিকও। প্রতিটি প্রকারের সঙ্গেই কাবাবের পাশে ভিনেগার মাখানো পেঁয়াজের কুচি পরিবেশন করা হয়।
মান্টি
উজবেকিস্তানের ময়দার তৈরি খাবার খুবই বৈচিত্র্যময়, তবে মান্টি নামক ভাপে সেদ্ধ মাংসের ডাম্পলিং অনেকেরই প্রিয়। নরম মণ্ড এবং রসাল পুরের জন্য মান্টি পেট ভরা রাখে ও তৃপ্তি দেয়। ডো তৈরির জন্য ময়দা, পানি, লবণ এবং কখনো কখনো একটি ডিম একসঙ্গে মেশানো হয়, যা না ভেঙে যতটা সম্ভব পাতলা করে বেলতে হয়। গরুর মাংসের কিমা সবচেয়ে সাধারণ পুর, যদিও মাঝেমধ্যে ভেড়ার মাংস, কুমড়া বা আলু দিয়ে তৈরি মান্টিও পাওয়া যায়। পুর তৈরি করার জন্য পছন্দের পুরের সঙ্গে অনেক মিহি করে কাটা পেঁয়াজ, লবণ ও গোলমরিচ যোগ করা হয়। পেঁয়াজ অপরিহার্য। কারণ, এটি খাবারটিকে রসাল করে তোলে। মাংস দিয়ে তৈরি করলে লেজের চর্বিও যোগ করা হয়।
ময়দাটিকে বর্গাকারে কেটে প্রতিটির ওপর এক চামচ পুর রাখা হয়। এরপর মানতিটিকে ভাঁজ করে বন্ধ করা হয়, সাধারণত খামের মতো করে দুই পাশের কিনারাগুলো পেছনের দিকে টেনে। পুরের ওপর নির্ভর করে ডাম্পলিংগুলো একটি ডাবল বয়লারে ৩০-৪০ মিনিট ধরে ভাপে সেদ্ধ করা হয়। মান্টির সঙ্গে এক বাটি কায়মাক বা টক ক্রিমের মতো একপ্রকার গাঁজানো দুগ্ধজাত খাবার পরিবেশন করা হয়।
হানুম
এই ঐতিহ্যবাহী উজবেক খাবারটি প্রতিটি পরিবারে সমাদৃত। মান্টির মতো এটিও ভাপে রান্না করা হয়, তবে এর একটি স্বতন্ত্র স্বাদ রয়েছে এবং এটি বিভিন্ন মসলার সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।
এর খামির পানিতে বা কখনো কখনো দুধে মাখা হয়, কিছুক্ষণ রেখে দেওয়া হয় এবং মাঝারি পুরুত্বের একটি বড় গোল রুটির মতো বেলে নেওয়া হয়। বড় করে মোড়ানোর আগে এর ওপরে পুর ছড়িয়ে দেওয়া হয়। হানুম ঐতিহ্যগতভাবে আলু এবং পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি করা হয়, এবং কখনো কখনো কিমা করা মাংস বা কুমড়া দিয়েও তৈরি করা হয়।
বেলে নেওয়া খামিরটি সূর্যমুখী তেল দিয়ে মাখানো একটি ডাবল বয়লারে রাখা হয় এবং ৩০-৪০ মিনিট ধরে রান্না করা হয়, মাংসের তৈরি হলে আরও বেশি সময় ধরে রান্না করতে হয়। পরিবেশনের আগে হানুম টুকরা করে কাটা হয়। এটি সাধারণত বিশেষভাবে তৈরি টমেটো সসের সঙ্গে খাওয়া হয়।
উজবেক সমুচা
চেখে দেখার মতো ঐতিহ্যবাহী উজবেক খাবারগুলোর মধ্যে সামসা বা সমুচা সব সময় সবার পছন্দের। সাধারণ রাস্তার খাবারের মতো নয়, সামসা, সোমসা বা সমুচা তৃপ্তিদায়ক ও খুব সুস্বাদু। তবে এগুলো শুধু রাস্তায় বিক্রি হয় না। কারণ, অনেক বিশেষ অনুষ্ঠানেও টেবিলে দেখতে পাওয়া যায়।
উজবেক সমুচার পুর হিসেবে কিমা করা মাংস ও লেজের চর্বি, আলু, কুমড়া, মাশরুম, পালংশাক, মুরগির মাংস বা পনির থাকতে পারে। তন্দুর নামক একটি ঐতিহ্যবাহী মাটির চুলায় সামসা রান্না করা একটি প্রথা। বিকল্পভাবে এগুলো সাধারণ ওভেনে প্রায় ৪০ মিনিট ধরে বেক করাও যেতে পারে। এগুলোকে বিভিন্ন আকার ও আকৃতিতে তৈরি করা যায়; ছোট সামসা একটি শিশুর হাতের চেয়েও ছোট হতে পারে, আবার বড় সামসা একজন প্রাপ্তবয়স্ক পুরুষের হাতের তালু ভরে ফেলতে পারে।
সূত্র ও ছবি: অ্যাডভেনট্য়ুর
