বিফ মনোহারি

অতিথি আপ্যায়নে পাতে আমিষের এক পদ তুলে না দিলে আপ্যায়ন যেন অপূর্ণ থাকে। রাঁধতে যখন হবে, একটু ভিন্ন স্বাদের আমিষ রেঁধে মন ভরিয়ে দিতে পারেন অতিথির। চেনা আমিষের ভিন্ন পদের রেসিপি ও ছবি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আফরোজা খানম মুক্তা।

উপকরণ

হাড়সহ গরুর মাংস ২ কেজি, আলু ৬টি, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, আদা ও রসুনবাটা ৪ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, শুকনা মরিচের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, ধনে ও জিরাগুঁড়া ২ টেবিল চামচ করে, তেজপাতা, এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, শুকনা মরিচ তিন পিস করে, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, গরমমসলা ১ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, কিশমিশ আধা কাপ।

প্রণালি

আলুর খোসা ফেলে দেওয়ার পর দুই ভাগ করে কেটে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে সরিষার তেলে ভেজে রাখুন। এবার পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কিশমিশ অল্প পানি দিয়ে মিহি করে পেস্ট করে রাখুন। তারপর মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। মিক্সিং পাত্রে অর্ধেক পেঁয়াজের কুচি, আদা ও রসুনবাটা, হলুদগুঁড়া, লবণ ও সরিষার তেল মিশিয়ে নিন। তাতে মাংস অন্তত ১ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। এবার কড়াইতে সরিষার তেল গরম হলে তেজপাতা, লবঙ্গ, শুকনা মরিচ, আস্ত এলাচি, দারুচিনি ও গোলমরিচের ফোড়ন দিন। এবার বাকি পেঁয়াজকুচি ও চিনি দিয়ে হালকা ভেজে নিন। তারপর মেরিনেট করা মাংস দিয়ে দিন। একটু নেড়েচেড়ে ধনে, জিরা এবং শুকনা মরিচগুঁড়া দিয়ে মাংস খুব ভালো করে কষাতে থাকুন তেল ছাড়া পর্যন্ত। মাংস অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে এলে ভেজে রাখা আলু, গরমমসলা এবং অল্প পানি দিয়ে আবারও কষিয়ে নিতে হবে। তারপর মাংস ও আলু পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ঢাকনাসহ দমে রান্না করুন। এরপর ঝোল কমে এলে গরমমসলার গুঁড়া ও সামান্য ঘি ছড়িয়ে দিন। পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কিশমিশ বেটে পেস্ট করে দিয়ে দিন। এর কিছুক্ষণ পর তেল ভেসে উঠলে লবণ দেখে নামিয়ে নিন। লুচি, পোলাও, পরাটা অথবা গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।