খাবারের কৃষিবিজ্ঞান এবং প্রাচীন একটি স্যুপের রেসিপি

কৃষিবিজ্ঞান না জেনে কি খাবার খাওয়া যাবে না? অবশ্যই যাবে। মানুষ তা-ই করে। এই বিষয়ের যে রীতিনীতি ও প্রথা আছে, সেগুলো প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে বাহিত জ্ঞান। সেগুলোর হদিস বইপত্রে তেমন পাওয়া যায় না বললেই চলে।

আয়ুর্বেদ এবং প্রচলিত লোকজ্ঞানে বলা হয়, মাঘ মাসে মুলা খেতে নেই। এর কারণ কী। অনেক কারণের কথা বলা হয়। যেমন বলা হয়ে থাকে, শীতকালে প্রাকৃতিক কারণে শ্লেষ্মা কিংবা কফ বাড়ার প্রবণতা থাকে। মুলা শীতল প্রকৃতির জলময় সবজি। সে কারণে এটি মাঘের প্রচণ্ড ঠান্ডায় শরীর আরও ঠান্ডা করে সর্দি-কাশি, কফ অথবা শ্লেষ্মা বাড়িয়ে দিতে পারে বলে মানুষ বিশ্বাস করে।

এই বয়ানকে স্বীকার কিংবা অস্বীকার করার কোনো উপায় নেই। কারণ, এর বিজ্ঞানভিত্তিক কোনো গবেষণা বা প্রমাণ এখনো এই বঙ্গদেশে নেই। অন্যদিকে না খাওয়ার এই বিষয়গুলো মানুষ শত শত বছর ধরে মেনে আসছে।

কী কী খাওয়া যাবে না, রসিকদের এটি ভেবে লাভ আছে কি। বরং আসুন, কী খাওয়া যায়, সে বিষয়ে কথা বলি। শীতে রান্না করা গরম খাবার; যেমন স্যুপ, ঘি-দুধভিত্তিক খাবার এবং মসলাযুক্ত চা প্রাধান্য পায়। এগুলো শরীরের তাপমাত্রা বজায় রাখে এবং পুষ্টি সরবরাহ করে।

এই বেলা একটি প্রাচীন ইউরোপীয় স্যুপের কথা আপনাদের জানিয়ে দিই। এটি দেশেই সহজে রান্না করে নিতে পারবেন। এটির নাম ‘মিনেস্ট্রোন’ স্যুপ। জন্মভূমি ইতালি। দেশটির এই শাস্ত্রীয় সবজি স্যুপের উল্লেখ পাওয়া যায় প্রাচীন রোমান আমল থেকে।

বাংলাদেশি উপকরণ দিয়ে মিনেস্ট্রোন স্যুপের রেসিপি

উপকরণ হিসেবে নিন ২ টেবিল চামচ তেল, ৪ থেকে ৫ কোয়া রসুনকুচি, মিহি করে কুচি করা ১টি পেঁয়াজ, ছোট টুকরা করে কাটা গাজর ১টি, মটরশুঁটি আধা কাপ, ঝিঙে বা মিষ্টিকুমড়া কিউব ১ কাপ, কুচি করা বাঁধাকপি বা পালংশাক ১ কাপ, ২টি টমেটোকুচি, পাস্তা বা স্প্যাগেটি কিংবা বা চাল বা ভাত ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, সবজি স্টক বা পানি ৪ থেকে ৫ কাপ। এ ছাড়া দিতে হবে লবণ, গোলমরিচ, শুকনা অরিগানো বা তাজা ধনেপাতা—স্বাদ অনুসারে।

এবার রান্না করার পালা। একটি বড় পাত্রে তেল গরম করে তাতে কুচি করা রসুন ও পেঁয়াজ হালকা বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। গাজরসহ সবজিগুলো যোগ করে ৫ মিনিট ভেজে নিন। তারপর মটরশুঁটি ও পাস্তা বা স্প্যাগেটি যোগ করুন। আর চাল ব্যবহার করলে তা আগে থেকে ভিজিয়ে রাখতে হবে। সবজি স্টক বা পানি ঢেলে দিন। এরপর লবণ ও মসলা

যোগ করুন। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে ২০ থেকে ২৫ মিনিট ঢেকে সেদ্ধ করুন। সবশেষে গোলমরিচ ও তাজা ধনেপাতা কিংবা পুদিনাপাতা ছড়িয়ে দিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

এখানে বাংলাদেশি টুইস্ট কী। সেটা হলো চাইলে মুরগির স্টক ব্যবহার করতে পারেন কিংবা স্যুপে ছোট মাছ অথবা মুরগির টুকরা যোগ করে নিতে পারেন। চাল কিংবা ভাত দিলে এটি আরও স্থানীয় ও সহজ হবে। কালিজিরা বা জিরা দিয়েও স্বাদ পরিবর্তন করা যেতে পারে।

মনে রাখতে হবে, মিনেস্ট্রোন স্যুপ হলো প্রাচীন রোমের এটি ‘কুইজিনা পোভেরা’ বা দরিদ্রের রান্না ধারার অংশ। এটি আমাদের খিচুড়ি-জাতীয় খাবার।

সূত্র: অ্যান্ড্রু ডালবি, ‘ফুড ইন দ্য অ্যানশিয়েন্ট ওয়ার্ল্ড ফ্রম আ টু জেড’, রুটলেজ, ২০০৩।