খেজুরের গুড়ের খ্যাতি ছড়িয়ে পড়ুক

‘যশোরের যশ, খেজুরের রস’—এই প্রবাদটি কেবল মুখের কথা নয়, এর পেছনে আছে ইতিহাস, ঐতিহ্য আর একসময়ের সমৃদ্ধ জনপদ জীবনের সাক্ষ্য। শত শত বছর আগে থেকেই যশোর অঞ্চলের খেজুরের রস ও গুড়ের সুখ্যাতি ছড়িয়েছিল বাংলার ঘরে ঘরে। শুধু বাংলায় নয়, একসময় সেই গুড় পৌঁছে গিয়েছিল ইউরোপের বাজারেও। অথচ আজ সেই ঐতিহ্য টিকে আছে টানাপোড়েনের ভেতর দিয়ে।

ঐতিহাসিক নিহাররঞ্জন রায় তাঁর বিখ্যাত গ্রন্থ ‘বাঙ্গালীর ইতিহাস আদিপর্ব’-তে নলেন গুড়ের বন্দনার কথা উল্লেখ করেছেন। তিনি লিখেছেন, এই বঙ্গদেশে মূলত তিন ধরনের রস থেকে গুড় তৈরি হয়—আখ, খেজুর ও তাল। তবে স্বাদ ও গন্ধে খেজুরের রসই যে সেরা, সে বিষয়ে তাঁর কোনো দ্বিধা ছিল না। শুধু তা-ই নয়, ধর্মপালের খালিমপুর লিপিতেও খেজুরের গুড় ও এর ব্যবহার সম্পর্কে উল্লেখ পাওয়া যায়। অর্থাৎ খেজুরের রস ও গুড় বাঙালির খাদ্য-সংস্কৃতির সঙ্গে জড়িয়ে আছে হাজার বছরের ইতিহাসে।

ঐতিহাসিক সতীশ চন্দ্র মিত্র তাঁর ‘যশোহর-খুলনার ইতিহাস’ গ্রন্থে উল্লেখ করেছেন, ১৯০০-১৯০১ সালে পূর্ববঙ্গে খেজুরের গুড় উৎপাদনের পরিমাণ ছিল ২১ লাখ ৮০ হাজার ৫৫০ মণ। আশ্চর্যের বিষয় হলো, এর মধ্যে শুধু যশোর জেলাতেই উৎপাদিত হয়েছিল ১৭ লাখ ৯ হাজার ৯৬০ মণ গুড়। সংখ্যাগুলোই বলে দেয়, একসময় যশোর ছিল খেজুরের গুড়ের রাজধানী।

এই ঐতিহ্য শুধু গ্রামবাংলার চুলার মধ্যেই সীমাবদ্ধ ছিল না। ১৮৬১ সালে মিস্টার নিউ হাউস যশোরের চৌগাছা উপজেলার কপোতাক্ষ নদের তীরে তাহেরপুরে প্রথম খেজুরের গুড়ের যান্ত্রিক কারখানা স্থাপন করেন। সেই কারখানায় উৎপাদিত গুড় ইউরোপে রপ্তানি হয়েছিল। পরবর্তী সময়ে যশোরের বিভিন্ন গ্রামে গড়ে ওঠে অন্তত ১১৭টি খেজুরের গুড়ের কারখানা। কিন্তু সময়ের সঙ্গে সঙ্গে অনিয়ম, অব্যবস্থাপনা ও পেশাগত সংকটে সেই শিল্প আজ প্রায় হারিয়ে যাওয়ার পথে।

গত এক দশকের বেশি সময় ধরে আমি বিভিন্ন টেলিভিশন অনুষ্ঠান ও লেখালেখিতে খেজুরের গুড়ের সম্ভাবনার কথা তুলে ধরছি। একই সঙ্গে বলেছি গাছিদের সংকট, উৎপাদনের বাধা ও বাজারব্যবস্থার দুর্বলতার কথা। এরই ধারাবাহিকতায় কিছুটা হলেও মানুষের আগ্রহ বেড়েছে। প্রশাসনও নড়েচড়ে বসেছে। যশোরের চৌগাছা উপজেলা প্রশাসন ও উপজেলা পরিষদের উদ্যোগে ‘গুড় মেলা’ আয়োজন সেই প্রচেষ্টারই একটি উদাহরণ। ২০২৩ সাল থেকে তারা গুড় মেলার আয়োজন করে আসছে।

খেজুরগাছকে বলা হয় মধুবৃক্ষ। সবচেয়ে কম যত্নে বেড়ে ওঠা এই গাছ থেকেই পাওয়া যায় সুগন্ধি মধুরস। যশোরের আবহাওয়া ও মাটি খেজুরগাছের জন্য অত্যন্ত উপযোগী। কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরের তথ্য অনুযায়ী, যশোর জেলায় মোট খেজুরগাছের সংখ্যা ১৬ লাখ ৪১ হাজার ১৫৫টি। এর মধ্যে রস উৎপাদনযোগ্য গাছের সংখ্যা ৩ লাখ ৪৯ হাজার ৯৫৫টি। বছরে উৎপাদিত হয় প্রায় ৫ কোটি ২৪ লাখ লিটার রস এবং প্রায় ৫২ লাখ কেজি গুড়। যার বাজারমূল্য ১০০ কোটি টাকার বেশি।

