উৎসবে মিষ্টি আর মিষ্টান্ন ভোজ

সরভাজা
উপকরণ
ময়দা ২ কাপ, দুধের সর আধা কাপ, চিনি গুঁড়া ১ কাপ, ঘন তরল দুধ ১ কাপ, বেকিং পাউডার আধা চা-চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, মাওয়া আধা কাপ।
শিরার জন্য চিনি ২ কাপ, পানি ৩ কাপ, দারুচিনি ২ টুকরো ও এলাচি ২টি।

প্রণালি
পানিতে চিনি, দারুচিনি ও এলাচি দিয়ে ফুটিয়ে ঘন শিরা তৈরি করে নিন। এবার ময়দা, বেকিং পাউডার, গুঁড়া করে নেওয়া চিনি, দুধের সর, ঘি ও মাওয়া একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। অল্প অল্প করে দুধ ঢেলে এই মিশ্রণ আরও একবার ভালো করে মেখে ঢেকে রাখুন ১ ঘণ্টা।

এবার এই ডো দিয়ে ১ ইঞ্চি পুরু করে রুটি বেলে নিন। তারপর চার কোনা করে কেটে নিয়ে ডুবো তেলে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। এবার টুকরোগুলো তুলে গরম শিরায় দিয়ে নিন। অন্তত দুই ঘণ্টা রসে ডুবিয়ে রাখুন। পরিবেশনের সময় ওপরে বাদামকুচি ছড়িয়ে দিতে পারেন। ভালো হয় যদি গুঁড়া দুধে এপিঠ-ওপিঠ গড়িয়ে নেওয়া যায়।

রসবড়া
উপকরণ
চিনি ১ কাপ, এলাচির গুঁড়া সামান্য, লেবুর রস ১ চা-চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, সুজি ১ কাপ, তরল দুধ দেড় কাপ, গুঁড়া দুধ ৩ টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার সামান্য, এলাচির গুঁড়া সামান্য, তেল পরিমাণমতো, পেস্তাকুচি ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি
চুলায় একটি কড়াইয়ে চিনি, ১ কাপ পরিমাণ পানি, এলাচির গুঁড়া ও লেবুর রস দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে রস তৈরি করে নিতে হবে। অন্যদিকে একটি কড়াইয়ে ঘি গরম করে তাতে সুজি দিয়ে ভালো করে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। সুজি ৩ থেকে ৪ মিনিট ভাজার পর তাতে তরল দুধ অল্প অল্প করে দিয়ে নাড়তে হবে। সুজি যখন দুধটা টেনে নেবে, তখন একটা পাত্রে ঢেলে নামিয়ে নিতে হবে। একটু ঠান্ডা হলে এর মধ্য়ে গুঁড়া দুধ, বেকিং পাউডার ও এলাচির গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। মাখা হয়ে গেলে একটা ডো তৈরি করে কয়েকটি লেচি কেটে নিয়ে সেগুলো ছোট ছোট গোল করে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল হালকা গরম করে তাতে সুজির বড়াগুলো দিয়ে সোনালি করে ভেজে নিতে হবে। এরপর চিনির শিরার মধ্যে বড়াগুলো দিয়ে ২ ঘণ্টা রাখুন। এরপর পেস্তাকুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

ক্ষীর
উপকরণ
১ কাপ পোলাওয়ের চাল, দেড় লিটার দুধ, ১ টেবিল চামচ ঘি, ১ কাপের ৩ ভাগের ১ ভাগ চিনি, ২টি এলাচি, কিশমিশ পরিমাণমতো, পেস্তাবাদামকুচি পছন্দমতো, কাঠবাদামকুচি পরিমাণমতো, জাফরান সামান্য।

প্রণালি
চাল ভালো করে ধুয়ে ২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এরপর পানি ঝরিয়ে চাল ব্লেন্ডারে দিয়ে আধা ভাঙা করে নিন। একটি মুখ ছড়ানো হাঁড়িতে ঘি ছড়িয়ে দিন। এবার এর মধ্য়ে দুধ দিয়ে নাড়ুন, যাতে ঘি ও দুধ ভালোভাবে মিশে যায়। চুলার আঁচ মাঝারি রাখুন। দুধ ফুটতে শুরু করলে চালগুলো হাঁড়িতে দিয়ে দিন। চাল দিয়ে মাঝারি আঁচে ৫ মিনিট জ্বাল দিন। অনবরত নাড়তে থাকুন যাতে নিচে লেগে না যায়। চাল যখন ৮০ ভাগ সেদ্ধ হয়ে যাবে, তখন এক এক করে চিনি, এলাচি, কিশমিশ, কাঠবাদাম, পেস্তাবাদাম, জাফরান দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে আরও ৪ থেকে ৫ মিনিট জ্বাল দিয়ে নিতে হবে। দুধ কমে ৩ ভাগের ১ ভাগ হয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে দিন। এরপর ঠান্ডা করে ওপরে এক-দুইটা জাফরান দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে পারেন। 

নাড়ু ও মোয়া
নারকেলের নাড়ু
কড়াইয়ে ঘি গরম করে কোরানো নারকেল দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে চিনি ও দুধ দিয়ে মিশিয়ে নিন। ভালো করে সব উপকরণ মেশানো হলে তাতে দারুচিনির টুকরো ও এলাচি দিয়ে মিশিয়ে নিন। হালকা আঁচে রেখে অনবরত নাড়ুন। মিশ্রণটি ভাজা ভাজা হয়ে একটু আঠাভাব হলেই চুলার আঁচ বন্ধ করে নামিয়ে নিন। দারুচিনির টুকরোগুলো বেছে সরিয়ে দিন। এবার হাতের তালুতে ঘি মাখিয়ে মিশ্রণটি থেকে পরিমাণমতো নিয়ে চাপ দিয়ে ছোট ছোট নাড়ুর আকার দিন। 

তিলের নাড়ু 
সাদা তিল হালকা করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন। এরপর খেজুরের গুড় আর পরিমাণমতো পানি কড়াইয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন যাতে পুড়ে না যায়। গুড় আঠালো হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে দিন। চুলায় থাকা অবস্থায়ই এর মধ্যে তিল দিয়ে দিন। হালকা নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। হাতের তালুতে ঘি মেখে গরম অবস্থায় সেই মিশ্রণ থেকে পরিমাণমতো নিয়ে চাপ দিয়ে নাড়ুর আকার দিন। 

মুড়ির মোয়া 
চুলায় মৃদু আঁচে কড়াই বসিয়ে অল্প পানিসহ খেজুরের গুড় জ্বালাতে হবে। গলে যাওয়ার পর গুড় আরও কিছুক্ষণ জ্বাল দিয়ে আঠালো করতে হবে। চুলা বন্ধ করে আঠালো হয়ে যাওয়া গুড়ের মিশ্রণে মুড়ি দিয়ে দিন। গুড় ও মুড়ি ভালোভাবে নেড়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। মিশ্রণটি হালকা ঠান্ডা হলে হাতের তালুতে সামান্য ঘি মেখে সহনীয় গরম থাকতেই ভালোভাবে চেপে হাতের তালুতে নিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে মোয়া বানিয়ে নিন।