বিভিন্ন দেশের বিচিত্র ইফতারি

বেকিংয়ের কথা মনে এলেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে নরম কেক, তুলতুলে পাউরুটি কিংবা বিস্কুটের কথা। তবে এসব বানানোর সময় একই ময়দা দিয়ে সব তৈরি করতে গেলেই ঘটে বিপত্তি—হয় কেক শক্ত হয়ে যায়, নয়তো পাউরুটি ঠিকমতো ফোলে না। এর মূল কারণ হলো ভুল ময়দা নির্বাচন করা। প্রতিটি খাবারের সঠিক গন্ধ ও স্বাদ বজায় রাখতে এর মূল উপাদান সম্পর্কে ধারণা রাখা খুবই জরুরি। ২৫ ডিসেম্বর বড়দিন। তারপর নতুন বছর; ফলে এটাই বেকিংয়ের সেরা সময়। জেনে নিতে পারেন কোন খাবার বেকিংয়ে কোন ধরনের ময়দা বেছে নিতে হবে।

ময়দা আসলে কী

বিভিন্ন শস্য; যেমন ধান, গম, যব, বিভিন্ন বাদাম অথবা বিভিন্ন বীজ পিষে তৈরি করা মিহি গুঁড়াই মূলত ময়দা। আমরা সাধারণত গমের ময়দা বেশি ব্যবহার করি। ময়দার সঙ্গে পানি বা দুধ মেশালে এতে থাকা প্রোটিনগুলো মিলে ‘গ্লুটেন’ তৈরি করে। এই গ্লুটেনই খাবার নরম বানায়।

ভিন্ন ভিন্ন ময়দা এবং এর ব্যবহার

সাধারণ ময়দা

আমাদের রান্নাঘরে খুঁজলেই পাওয়া যায় এই সাধারণ ময়দা বা অল পারপাস ফ্লাওয়ার। কেক, বিস্কুট, পেস্ট্রি কিংবা প্যানকেক বানানোর জন্য এটি সবচেয়ে উপযুক্ত। এর গ্লুটেন মাঝারি মানের হওয়ায় তৈরি খাবার খুব বেশি নরম বা শক্ত হয় না।

স্ট্রং হোয়াইট ব্রেড ফ্লাওয়ার

এটি পাউরুটি বানানোর জন্য বিশেষ ময়দা। যাঁরা ঘরে পাউরুটি, পিৎজা অথবা ডোনাট বানাতে চান, তাঁদের জন্য এটি হবে সেরা। এতে প্রোটিনের পরিমাণ বেশি থাকে, যা প্রচুর গ্লুটেন তৈরি করে। ফলে পাউরুটি অনেক বেশি ফোলে এবং সুন্দর টেক্সচার তৈরি করে।

সেলফ-রাইজিং ফ্লাওয়ার

এই ময়দায় আগে থেকে বেকিং পাউডার ও লবণ মেশানো থাকে। ঝটপট কেক, মাফিন বা স্কোনস বানাতে এটি ব্যবহার করা হয়। এতে আগে থেকে পরিমাণমতো সব মেশানো থাকায় পরিমাণে ভুল হওয়ার ভয় থাকে না।

হোলসাম ফ্লাওয়ার

পুরো গম পিষে এটি তৈরি করা হয়। ফলে এতে আঁশ ও পুষ্টিগুণ বেশি থাকে এবং এটি দেখতে লাল বা বাদামি রঙের হয়। স্বাস্থ্যকর রুটি বা ভারী পাউরুটি বানাতে এটি ব্যবহার করা হয়। এটি একটু ঘন ও দানাদার হয়।

কর্নফ্লাওয়ার

এটি আসলে বেকিংয়ের চেয়ে রান্নায় বেশি ব্যবহার করা হয়। স্যুপ অথবা ঘন সস তৈরিতে কর্নফ্লাওয়ার অতুলনীয়। তবে এটি ব্যবহার করার আগে ঠান্ডা পানিতে গুলিয়ে ব্যবহার করলে দলা পাকানোর ভয় থাকে না।