এই বিপুল সম্ভাবনার পেছনে রয়েছে গাছিদের দক্ষতা। খেজুরগাছ কাটা, রস সংগ্রহ ও গুড় তৈরির কাজ নিছক শ্রমের বিষয় নয়, এটি একধরনের শিল্প। স্থানীয় ভাষায় যাকে বলা হয় ‘বীজ মারা’—অর্থাৎ রস জ্বাল দেওয়ার সময় ঘনত্বের সঠিক ভারসাম্য রাখা। যে কেউ জ্বাল দিলে গুড় হয়, কিন্তু সেই গুড়ে কাঙ্ক্ষিত স্বাদ আসে না। এই কারণেই সাহিত্যিক নরেন্দ্রনাথ মিত্র তাঁর গল্প ‘রস’-এ খেজুরের রস আর গুড় তৈরিকে ঘিরে এক অপূর্ব জীবননিষ্ঠ গল্প তুলে ধরেছেন।

এক শীতের ভোরে আমি গিয়েছিলাম চৌগাছার হাজীপুর গ্রামের রসপাড়ায়। অন্ধকার থাকতেই শুরু হয় রস নামানোর কাজ। সেখানেই কথা হয় গাছি হারুন-অর-রশীদের সঙ্গে। চুক্তিভিত্তিক এই গাছি গাছ কাটা থেকে শুরু করে গুড় বানানো পর্যন্ত সব কাজ নিজ হাতে করেন। তিনি জানালেন, আগের মতো খেজুরগাছ নেই, কমে যাচ্ছে গাছির সংখ্যাও। পরবর্তী প্রজন্ম এই পেশায় আসতে চায় না। কারণ, পরিশ্রমের তুলনায় ন্যায্য দাম মেলে না।

রফিকুল ইসলাম ও কেনু মণ্ডল নামের আরও দুই গাছির সঙ্গে কথা হয়। রফিকুল ইসলাম আক্ষেপ করে বললেন, একসময় রাস্তার দুই পাশে সারি সারি খেজুরগাছ দেখা যেত। এখন সেই দৃশ্য নেই। দুর্যোগ, অবহেলা আর অর্থকষ্টে অনেক কৃষক খেজুরগাছ কেটে ইটভাটায় বিক্রি করে দিয়েছেন। ফলে রস সংগ্রহের জন্য গাছের সংকট তৈরি হয়েছে। চাহিদার তুলনায় রসের জোগান কমছে, অথচ বাজার ভরে যাচ্ছে ভেজাল গুড়ে।

এই ভেজালই আজ সবচেয়ে বড় হুমকি। অসৎ ব্যবসায়ীরা খেজুরের গুড়ে চিনি মিশিয়ে বাজার সয়লাব করছেন। এতে সাধারণ মানুষ আসল খেজুরের গুড়ের স্বাদ থেকে বঞ্চিত হচ্ছে। হারিয়ে যাচ্ছে নলেন গুড়ের পায়েস, রসপিঠা, নারকেল কুলিসহ শীতের ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলো।

খেজুরের গুড় শুধু স্বাদের জন্য নয়, পুষ্টিগুণেও অনন্য। এটি উচ্চ ক্যালরিযুক্ত হলেও চিনির চেয়ে কম ক্ষতিকর। শরীরের তাপমাত্রা ধরে রাখতে সাহায্য করে। এতে রয়েছে আয়রন, ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেশিয়াম, পটাশিয়াম, জিঙ্কসহ নানা প্রয়োজনীয় খনিজ ও ভিটামিন।

ভারতের পশ্চিমবঙ্গে ২০১৫ সাল থেকে খেজুরের গুড় টিউবে ভরে বাজারজাত করার উদ্যোগ নেওয়া হয়েছে, লক্ষ্য বিশ্ববাজার। আমাদের দেশেও যদি বিজ্ঞানভিত্তিক চাষ, নিরাপদ রস সংগ্রহ, আধুনিক প্রক্রিয়াজাতকরণ ও মানসম্মত প্যাকেজিং নিশ্চিত করা যায়, তাহলে খেজুরের গুড় হতে পারে একটি সম্ভাবনাময় রপ্তানি পণ্য।

খেজুরের গুড় আমাদের ঐতিহ্য, আমাদের সংস্কৃতি, আমাদের সম্ভাবনা। এই ঐতিহ্য টিকিয়ে রাখতে হলে গাছিদের পাশে দাঁড়াতে হবে, গাছ রক্ষা করতে হবে, ভেজালের বিরুদ্ধে কঠোর হতে হবে। প্রকৃতির এই আশীর্বাদকে যদি আমরা সম্পদে রূপান্তর করতে পারি, তাহলে লাভবান হবে কৃষক, সমৃদ্ধ হবে গ্রাম, আর বিশ্বদরবারে ছড়িয়ে পড়বে বাংলাদেশের খেজুরের গুড়ের খ্যাতি।

লেখক: পরিচালক ও বার্তাপ্রধান, চ্যানেল আই