বাড়িতেই তৈরি করুন ইরাকের গেইমার ও দাহীন

ইরাকের রন্ধনশালা যেমন সমৃদ্ধ, তেমনই এর প্রতিটি খাবারের পেছনে লুকিয়ে আছে শত শত বছরের প্রাচীন ইতিহাস। ইরাকিদের সকালের নাশতায় থাকে মাখনের মতো নরম গেইমার আর বিকেলের আড্ডায় বা শীতের সন্ধ্যায় কামড়ে কামড়ে ইতিহাস মাখা আঠালো দাহীন। ইরাকের এই দুই রাজকীয় স্বাদ পুরো মধ্যপ্রাচ্যের রন্ধনসংস্কৃতির আভিজাত্যের পরিচয় বহন করে।

গেইমার ও কাহি

ইরাক, তুরস্ক কিংবা পুরো মধ্যপ্রাচ্যের সকালের নাশতার টেবিলে যদি তৃপ্তিদায়ক কোনো খাবারের নাম নিতে হয়, তবে সেটি হলো গেইমার বা কায়মাক। এটি একধরনের ঘন, ক্রিমি এবং ভারী মালাই। ভারতীয় উপমহাদেশের অত্যন্ত পরিচিত মালাইয়ের সঙ্গে এর অদ্ভুত মিল রয়েছে। ইরাকে ঐতিহ্যগতভাবে এই গেইমার তৈরি করা হতো দেশটির দক্ষিণাঞ্চলের জলাভূমিতে চরে বেড়ানো মহিষের দুধ দিয়ে। মহিষের দুধে চর্বির পরিমাণ ৪০ থেকে ৬০ শতাংশ পর্যন্ত হয়ে থাকে। এটি গেইমার তৈরির জন্য সেরা। তবে তুরস্ক বা ইস্তাম্বুলে এটি কায়মাক এবং বলকান অঞ্চলে কাজমাক নামে পরিচিত। ইরান, আফগানিস্তান ও গ্রিসেও এর দারুণ জনপ্রিয়তা রয়েছে। প্রতিটি উৎসব উদ্‌যাপনে ইরাকিদের ঘরে ঘরে পরিবেশন করা হয় এটি।

পরিবেশন শৈলী

ইরাকের বিলাসবহুল নাশতা হলো গরম-গরম কাহির ওপর এক চামচ ঠান্ডা গেইমার আর সঙ্গে মধু বা খেজুরের গুড়ের সিরা। কাহি হলো মাখনে ভরপুর বহু স্তরবিশিষ্ট একধরনের পেস্ট্রি বা পরোটা। এই মচমচে গরম পরোটার ওপর হিমশীতল ক্রিমি গেইমার এবং মিষ্টি ও মধু ঢেলে দিয়ে মুখে দিলে তৈরি হয় এক স্বর্গীয় অনুভূতি। ইরাকিদের এই নাশতা এক কাপ কড়া গরম চা ছাড়া একেবারেই অসম্পূর্ণ! ইরাকের মসুল শহরের মানুষ অবশ্য কাহির চেয়ে স্থানীয় ইরাকি রুটি দিয়ে গেইমার খেতে পছন্দ করলেও তুরস্কে এটি খাওয়া হয় সাধারণ রুটি ও মধুর সঙ্গে।

ঘরে তৈরি করার রেসিপি

একটি ছড়ানো প্যানে সমপরিমাণ দুধ ও ক্রিম ঢেলে না নাড়িয়ে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট বসিয়ে রাখুন। ছোট বুদ্‌বুদ উঠলে না ফেটিয়ে আঁচ একদম কমিয়ে দিন। এভাবে না নাড়িয়ে ২ ঘণ্টা রাখুন। এরপর ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখুন অন্তত ১২ ঘণ্টা। পরদিন ওপরে জমা ঘন ক্রিমের আস্তরণটি ছুরি দিয়ে ফালি কেটে চামচ দিয়ে স্ক্রোলের মতো পেঁচিয়ে বা রোল করে তুলে নিন। ইরাকে ক্রিমের এই রোলগুলোকে বলা হয় ফাল।