সঠিক নির্বাচনেই সাফল্য

যে রেসিপির জন্য যে ধরনের ময়দার কথা বলা হয়, সব সময় সেটিই ব্যবহারের চেষ্টা করুন। হাতের কাছে সেলফ-রাইজিং ফ্লাওয়ার না থাকলে সাধারণ ময়দার সঙ্গে পরিমাণমতো বেকিং পাউডার মিশিয়ে নিলে কাজ চলে যাবে। সঠিক ময়দা ব্যবহার করার মাধ্যমে আপনি ঘরে বসে দারুণ কেক বা পাউরুটি বানাতে পারবেন।

সূত্র: গয়া বেকারি ও অন্যান্য

আসছে বড়দিন। মানে ছুটির দিন। কর্মব্যস্ত জীবনে একটা দিন ছুটি মানেই খানিক অন্য রকম খাবার খাওয়ার চেষ্টা। শখের রাঁধুনি যাঁরা ভাবছেন, এবার বড়দিনে রান্নাঘরের দায়িত্বটা নিজেই নেবেন, তাঁদের জন্যই এই লেখা। যেহেতু উৎসবে প্রথম নিজে রান্না করবেন, তাই রান্নাটা যত রিস্ক ফ্রি হবে, ততই ভালো। মাংস ও মিষ্টি আইটেমের পাশাপাশি ভেজ আইটেমও তো রাখা চাই। কী থাকতে পারে ভেজ আইটেমে?

হানি রোস্টেড ক্যারট

উপকরণ

ছোট গাজর ১ কেজি, অলিভ অয়েল ২ টেবিল চামচ, খাঁটি মধু ৩ টেবিল চামচ, তাজা লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, থাইম গুঁড়া সামান্য, লবণ এবং গোলমরিচগুঁড়া পরিমাণমতো।

প্রণালি

ওভেন ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রিহিট করুন। গাজরের গোড়া ও আগার অংশ কেটে খোসা ছাড়িয়ে নিন। গাজর মোটা হলে লম্বালম্বি অর্ধেক বা লম্বালম্বি চার টুকরো করে কেটে নিয়ে একটি বড় বেকিং ট্রেতে রাখুন। এবার এগুলোর ওপর অলিভ অয়েল ঢেলে দিন। এরপর ওপর থেকে লবণ ও গোলমরিচ ছড়িয়ে দিয়ে ভালো করে মেশান। তারপর ওভেনে ১৫ থেকে ২৫ মিনিটের জন্য বেক করুন। প্রায় নরম ও হালকা বাদামি না হওয়া পর্যন্ত বেক করতে থাকুন। কতটা সময় বেক করতে হবে, তা নির্ভর করবে গাজর কতটা পুরু তার ওপর।

এই ফাঁকে একটি বাটিতে মধু ও লেবুর রস একসঙ্গে ফেটিয়ে নিন। এবার ওভেন থেকে গাজরের ট্রে বের করে নিয়ে বেক করা গাজরের ওপর মধু ও লেবুর মিশ্রণ ছড়িয়ে দিন। সামান্য থাইম পাতার গুঁড়াও ছড়িয়ে দিতে পারেন। এবার সবকিছু হালকা করে মিশিয়ে নিয়ে আরও ৮-১০ মিনিটের জন্য ওভেনে বেক করুন। গাজরে চকচকে ভাব এলে বের করে পরিবেশন করুন।

এই রেসিপি ভেগানদের জন্য তৈরি করতে, মধুর পরিবর্তে ম্যাপল সিরাপ ব্যবহার করতে পারেন।

রেড ক্যাবেজ স্যালাড

উপকরণ

মাখন ১ চা-চামচ, অলিভ অয়েল ২ টেবিল চামচ, সরু করে কাটা পেঁয়াজ ১টি, দারুচিনিগুঁড়া ১ চা- চামচ, জায়ফলগুঁড়া আধা চা-চামচ, ঝিরি ঝিরি করে কাটা লাল বাঁধাকপি ৬০০ গ্রাম, ব্রাউন সুগার ৩ টেবিল চামচ, খোসা ছাড়িয়ে কুচি করে করা আপেল ৩টি, সিরকা এক টেবিল চামচ, থাইম পাতা সাজানোর জন্য।

