স্বাদ বদলাই

অ্যারাবিয়ান চিকেন খাবসা

উপকরণ
চিকেনের জন্য লাগবে: ২ বা ৪ টুকরো করে নেওয়া চামড়াসহ একটি আস্ত মুরগি, আধা কাপ করে পেঁয়াজকুচি, ঘি অথবা তেল অথবা ঘি ও তেল দুটোই, ২ টেবিল চামচ করে আদা ও রসুনবাটা, ৪ থেকে ৫ টেবিল চামচ অ্যারাবিয়ান মসলা এবং স্বাদমতো লবণ।

অ্যারাবিয়ান মসলার উপকরণ: ২ চা-চামচ আস্ত ধনে, ১ চা-চামচ জিরা, আধা চা-চামচ করে লং ও আস্ত গোলমরিচ, জায়ফল অর্ধেকটা, ২টি বড় এলাচি, ৪ থেকে ৫টা ছোট এলাচি, ২ টুকরো দারুচিনি, ১টি ছোট আকারের সবুজ লেবুর ছিলকা, আধা চা-চামচ হলুদগুঁড়ো এবং আধা চা-চামচ পাপড়িকা পাউডার বা মিষ্টি লাল মরিচের গুঁড়ো। 

মসলা তৈরি
হলুদ, পাপড়িকা বা মিষ্টি লাল মরিচের গুঁড়ো ছাড়া বাকি সব উপকরণ একটি প্যানে গরম করে টেলে ঠান্ডা করে নিন। এবার গ্রাইন্ডারে হলুদগুঁড়ো, পাপড়িকা পাউডার এবং টেলে নেওয়া সব উপকরণ একসঙ্গে গুঁড়ো করে অথবা শিল-পাটায় পিষে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে অ্যারাবিয়ান মসলা।

পোলাওয়ের জন্য
৩ কাপ বাসমতী চাল, আধা কাপ করে পেঁয়াজ ও টমেটোকুচি, ১টি তেজপাতা ২ টুকরো করা, ২ টেবিল চামচ অ্যারাবিয়ান মসলা, ৬ কাপ পানি, স্বাদমতো লবণ এবং গার্নিশের 
জন্য পেঁয়াজ বেরেস্তা, কিশমিশ ও বাদামকুচি।

প্রণালি
মুরগির টুকরোগুলো মাঝে একটু চিরে দিয়ে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। আদা, রসুনবাটা, অ্যারাবিয়ান মসলা ও লবণ মাংসের সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে মেরিনেট করে রেখে দিন অন্তত ১ ঘণ্টা।

চাল ভালো করে ধুয়ে ২০ থেকে ২৫ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি ননস্টিক হাঁড়িতে ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে লাল লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। মেরিনেট করে রাখা চিকেন এই ঘিতে দিয়ে একটু ভেজে ঢেকে দিয়ে রান্না করুন ১০ থেকে ১৫ মিনিট। তারপর ঢাকনা খুলে আরও ৫ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করুন। পানি শুকিয়ে এলে ভাজা ভাজা হওয়া মুরগির মাংস ঘি থেকে আলাদা হয়ে গেলে তুলে রাখুন।

এবার এই হাঁড়িতে বেঁচে যাওয়া ঘিতে পেঁয়াজকুচি ও তেজপাতা দিয়ে বাদামি করে ভেজে অ্যারাবিয়ান মসলা দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে তাতে ছেঁকে রাখা চাল দিয়ে আবার একটু নেড়েচেড়ে গরম পানি, লবণ ও টমেটোকুচি দিয়ে জ্বাল দিন। পানিতে বাবল এলে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিয়ে যখন চাল ৭০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে আসবে তখন পোলাওয়ের ওপর ভেজে রাখা চিকেন বিছিয়ে দিয়ে ওপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা, কিশমিশ এবং বাদামকুচি ছিটিয়ে দিয়ে দমে রাখতে হবে ৮ থেকে ১০ মিনিট। তারপর হয়ে গেলে নামিয়ে ফেলুন। 

একটি সার্ভিং ডিশে নিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন। সাধারণত অ্যারাবিয়ানরা এই রাইস অ্যারাবিয়ান টমেটো চাটনি ও সালাদ দিয়ে পরিবেশন করে থাকেন।

আফগানি চিকেন

উপকরণ
বড় আকারের ৪ পিস মুরগির রান। 

মেরিনেশনের জন্য লাগবে: ১ কাপ টকদই, ১ টেবিল চামচ করে ফ্রেশ ক্রিম, আদা ও রসুনবাটা, চাট মসলা, শুকনো কসুরি মেথি এবং লেবুর রস, ১ চা-চামচ গরমমসলার গুঁড়ো, আধা চা-চামচ করে গোলমরিচ ও লাল মরিচের গুঁড়ো, ২ টেবিল চামচ তেল, লবণ স্বাদমতো।

আরও লাগবে: স্মোকি ফ্লেভারের জন্য এক টুকরো কয়লা, একটু তেল, ফয়েল পেপার এবং গার্নিশিংয়ের জন্য লেবু, পেঁয়াজ, গাজর ও ধনেপাতা।

প্রণালি
মুরগির রানগুলোর ওপর ঘন করে দাগ কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পেপার টাওয়েল দিয়ে পানি শুকিয়ে নিন। প্যান একটু গরম করে কসুরি মেথি ভেজে নামিয়ে রাখুন। এবার একটি পাত্রে তেল বাদে টক দইয়ের সঙ্গে ভেজে রাখা কসুরি মেথিসহ বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে মাংস মেরিনেট করে রাখুন ৪ থেকে ৫ ঘণ্টা। এবার একটি ফ্রাইপ্যানে মাঝারি আঁচে তেল গরম করে মুরগির মাংস দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মাংস থেকে পানি উঠলে উল্টে দিন। মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে এপিঠ-ওপিঠ লাল লাল করে ভেজে নিন। হয়ে গেলে নামিয়ে ফেলুন।

এবার সালাদ, সস, নান, পরোটা অথবা ভাতের সঙ্গে পরিবেশ করুন।

স্মোকি ফ্লেভার আনার জন্য এক টুকরো কয়লা ভালোভাবে গরম করে ফয়েল পেপারে রেখে তাতে একটু তেল দিয়ে ধোঁয়া তৈরি করুন। সেটি মাংসের ওপরে রেখে দিন। ধোঁয়া ওঠা শুরু করলে ঢেকে দিন।