১৯৩০-এর দশকে প্রাচীন পারস্যের রাজধানী পারসেপোলিসের ধ্বংসাবশেষ থেকে প্রত্নতাত্ত্বিকেরা কিছু প্রাচীন মাটির ফলক উদ্ধার করেন। ৫১৫ খ্রিষ্টপূর্বাব্দের সেই ফলকগুলোতে রাজকীয় হেঁশেলের প্রয়োজনীয় উপাদানের তালিকা ছিল। সেখানে ছিল ফেসেনজান তৈরির মূল উপকরণগুলোর নামও। এটি আসলে ইরানের একটি বিখ্যাত ও অত্যন্ত সুস্বাদু ঐতিহ্যবাহী মাংসের পদ। স্বাদের কারণেই হয়তো একে ফারসি রান্নার ‘রানি’ বলা হয়। এই রানি রান্না করতে হয় মিহি বাটা আখরোট, ঘন ডালিমের পেস্ট এবং মুরগি, হাঁস কিংবা গরুর মাংসের কিমা বা মিটবল দিয়ে। ডালিমের টক ভাব এবং আখরোটের বাদামি ক্রিমি ভাব এই খাবারে এক অনন্য স্বাদ আনে। সাধারণত বাসমতী চালের ভাতের সঙ্গে এটি পরিবেশন করা হয়। খাবারটির আধুনিক রূপের উৎপত্তি মূলত উত্তর ইরানের গিলান প্রদেশে। কাস্পিয়ান সাগরের তীরবর্তী অঞ্চলটি বন্য হাঁস, আখরোট ও ডালিমগাছের জন্য বিখ্যাত। গিলানবাসী যেকোনো খাবারে ফল ও টক-মিষ্টি স্বাদের মিশ্রণ পছন্দ করেন, যা ফেসেনজান তৈরিতে ভূমিকা রেখেছে।
ছবি: হোলি এ হেয়সার