প্রণালি

একটি বড় ঢাকনাযুক্ত সসপ্যানে মাখন এবং তেল গরম করুন। গরম হলে পেঁয়াজ দিন এবং নরম না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এবার অন্যান্য মসলা দিয়ে নাড়ুন। তারপর বাঁধাকপি যোগ করুন এবং মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন। এভাবে ৩ থেকে ৪ মিনিট ভাজুন। এবার চিনি, আপেল কুচি ও সিরকা দিয়ে আবার কিছুক্ষণ নাড়ুন। তারপর চুলার আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ৩০ মিনিট ধরে রান্না করুন। সবশেষ নিজের পছন্দমতো ডিশে পরিবেশন করুন।

পারফেক্ট রোস্ট পটেটো

উপকরণ

যেকোনো উদ্ভিজ্জ তেল ৩ টেবিল চামচ, ৪ ভাগ করে কাটা মাঝারি আকারের আলু ২০০ গ্রাম, লবণ ও গোলমরিচগুঁড়া পরিমাণমতো।

প্রণালি

ওভেন ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস প্রিহিট করুন। চুলায় আলুগুলো প্যানে ঢেকে সেদ্ধ হতে দিন। পানি ফুটে উঠলে লবণ দিয়ে আবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ১০ থেকে ১৫ মিনিট ধরে সেদ্ধ করুন। আধা সেদ্ধ হলে আলুগুলো চুলা থেকে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার পেপার টাওয়েল দিয়ে চেপে আলুর সঙ্গে লেগে থাকা বাড়তি পানি শুকিয়ে ফেলুন। এবার ট্রেতে করে আলুগুলো ১০ মিনিটের জন্য বাতাসের নিচে রাখুন। ওভেন ট্রেতে তেল দিয়ে আলুগুলো ছড়িয়ে দিন। ভালোভাবে তেল ও আলু মাখা হয়ে গেলে ওভেনে ২০ মিনিট ধরে বেক করুন। এরপর বের করে আলুগুলো উল্টেপাল্টে দিয়ে আরও ২০-৩০ মিনিটের জন্য অথবা সোনালি ও মুচমুচে না হওয়া পর্যন্ত বেক করুন। হয়ে গেলে আলুর ওপর লবণ ও গোলমরিচগুঁড়া ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন।

সূত্র: বিবিসি ইউকে

প্রশ্ন: মেটালের গয়নায় অ্যালার্জি থাকায় পরলে কানে ও গলায়, কখনো কখনো হাতেও চুলকানি হয় এবং ফুসকুড়ি ওঠে। তা ছাড়া জরি বা চুমকিওয়ালা শাড়ি, ব্লাউজ পরলেও শরীরের বিভিন্ন জায়গায় লাল লাল দানা ওঠে। তবে নিরাপদ কোনো ঘরোয়া সমাধান কি আছে এই অ্যালার্জি থেকে বাঁচার?

তুলতুল খান, ঢাকা

এ ধরনের অ্যালার্জি অনেকের থাকে। সে ক্ষেত্রে বিকল্প উপায় বেছে নিতে হবে। খাঁটি সোনা ও রুপার গয়না পরে দেখতে পারেন। এ ধরনের গয়নায় অ্যালার্জি হওয়ার আশঙ্কা কম। এর বাইরে অন্যান্য মেটালের গয়নার পরিবর্তে কাপড়, ক্লে, পার্ল বা মাটির গয়না ব্যবহার করতে পারেন। কাপড়ের বেলায়ও নরম ও পরতে আরাম এমন বিকল্প বেছে নিতে হবে।

প্রশ্ন: আমার চুলের ওপরের দিক ঘন আর নিচের দিকে একেবারে পাতলা ও সরু। সমান ঘনত্বের জন্য কি কোনো সমাধান আছে? বছরে দুবার আমি চুলের আগা ছাঁটাই করি।

