শ্রাবণে ইলিশের স্বাদ

ইলিশের মাথা ভর্তা
ইলিশ মাছের মাথা ২টি, গোটা রসুন ৮-১০টি, হলুদ ও মরিচের গুঁড়ো আধা চা-চামচ, মোটা করে কাটা পেঁয়াজ ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, চিলিফ্লেক্স ১ চা- চামচ, ধনেপাতাকুচি স্বাদমতো, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি
ইলিশের মাথার সঙ্গে পেঁয়াজ বেরেস্তা, চিলিফ্লেক্স, ধনেপাতা আর সরিষার তেল ছাড়া বাকি উপকরণ আধা কাপ পানি দিয়ে প্রেশার কুকারে বসিয়ে দিতে হবে। একদম ঢিমে আঁচে প্রেশার কুকারে সিটি দিতে হবে ১০ থেকে ১২টা। প্রেশার কুকারের প্রেশার রিলিজ হওয়ার পর ঢাকনা খুলে যদি দেখা যায় কিছুটা পানি আছে, তাহলে সেই পানি জ্বাল দিয়ে শুকিয়ে নিতে হবে। এরপর মাছ তুললে দেখা যাবে মাছের সব কাঁটা গলে গেছে এবং সেটা হাত দিয়ে সুন্দরমতো মাখিয়ে নেওয়া যাবে। এরপর এই মাছের মাথার সঙ্গে পেঁয়াজ বেরেস্তা, চিলিফ্লেক্স, ধনেপাতাকুচি আর সরিষার তেল মাখিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে ইলিশ মাছের মাথার ভর্তা।

রেসিপি: তানজিল আহসান

লেবু ইলিশ
উপকরণ 
ইলিশ মাছ ৬ পিস, লবণ স্বাদমতো, আদাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টে‌বিল চামচ, মাঝারি আকারের ৪টি পেঁয়াজকুচি, মাঝারি আকারের একটি লেবুর অর্ধেক রস, ঝোল চাইলে টক দই ও চি‌নি সামান‌্য।
প্রণালি 
ইলিশ মাছ পরিষ্কার করে প্রয়োজনম‌তো টুকরো ক‌রে নিন। তারপর চুলায় কড়াইয়ে বসিয়ে তেল দি‌য়ে তা‌তে পেঁয়াজকুচি দি‌য়ে একটু ভাজা হ‌লে তাতে পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা ও লবণ দিয়ে ভা‌লো ক‌রে কষিয়ে নিন। মসলা ভা‌লো ক‌রে কষা‌নো হ‌লে অল্প পানি দিয়ে তাতে মাছ দি‌য়ে দিতে হবে সেদ্ধ হওয়ার জন্য। এর সঙ্গে কাঁচা মরিচ দি‌তে হ‌বে। মা‌ছ থেকে তেল বের হ‌তে থাক‌লে তা‌তে স্বাদমতো লেবুর রস ও চি‌নি দিতে হবে। 
সবশেষে লবণ চেখে নামিয়ে 
ফেলতে হ‌বে। 

রেসিপি: ফৌজিয়া আফরোজ

ইলিশ পোলাও

উপকরণ
ইলিশ মাছ ৬ পিস, হলুদ ও মরিচের গুঁড়ো আধা চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা দেড় কাপ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো।
পোলাওয়ের জন্য পোলাওয়ের চাল ৩ কাপ, গরম পানি ৬ কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি করা ৮ থেকে ১০টি, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি
হাঁড়িতে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজবাটা ভালোমতো ভুনে নিতে হবে। এরপর বাকি মসলা দিয়ে অল্প অল্প করে পানি দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে যেন কোনো মসলার গন্ধ না থাকে। এরপর মাছ দিয়ে তাতে সামান্য পানি দিয়ে ভালোমতো রান্না করে নিতে হবে। মাছ রান্না হয়ে গেলে মাছগুলো তুলে নিতে হবে। হাঁড়ির ওই মসলার মধ্যেই বাকি সরিষার তেল এবং আগে থেকে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিতে হবে। ওই মসলার ভেতর চালগুলো ভালোমতো ভেজে গরম পানি এবং লবণ দিয়ে দিতে হবে। চাল যখন ৯০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে যাবে, তখন তার ওপর ইলিশ মাছ, বেরেস্তা এবং কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে ১০ মিনিট। তারপর পরিবেশন করতে হবে ইলিশ পোলাও।

রেসিপি: তানজিল আহসান