আব্বাসীয় আমলের ঐতিহ্যবাহী ইরাকি ফাজ

ইরাকি গ্যাস্ট্রোনমি বা রন্ধনশিল্পের অন্যতম সুপরিচিত, ঘন এবং উচ্চ ক্যালরিযুক্ত মিষ্টি পদ হলো দাহীন। এটি মূলত ইরাকের দক্ষিণাঞ্চলের ঐতিহাসিক ও পবিত্র শহর নাজাফ এর ঐতিহ্যবাহী খাবার। এই শহরের বাজারগুলোর ঐতিহ্যবাহী মিষ্টির দোকানগুলোতে সেরা দাহীন পাওয়া যায় বলে একে অনেকে হালাওয়া নাজাফিয়া বলে ডাকে। নাজাফে বেড়াতে গেলে বন্ধু ও পরিবারের জন্য এই মিষ্টির বাক্স নিয়ে ফেরাটা সেখানকার একটি সামাজিক নিয়ম।

ইতিহাস ও নামের উৎস

‘দাহীন’ শব্দটি এসেছে আরবি মূল শব্দ দিহন থেকে। এর অর্থ চর্বি, তেল বা ঘি। ঐতিহ্যগতভাবে এই মিষ্টি তৈরিতে গরু বা মহিষের খাঁটি ঘি ব্যবহার করা হয় বলে এর এমন নামকরণ। ইতিহাসের পাতায় চোখ রাখলে দেখা যায়, এই মিষ্টির ইতিহাস কয়েক শ বছরের পুরোনো। অষ্টম শতকের রান্নার বইয়ের রেসিপিতে হুবহু এই মিষ্টির অস্তিত্ব পাওয়া যায়। তবে তখন একে খাবিস বা ফালুদায বলা হতো। পরে ১৫ শতকের বিখ্যাত দামেস্কের ঐতিহাসিক ইবনে আল-মুবাররিদের রান্নার বই ‘কিতাব আত-তিবাখা’-তেও এ রেসিপির সন্ধান মেলে। সেখানে তিনি এটিকে হালাওয়া দুহনিয়্যা নামেই ডেকেছিলেন। এ ছাড়া ১৯ শতকের লেবানিজ রান্নার বইতেও এর উল্লেখ আছে। তবে ২০ শতকের আগে এটি ওভেনে বেক করা হতো না—শুধু চুলাতেই তৈরি হতো। প্রতিবেশী দেশগুলো কালক্রমে এই রেসিপি ভুলে গেলেও ইরাক এই ঐতিহ্যকে সগর্বে টিকিয়ে রেখেছে।

ঘরে তৈরির করার রেসিপি

এটি তৈরির জন্য প্রয়োজন ১ কাপ তরল দুধ, আধা কাপ মাখন, আধা কাপ ক্যানোলা তেল, ২ কাপ চিনি, ২ টেবিল চামচ ইরাকি খেজুরের সিরা বা ডিবিস, এটি না থাকলে মধু, ২ কাপ ময়দা, ১ চা-চামচ এলাচিগুঁড়া, দেড় কাপ মিষ্টিহীন নারকেল কোরা এবং ১ কাপ আখরোটের টুকরো।

প্রথমে ওভেন ৩৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে প্রি-হিট করে নিন। একটি ভারী পাত্রে দুধ, মাখন, তেল, চিনি ও খেজুরের সিরা বা মধু একসঙ্গে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে যতক্ষণ না বুদ্‌বুদ উঠছে, ততক্ষণ ফুটিয়ে নিন। এবার পাত্রটি চুলা থেকে নামিয়ে সঙ্গে সঙ্গে ইলেকট্রিক মিক্সচার দিয়ে অল্প অল্প করে ময়দা এবং এলাচিগুঁড়া মিশিয়ে খামির বা ব্যাটার তৈরি করুন। এবার একটি বেকিং প্যানে ভালো করে গ্রিজ বা তেল মাখিয়ে নিন। প্যানের তলায় অর্ধেকটা নারকেল কোরা এবং পুরো আখরোটের টুকরোগুলো সমানভাবে ছড়িয়ে দিন। এবার তৈরি করা ব্যাটারটি প্যানে ঢালুন এবং এর উপরিভাগ বাকি অর্ধেক নারকেল কোরা দিয়ে পুরোপুরি ঢেকে দিন। এরপর প্যানটি অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে আলতো করে ঢেকে ওভেনের মাঝখানের তাকে রেখে ৪০ থেকে ৪৫ মিনিট ধীরে ধীরে বেক করুন। ওভেন থেকে বের করে সম্পূর্ণ ঠান্ডা হতে দিন। এরপর ১৫টি চারকোনা টুকরো করে কেটে পরিবেশন করুন। বেঁচে যাওয়া দাহীন এয়ারটাইট বক্সে ভরে ফ্রিজে রাখলে বেশ কয়েক সপ্তাহ পর্যন্ত খাওয়ার উপযোগী থাকে।

সূত্র: টেস্ট অ্যাটলাস