ফ্রান্সে প্রাচীন কৌশলে তৈরি হচ্ছে ঐতিহ্যবাহী পাউরুটি

ইউরোপের অনেক দেশের পাউরুটির সুনাম রয়েছে। ফ্রান্সে হাতে গোনা কিছু ‘অরিজিনাল বেকার’ ঐতিহ্যবাহী কৌশল ও যতটা সম্ভব মৌলিক ধ্যানধারণা আঁকড়ে ধরে গ্রাম্য পাউরুটি প্রস্তুত করছেন। প্যারিসের মাঝে ক্ষুদ্র বেকারির দোকানে প্রায় কোনো যন্ত্রই নেই। দাদা-নানার যুগের মতো সব কাজ হাতে করে করাই সর্বোচ্চ প্রাধান্য পায় এখানে। যে সব রুটি প্রস্তুতকারক নতুন করে ফ্রান্সের ঐতিহ্য তুলে ধরছেন, ৪১ বছর বয়সী মাক্সিম বুসি তাঁদের মধ্যেও শুদ্ধবাদী হিসেবে পরিচিত। এমনকি তার কাজের সরঞ্জামগুলোও হাতে তৈরি। মাক্সিম বলেন, ‘কিছুকাল আগে আমি ময়দা মাখার এই সরঞ্জাম তৈরি করেছি। সঠিক উচ্চতার তাগিদে গামলাটি এক ম্যাসাজ টেবিলের ওপর বসিয়েছি।’

বেকিং-এর ক্ষেত্রে ফরাসিদের যথেষ্ট সুনাম রয়েছে। সবচেয়ে পরিচিত পদ মাখনের ক্রোয়াসঁ, চকলেট-ভরা পাউরুটি এবং অবশ্যই বাগেট। বুসি অবশ্য সে সব রুটি তৈরি করেন না। তার মতে, সেগুলির বেকিং প্রক্রিয়া অত্যন্ত জটিল। তার ওপর সুস্বাদু হলেও সেগুলির মধ্যে রাসায়নিক অ্যাডিটিভ রয়েছে।

বুসির দাবি, তার ওভেন থেকে শুধু খাঁটি রুটি বের হয়। খাঁটি ‘সাওয়ার ডো’ পাউরুটি আজকাল ফ্রান্সে বিরল হয়ে গেছে। বুসির মতে, এই রুটির স্বাদ অসাধারণ। তাছাড়া অ্যালার্জির আশঙ্কাও থাকে না। তিনি অবশ্য আরও এক ধাপ এগোতে চান। তার মতো বেকার আবার প্রকৃতির সঙ্গে একাত্ম হয়ে যেতে চান। যাদের সঙ্গে কাজ করেন, তাদের সঙ্গেও নিবিড় সম্পর্ক চান তিনি। মাক্সিম বলেন, ‘প্রায়ই বিভিন্ন মিস্ত্রি বা কারিগরদের মধ্যে কোনো সম্পর্ক থাকে না। আমি কিন্তু সেই ব্যক্তিকে চিনি, যিনি ময়দা পেষেন। যে চাষি গমের চাষ করেন, তাকেও চিনি। এমন নিবিড় মানবিক বন্ধন আবার জাগিয়ে তোলা জরুরি। আমরা আবার জীবনের মৌলিক নির্যাসে ফিরে যেতে চাই, যা আমাদের শক্তি দেয়।’

প্যারিস শহরে মাক্সিম বুসির মতো বেকারির এখনো নতুনত্ব রয়েছে। তবে রাজধানীর বাইরে এমন পাউরুটি প্রস্তুতকারক আছেন, যারা আরও মৌলিক, প্রায় স্বয়ংসম্পূর্ণভাবে নিজেদের কাজ করেন। যেমন বঁজাম্যাঁ পেলেতিয়ে রুটির জন্য নিজেই গম চাষ করেন। পরিমাণের তুলনায় উচ্চ মান তার জন্য গুরুত্বপূর্ণ। বঁজাম্যাঁ বলেন, ‘আমি এমন গম চাষ করি, যেগুলি দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর থেকে আর কিনতে পাওয়া যায় না। আমি আজকের প্রচলিত আধুনিক ময়দার থেকে ভিন্ন ধরনের ময়দা চাই।’

নিজের খামারে তিনি শুধু চাষি নন, সেই গমও নিজেই পেষেন এবং ময়দা দিয়ে পাউরুটি প্রস্তুত করেন। ফ্রান্সের প্রায় ৩৫ হাজার বেকারদের মধ্যে তথাকথিত ‘অরিজিনাল বেকার’ এখনো এক ছোট ও সংখ্যালঘু গোষ্ঠী। কিন্তু তাঁদের প্রাচীন কৌশল আরও জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। বঁজাম্যাঁ পেলেতিয়ে বলেন, ‘এখানে একটি পর্যায়েই ময়দা পেষা হয়। ইন্ডাস্ট্রিয়াল মিলে গম প্রায় ১২-১৩ বার সিলিন্ডারের মধ্যে পেষা হয়। এই কল অনেক সহজ এবং একেবারে প্রাচীন পদ্ধতিতে কাজ করে।’

মৌলিক ও জীবনমুখী দর্শন পিজেন্ট বেকারদের মূলমন্ত্র। সে কারণে বুসি দিনে মাত্র চার ঘণ্টার জন্য নিজের দোকান খোলেন। পাড়ার ক্রেতাদের মনে কৌতূহল জন্মাচ্ছে। তাদের কাছে এমন ধ্যানধারণা বেশ ইন্টারেস্টিং।

অরিজিনাল বেকার হিসেবে বুসি হয়তো ধনী হতে পারবেন না। তবে নিজের পেশা ও জীবন সম্পর্কে তিনি নাকি খুবই সন্তুষ্ট।