রোকেয়া সারোয়ার, নোয়াখালী

চুল ভালো রাখার জন্য মাসে একবার ট্রিম করা জরুরি। দীর্ঘদিন ট্রিম না করালে চুলের আগা একেবারে লেজের মতো সরু হয়ে যায়। এ ছাড়া চুল পড়ার সমস্যা যদি থাকে, তাহলে মাসে একবার ভালো পারলার থেকে হেয়ার ট্রিটমেন্ট করিয়ে নিতে হবে।

প্রশ্ন: শরীরের বিভিন্ন জায়গায় স্ট্রেচ মার্ক আছে। এগুলো দূর করতে কী করব?

নাম প্রকাশে অনিচ্ছুক, ঢাকা

স্ট্রেচ মার্ক দূর করতে কোলাজেন ট্রিটমেন্ট নিতে পারেন। এ ছাড়া কোলাজেনসমৃদ্ধ ক্রিম ব্যবহার করা যেতে পারে। এরপরও কাজ না হলে একজন লেজার বিশেষজ্ঞের পরামর্শ নিতে হবে।

পরামর্শ দিয়েছেন: শোভন সাহা, কসমেটোলজিস্ট, শোভন মেকওভার

শীতকালে ভাজাপোড়া খেতে মন চায়। কেন এ ধরনের খাবারের প্রবণতা বাড়ে, তার বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যাও আছে। সেসব থাক। আমরা বরং দেখে নিই, এই শীতের সকালে কিংবা সন্ধ্যার নাশতায় রেস্তোরাঁয় না গিয়ে কীভাবে বাড়িতেই তাদের মতো ক্রিস্পি চিকেন ফ্রাই তৈরি করা যায়।

চিকেন ফ্রাই এখন আমাদের দেশে বেশ জনপ্রিয় খাবার। শহরগুলোতে গলির মোড়ে মোড়ে চিকেন ফ্রাইয়ের দোকান হয়ে গেছে। অর্থাৎ হাত বাড়ালেই এখন সুস্বাদু আর ক্রিস্পি মুরগি ভাজা পাওয়া যায়। তবে কিছু কৌশল জানা থাকলে বাড়িতেই রেস্তোরাঁর মতো চিকেন ফ্রাই করে নিতে পারেন।

মনে রাখতে হবে, রেস্তোরাঁর মতো ক্রিস্পি চিকেন ফ্রাই বানাতে হলে মাংস ম্যারিনেট করা, ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার, বিস্কুটের গুঁড়া বা কর্নফ্লেক্সের মিশ্রণ সঠিক কোটিং এবং ডুবো তেলে ভাজার কৌশল জানা গুরুত্বপূর্ণ। এতে আদা-রসুনবাটা, সয়া সস, গোলমরিচ এবং ডিম ও ময়দার মিশ্রণ ব্যবহার করে ম্যারিনেট ও কোটিং করলে ভেতরে জুসি আর বাইরে মুচমুচে চিকেন ফ্রাই তৈরি হয়।

উপকরণ

মুরগি ছোট টুকরো করে কাটা ৫০০ গ্রাম, ম্যারিনেটের জন্য আদা ও রসুনবাটা, লবণ, গোলমরিচের গুঁড়া, সয়া সস, অল্প মরিচ গুঁড়া, সামান্য ভিনেগার বা লেবুর রস, দই, কোটিংয়ের জন্য ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার, বিস্কুটের গুঁড়া বা ব্রেডক্রাম্বস, ডিম, সামান্য বেকিং পাউডার এবং ভাজার জন্য তেল।

উপকরণের এই বিষয়গুলো মোটামুটি আমরা সবাই জানি। এবার এগুলো ঠিকভাবে মেরিনেট করে নিন। এখানে কিছু বিষয় খেয়াল করার আছে। এগুলোর মধ্যে আছে মাংস রেস্টে রাখা। প্রতিটি ধাপে মাংস কিছুক্ষণ করে রেস্টে রাখলে ফল ভালো হবে।

