পূজার খাবারের মানিকজোড়

পূজার অন্যতম আকর্ষণ নানা স্বাদের খাবারদাবার। নিরামিষ থেকে শুরু করে মিষ্টি বা পায়েস। আর পূজা শেষ হলে আমিষ। আমিষের বেলায় আবার খাসির মাংসের প্রাধান্য বেশি। সঙ্গে ইলিশ। এসব ছাড়িয়ে পূজার খাবারের কম্বিনেশন আসলে মুগ্ধতা ছড়ায়।

কোন খাবারের সঙ্গে কোন খাবার মানিকজোড়, সেটা খুঁজে বের করা খাদ্যরসিকদের মূল কাজ। ধরুন, দশমীতে সবার বাড়িতে সকালের খাবারে থাকবে দই, চিড়া, মুড়কি, নারকেলের নাড়ু আর মিষ্টির সমারোহ। ভিজিয়ে রাখা চিড়ার ওপর ছড়িয়ে দিতে হবে দই। সেটা টক দই হলে সঙ্গে নিতে হবে গুড়, নইলে সিরাসহ রসগোল্লা। সঙ্গে খানিক মুড়কি। আর গুড় বা চিনি দিয়ে বানানো নারকেলের নাড়ু। অথবা থাকতে পারে লুচি, পায়েস বা আলুর দমের এক দারুণ কম্বিনেশন। আর দুপুরে?

পূজার সময় ষষ্ঠী থেকে দশমী—অনেকে নিরামিষ খেয়ে থাকেন। ফলে এ সময় মাছ বা মাংস তো বটেই, রসুন-পেঁয়াজ দেওয়া খাবারও চলবে না। কিন্তু বিসর্জনের পরেই বসবে মাছ-মাংসের খাবারের বিশাল আয়োজন। সেখানে মাছের মধ্যে ইলিশের প্রাধান্য আর মাংসের মধ্যে খাসির।

সরু সুগন্ধি চালের ভাত, গাঢ় খয়েরি রঙের খাসির মাংসের ঝোল, ঝিরিঝিরি করে কাটা আলু বা ফালি ফালি করে কাটা পটোলের ভাজা। ভাজায় থাকতে পারে পাঁপড়, ঘন মুগ ডাল। সঙ্গে পাঁচফোড়ন আর শুকনো মরিচের বাগাড়ে কয়েক ধরনের সবজি দিয়ে রান্না করা ঘন্ট। আর যদি সর্ষে ইলিশ থাকে তো সেটা খাসির মাংস খাওয়া শেষ করেই খান। শেষ পাতে দই আর রসগোল্লা।

নিরামিষ
লুচি ভাজার রেসিপি দেওয়ার কিছু নেই; বরং আলুর দমের রেসিপি দেওয়া যাক। 

উপকরণ
আলু ২৫০ গ্রাম, জিরাবাটা ২ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচের বাটা ১ চা-চামচ, টক দই ২ চা-চামচ, এলাচি ২টি, দারুচিনি ১ টুকরা, তেঁতুলের পাল্প ১ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, মৌরি আধা চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, ঘি ১ চামচ, তেজপাতা ১টি।

প্রণালি
লবণ জলে আলু সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। কড়াইতে তেল দিয়ে লবণ-হলুদ মেখে আলু ভেজে তুলে রাখতে হবে। ওই তেলে তেজপাতা, এলাচি, দারুচিনি, মৌরি ফোড়ন দিয়ে আদা ও জিরাবাটা, মরিচগুঁড়া অল্প জলে গুলে দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। কাঁচা মরিচের বাটা দিয়ে আরও খানিকটা কষিয়ে আলু দিয়ে দিতে হবে। টক দই ও তেঁতুলের পাল্প ফেটিয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে ১ কাপ জল দিতে হবে। ফুটে উঠলে চিনি ও ঘি দিয়ে গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে কম আঁচে তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে নিলেই তৈরি আলুর দম। এবার ফুলকো লুচির সঙ্গে পরিবেশন করুন। আলুর পরিমাণ বেশি দিলে অন্যান্য উপকরণ সেই অনুপাতে বাড়িয়ে নিতে হবে।
এবার আসি আমিষ রান্নায়। আগেই বলেছি, পূজায় আমিষ মানে সাধারণত খাসির মাংসের বিভিন্ন পদ। বিভিন্নভাবেই রান্না করতে পারেন। সঙ্গে এই রেসিপিতেও রান্না করে স্বাদ নিতে পারেন।

খাসির মাংস
খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, রসুনবাটা ২ চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, জিরাবাটা ২ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ৩ চা-চামচ, কাঁচা পেঁপে গ্রেট করা ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ২ চা-চামচ, সিরকা ২ চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, জায়ফল ও জয়ত্রীবাটা ১ চা-চামচ, লবণ, হলুদ পরিমাণমতো। 

প্রণালি
খাসির মাংস গরম জলে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। তারপর লবণ, হলুদ মেখে সব মসলা ও দই মেখে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করে রেখে দিন। কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিয়ে স্বচ্ছ হয়ে এলে মসলা মাখানো মাংস ঢেলে দিয়ে একটু নেড়ে ঢাকনা দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে একটু দমে রাখতে হবে। তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে নিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
খাসির এ মাংস ভাত বা লুচির সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন।