বাদল দিনের খাবারদাবার

বাদল দিনে শুধু যে বৃষ্টির শব্দ শুনে আর বৃষ্টি দেখে সময় কাটে, তা তো নয়। ভেজা আবহাওয়ার সঙ্গে হরমোনের দারুণ যোগাযোগ আছে বলে, এই সময়টাতে খেতে ইচ্ছে করে মুখরোচক খাবার। যেমন, খিচুড়ি। তবে খিচুড়ি তো আর এমনি এমনি খেতে ভালো লাগে না। তাই রান্না করতে হবে দারুণ সব অনুষঙ্গ। আচারী মসলায় গরুর মাংস বা আচারী বিফ এবং ভেটকি মাছের পাতুরি হতে পারে খিচুড়ি খাওয়ার দুর্দান্ত অনুষঙ্গ। 

আচারী বিফ
নিশ্চয়ই ঈদের মাংস এখনো শেষ হয়নি। সেগুলো কাজে লাগিয়ে রেঁধে ফেলুন আচারী বিফ। বলে রাখা ভালো, আচারের তেল দিয়ে এ মাংস রান্না করা হয় না বা রান্নার সময় মাংসে আচারও দেওয়া হয় না। আমের আচার বানাতে যে মসলা ব্যবহার করা হয়, এ মাংস রান্না করতে সেই মসলা ব্যবহার করা হয় বলে একে আচারী বিফ বলে।

আরও বলে রাখা ভালো, ঝাল ও লবণ কিন্তু একেবারে আপনার জিভের স্বাদ অনুসারে ব্যবহার করবেন। অর্থাৎ উপকরণে এগুলোর যে পরিমাণের কথা উল্লেখ আছে আপনাকে সে পরিমাণই ব্যবহার করতে হবে, এমনটি নয়। 

উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি
পাঁচফোড়ন ও মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ
আদা ও রসুন বাটা
হলুদ ও জিরা গুঁড়া
আস্ত জিরা ১ চা-চামচ
পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ
এলাচ ৪টা
দারুচিনি ২ থেকে ৩ টুকরা
তেজপাতা ও টমেটো ২টা করে
টকদই ১ কাপ
লবণ স্বাদমতো
সরিষার তেল ১ কাপ

প্রণালি
প্যানে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন, আস্ত জিরা, তেজপাতা ও গরম মসলার ফোড়ন দিন। এরপর একে একে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে সামান্য পানি দিন। আগে থেকে ছোট করে কেটে রাখা টমেটো যোগ করুন। মসলা কষানো হলে মাংস দিন। অল্প আঁচে সময় নিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট কষিয়ে পানি দিয়ে দিন। ৩০ থেকে ৩৫ মিনিট রান্না করুন। 

এবার ফেটানো টক দই যোগ করুন । মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। গরম-গরম পরিবেশন করুন খিচুড়ি, সাদা ভাত, পোলাও কিংবা পরোটার সঙ্গে। 

রেসিপি ও ছবি: নাদিয়া নাতাশা

ভেটকি মাছের পাতুরি

উপকরণ
ভেটকি ফিলেট ৪ থেকে ৫টি
সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ
পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ
নারকেল বাটা আধ কাপ
কাঁচা মরিচ বাটা স্বাদমতো
হলুদ গুঁড়া ২ চা–চামচ
লবণ স্বাদমতো
সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ
লেবুর রস ১ চা-চামচ
কলাপাতা

প্রণালি
ভেটকির ফিলেটগুলো ধুয়ে লবণ, হলুদ ও লেবুর রস মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। ফিলেটের সংখ্যা যত কলাপাতাও ততটুকরো নেবেন। কলাপাতা ধুয়ে ছোট করে কেটে নিন। এবার গরম পানিতে ৫ থেকে ৭ মিনিট ডুবিয়ে রেখে নরম করে নিতে হবে পাতাগুলো। একটি বাটিতে সরিষা, পোস্ত, নারকেল, কাঁচা মরিচ বাটা ঢেলে তার সঙ্গে পরিমাণমতো লবণ, সরষের তেল, হলুদ গুঁড়া মিশিয়ে নিন। 

এবার একটা প্লেটে কলা পাতা বিছিয়ে তার ওপর তৈরি করে নেওয়া মসলার ১ চামচ মিশ্রণ দিন। তার ওপরে মাছের টুকরো দিয়ে আরও কিছুটা মসলা দিয়ে দিন। সব শেষে দিন ফালি করা কাঁচা মরিচ। আর ওপরে ছড়িয়ে দিন অল্প সরিষার তেল। এবার কলাপাতাগুলো মুড়ে সুতো দিয়ে বেঁধে দিতে হবে। একই ভাবে অন্যান্য ফিলেটগুলোও তৈরি করে বেঁধে নিন। 

চুলায় ননস্টিক ফ্রাইপ্যান বসিয়ে তাতে সামান্য সরিষার তেল ব্রাশ করে নিন। এবার প্যান গরম হয়ে এলে আঁচ কমিয়ে কলাপাতায় মোড়ানো ফিলেটগুলো সাজিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। একেবারে ঢিমে আঁচে ১০ মিনিট মতো রেখে দিন। এরপর উল্টে ফিলেটের অন্য পাশটিও ১০ মিনিট রান্না করুন। 

এবার নামিয়ে গরম খিচুড়ি কিংবা ঝরঝরে সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

রেসিপি: অদিতি আহমেদ