ম্যারিনেশন প্রণালি

মুরগির টুকরোগুলো আদা-রসুনবাটা, লবণ, গোলমরিচ, সয়া সস, মরিচ গুঁড়া, ভিনেগার বা লেবুর রস ও দই দিয়ে ভালো করে মেখে কমপক্ষে ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। সম্ভব হলে ফ্রিজে রাখুন। এখানে একটি বিষয় বলে রাখা ভালো। অনেকে মনে করেন, মাংস ভালো করে মেখে এক রাত ফ্রিজে বা ঠান্ডা জায়গায় রাখলে ভাজার পর ফল ভালো পাওয়া যায়। সেটা মেনেও চেষ্টা করে দেখতে পারেন। সে ক্ষেত্রে সন্ধ্যায় মেরিনেট করে রাতভর রেখে দিন।

টিপস

• মুরগি ভালোভাবে ধুয়ে শুকিয়ে নিন।
• একটি বাটিতে দুধ, ভিনেগার ও লবণ মিশিয়ে মুরগির মাংস ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এতে মাংস নরম হবে।

ব্যাটার তৈরি

ভাজার আগে ব্যাটার তৈরি করে নিন। এ জন্য একটি বাটিতে ডিম ফেটিয়ে নিন। আরেকটি বাটিতে ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার এবং সামান্য লবণ ও গোলমরিচ মিশিয়ে রাখুন। চাইলে এতে অল্প বিস্কুটের গুঁড়া বা কর্নফ্লেক্স গুঁড়াও যোগ করতে পারেন। আরও ক্রিস্পি চাইলে চালের গুঁড়া যোগ করতে পারেন।

কোটিং

ম্যারিনেট করা মুরগির টুকরোগুলো প্রথমে ময়দার মিশ্রণে গড়িয়ে নিয়ে অতিরিক্ত ময়দা ঝেড়ে ফেলুন। এরপর ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে নিন। সবশেষে বিস্কুটের গুঁড়া বা ব্রেডক্রাম্বসের মিশ্রণে ভালো করে কোট করুন।

টিপস

ভেজা মিশ্রণ: আলাদা বাটিতে শুকনা মিশ্রণের অর্ধেক নিয়ে বরফ ঠান্ডা পানি দিয়ে ঘন পেস্ট তৈরি করুন।

ডবল ডিপিং পদ্ধতি: প্রথমে মুরগি শুকনা মিশ্রণে, তারপর ভেজা পেস্টে, আবার শুকনা মিশ্রণে কোট করুন।

ভাজা

যেকোনো ধরনের ভাজার মতো চিকেন ফ্রাই করতে তাপমাত্রার পরিমাপটা বোঝা জরুরি। একটি কড়াইতে ডুবো তেল মাঝারি আঁচে তেল গরম করুন। তেলের তাপমাত্রা ৩৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা ১৭৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস হলে ভালো হয়।

তেল গরম হলে কোটিং করে রাখা মুরগির মাংসের টুকরোগুলো সাবধানে তেলে ছাড়ুন এবং সোনালি-বাদামি ও মুচমুচে হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এখানে কয়েকটি টিপস জেনে নিন।

• কড়াইতে একবারে বেশি টুকরো দেবেন না। তাতে চিকেন নরম হয়ে যেতে পারে।
• ভাজার সময় কোটিং খসে পড়ছে কি না, খেয়াল করুন। কোটিং খসে পড়ছে মানে মুরগি শুকনো ছিল না এবং কোটিং সেট হওয়ার সময় দেননি।
• বাইরে পুড়ে গেছে, কিন্তু ভেতরে কাঁচা থাকলে বুঝতে হবে, তাপমাত্রা বেশি হয়েছে। তাপ কমিয়ে মিডিয়াম তাপে ভাজুন।
• ভাজা হয়ে গেলে তেল ঝরানোর জন্য একটি তারের র‍্যাকে তুলে রাখুন।

পরিবেশন

• মেয়োনিজ বা কেচাপ ডিপিং সস
• ফ্রেঞ্চ ফ্রাই বা কোলস্ল
• লেমন ওয়েজ