খাসির মাংসের তিন পদ

জমিয়ে রাঁধতে পারলে খাসির মাংসের চেয়ে মুখরোচক খাবার আর কী হতে পারে? মালমসলা সব ঠিকঠাক দিয়ে কয়েক দফা কষিয়ে খাসির মাংস ভুনা তো সব সময়ই করেন। খুব জোগাড়যন্ত্র করে ঘণ্টার পর ঘণ্টা লাগিয়ে রাঁধতে হবে ভেবে কপালে ভাঁজ পড়ছে? একদম ভাবার কিছু নেই, বাড়িতে অতিথি আপ্যায়নে সকালের নাশতায় বা দুপুরের ভোজে খুব বেশি আড়ম্বর ছাড়াও রাঁধতে পারেন একটু ভিন্ন স্বাদের খাসির মাংস।

মুগডাল দিয়ে খাসির মাংস
উপকরণ: খাসির মাংস ৩০০ গ্রাম, ভাজা মুগডাল দেড় কাপ, পেঁয়াজকুচি সিকি কাপ, রসুনবাটা দেড় টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গরমমসলাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, টমেটোকুচি ১টি, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, তেল সিকি কাপ, ধনেপাতাকুচি স্বাদমতো, লবণ স্বাদমতো।

ফোড়নের জন্য: রসুনকুচি, পেঁয়াজকুচি ও শুকনো মরিচ।

প্রণালি: মুগডাল ও তেল ছাড়া বাকি উপকরণ ভালোভাবে মাংসের সঙ্গে মাখিয়ে ২০ মিনিট রেখে দিতে হবে। এরপর কড়াইয়ে তেল গরম করে আগে থেকে প্রস্তুত করে রাখা মাংস দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। মাংস কষানো হয়ে গেলে গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। এরপর পানি শুকিয়ে এলে আগে থেকে ভেজে রাখা মুগডাল দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষাতে হবে। কষানো হয়ে গেলে ৩ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। রান্না শেষে ফোড়ন দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে ধনেপাতাকুচি দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

আস্ত রসুনে খাসির মাংস
উপকরণ: খাসির মাংস (ছোট টুকরা) ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, গরমমসলাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা দেড় চা-চামচ, জিরাবাটা ১ টেবিল চামচ, মৌরি বাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, বাদামবাটা আধা চা-চামচ, টমেটোকুচি ২ টেবিল চামচ, টকদই ১ চা-চামচ, গোটা গরমমসলা ১ টেবিল চামচ (দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা), গোটা রসুন সিকি কাপ, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: একটি হাঁড়িতে পরিষ্কার করে কেটে রাখা খাসির মাংস নিয়ে তাতে আস্ত রসুন ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভালোভাবে মেখে ২০ মিনিটের জন্য মেরিনেট করে রাখতে হবে। এরপর চুলায় প্রথমে উচ্চতাপে ২০ মিনিট ভালোভাবে মাংস কষাতে হবে। কষানোর সময় পানি ব্যবহার করা যাবে না। ২০ মিনিট পর তেল ওপরে উঠে এলে তাতে ৩০০ মিলি গরম পানি দিয়ে মিডিয়াম আঁচে রান্না করতে হবে। সবকিছু ফুটে উঠলে আস্ত রসুন দিয়ে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে ১ চা-চামচ গরমমসলাগুঁড়া দিয়ে মাংস ভালোভাবে নেড়ে দিতে হবে। মাংসে ঝোল মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

গোলমরিচে খাসির ঝাল মাংস
উপকরণ: খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, ভাত ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনো মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, গরমমসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ, তেজপাতা ১টি, এলাচ ও দারুচিনি ৩টি করে, গোটা শুকনো মরিচ ৩টি, ঘি ১ টেবিল চামচ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো।

প্রণালি: প্রথমে খাসির মাংস পেঁয়াজবাটা, আদা-রসুনবাটা, টক দই ও শুকনো মরিচবাটা দিয়ে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। এরপর কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, গোলমরিচ ও শুকনো মরিচ ফোড়ন দিন। এরপর সেই তেলে পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ লাল হয়ে এলে আগে থেকে মেরিনেট করা মাটন দিয়ে মিনিট দশেক ভালো করে কষিয়ে নিন। তেল ছাড়লে তাতে অল্প পানি দিয়ে ঢিমে আঁচে আধা ঘণ্টার মতো রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে ওপর থেকে অল্প ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।