আমড়ার মৌসুমে

আমড়া দিয়ে মায়া মাছের চচ্চড়ি

উপকরণ
আমড়াকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৬ থেকে ৭টি, লবণ ও হলুদ পরিমাণমতো, রসুনবাটা, জিরার গুঁড়ো ও সরিষাবাটা আধা চা-চামচ করে, সরিষার তেল আধা কাপ, পরিষ্কার করে নেওয়া মায়া বা যেকোনো ছোট মাছ ১ কাপ।

প্রণালি
প্রথমে কড়াইয়ে কুচিয়ে রাখা আমড়া, পেঁয়াজ, মরিচ, রসুনবাটা, জিরা, লবণ, হলুদ ও তেল হাত দিয়ে ভালো করে কচলে মেখে নিন। এরপর মাছ দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে সামান্য হাত-ধোয়া পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে ঢেকে দিন। চুলার আঁচ মাঝারি রাখতে হবে। মাঝে আলতো করে দু-একবার উল্টেপাল্টে নেড়ে দিতে হবে। 
এবার ঢাকনা খুলে রেখে কড়াইটা কাত করে এপাশ-ওপাশ করে ঝোলটা শুকিয়ে তেল ওঠাতে হবে। একদম পানিশূন্য করতে হবে। কাত করলে যখন তেল গড়িয়ে আসবে, তখনই নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করতে হবে।

রেসিপি: নিবেদিতা নার্গিস

আমড়ার খাটা
উপকরণ
পুরুষ্ট আমড়া ৬টি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ ও লবঙ্গ ৫ থেকে ৬টি, এলাচি ৪টি, দারুচিনি পরিমাণমতো, তেজপাতা ২টি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ৩ টেবিল চামচ বা স্বাদমতো, নারকেলের দুধ পরিমাণমতো।

প্রণালি
আমড়ার খোসা ছাড়িয়ে, ছুরি দিয়ে চিরে আধা সেদ্ধ করে রাখতে হবে। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে গোটা গরমমসলা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি ভেজে নিন। তবে লাল করে ভাজা যাবে না। এবার আদাবাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে অল্প নারকেল দুধ দিয়ে আবার কষিয়ে সেদ্ধ আমড়া দিয়ে দিন। আমড়াগুলো কষানো হলে বাকি নারকেল দুধের পুরোটা দিয়ে দিতে হবে। এবার লবণ দিন। এর কিছুক্ষণ পর খাটা নেড়েচেড়ে দিন। 
এবার দুধ ঘন করে নিন। সে জন্য দুই চা-চামচ তেঁতুল গোলা পানি দিয়ে দিন। এতে ঝোল ঘন হতে শুরু করবে। আমড়া ভালোভাবে সেদ্ধ হলে তাতে চিনি দিয়ে দিন। খাটার স্বাদের ৩ ভাগ মিষ্টি, ১ ভাগ টক আর এ দুটির ভারসাম্য তৈরি করতে লবণ দিতে হবে। চুলার জ্বাল একদম ঢিমে করে রাখবেন। যাতে নারকেলের তেল ওপরে ভেসে ওঠে। খাটার ঝোলটাই সুস্বাদু। তাই ঝোল রাখুন পছন্দমতো। এতে কোনো মরিচ দেবেন না। শেষ পাতে খেতে হবে।

রেসিপি: নিবেদিতা নার্গিস

গোটা আমড়ার আচার

উপকরণ 
গোটা আমড়া ৫টি, লবণ স্বাদমতো, গুঁড়ো মরিচ ও পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ করে, শুকনো মরিচ ৪টি, গোটা রসুন ২টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, কাসুন্দি ২ চা-চামচ, চিনি স্বাদমতো, পানি ১ কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ, তেঁতুলের ক্বাথ ও বিটলবণ পরিমাণমতো, ভিনেগার ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি
গায়ের কষ দূর করতে খোসা ছাড়িয়ে আমড়াগুলো পানিতে ডুবিয়ে রাখুন ১৫ মিনিট। এরপর কাঁটা চামচ দিয়ে আমড়াগুলো কেঁচে নিন এবং ছুরি দিয়ে আমড়ার গা লম্বা করে চিরে দিন। এতে মসলা ভালোভাবে আমড়ার ভেতর ঢুকবে। একটি বাটিতে আমড়াগুলো তুলে লবণ ও মরিচের গুঁড়ো দিয়ে মাখিয়ে রাখুন।
পাঁচফোড়ন ও ২টি শুকনো মরিচ শিল-পাটায় গুঁড়ো করে নিন। চুলায় কড়াই বসিয়ে সরিষার তেল গরম করুন। এবার ২টি গোটা শুকনো মরিচ ও ২ কোয়া রসুন দিয়ে নেড়েচেড়ে দিন। মাখিয়ে রাখা আমড়াগুলো মাঝারি আঁচে তেলে ভেজে নিন ৫ থেকে ৬ মিনিট। এবার আদাবাটা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে ঢেকে দিন। ৫ মিনিট পর গুঁড়ো করে রাখা পাঁচফোড়ন, শুকনো মরিচ ও কাসুন্দি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিন। কাসুন্দির ঝাঁজ কমে এলে তেঁতুলের ক্বাথ, চিনি ও বিটলবণ দিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন। এরপর ভিনেগার ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে ফেলুন।  

রেসিপি : সানজিদা সামরিন