ধোঁয়া ওঠা খিচুড়ি কিংবা এক থালা গরম ডাল-ভাতের সঙ্গে সামান্য একটু টক-ঝাল-মিষ্টি আচার খাওয়ার মজাই আলাদা। আগের দিনে পরিবারের বয়োজ্যেষ্ঠরা নিয়মিত উঠান বা ছাদে কাচের পাত্রে আচার রোদে দিয়ে সারা বছর সতেজ রাখতেন। কিন্তু আধুনিক অ্যাপার্টমেন্ট কালচার, ফ্ল্যাটের আবদ্ধ পরিবেশ কিংবা সময়ের অভাবে আচারের পাত্রে সঠিক রোদ দেওয়া আর সম্ভব হয়ে ওঠে না। এর ফলে বর্ষার স্যাঁতসেঁতে আবহাওয়ায় ঘরের কোণে রাখা আচারের বোতলে অতি দ্রুত ফাঙ্গাস বা ছত্রাক আক্রমণ করে।
অনেকে এই অবস্থায় ওপরের ফাঙ্গাস পড়া সাদা বা কালচে আস্তরণটুকু চামচ দিয়ে তুলে ফেলে নিচের অংশটুকু খাওয়ার জন্য রেখে দেন। তবে খাদ্য বিশেষজ্ঞদের মত, এ অভ্যাস মোটেও স্বাস্থ্যকর নয়। আচারে যখন ফাঙ্গাস স্পষ্ট দেখা যায়, তখন তার অদৃশ্য বিষাক্ত উপাদান বা মাইকোটক্সিন পুরো বয়ামের ভেতরে ছড়িয়ে পড়ে। তাই শুধু ওপরের অংশটুকু ফেলে দিয়ে বাকি আচার খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য বড় ধরনের ঝুঁকি তৈরি করতে পারে।
রন্ধনশিল্পী আফরোজা খানম মুক্তা বলেন, ‘মাত্রই বর্ষাকাল শেষ হলো। ফলে আচারে এই সমস্যা হওয়াটা স্বাভাবিক। আচারের বড় শত্রু হলো বাতাসের আর্দ্রতা বা জলীয় বাষ্প। বর্ষাকালে আবহাওয়ায় আর্দ্রতার পরিমাণ স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি থাকে। যখনই আমরা আচারের বয়ামের মুখটি খুলি, তখনই বয়ামের ভেতরে বাতাস থেকে আর্দ্রতা ঢুকে পড়ে।’ এ ছাড়া নিত্যদিনের ব্যবহারের কিছু অসাবধানতা, যেমন ভুলবশত ভেজা হাতে আচারের মুখ ধরা, পানির ছোঁয়া লাগা চামচ ব্যবহার করা, আচার বয়ামে ভরার আগে বয়ামটি রোদে না শুকিয়ে নেওয়া কিংবা এয়ারটাইট ঢাকনা সঠিকভাবে বন্ধ না করা আচারের ভেতরে ব্যাকটেরিয়া ও ছত্রাক সংক্রমণের পথ খুলে দেয়। সে ক্ষেত্রে যেসব আচার এখনো এসব সমস্যার মুখোমুখি পড়েনি, কিন্তু নিয়মিত রোদে না দেওয়ায় খানিকটা রং পরিবর্তন হয়েছে, সেগুলো কিছু নির্দিষ্ট উপায়ে ভালো রাখতে পারেন।
আচার ভালো রাখার কিছু উপায়
- ভাদ্রের রোদ কাজে লাগা: যাঁরা বাড়ি খালি রেখে অফিস যান, মানে আচার রোদে দিলে বিকেলে তোলার মতো কেউ নেই, তাঁরা বয়ামের মুখ খুলে একটা টিস্যু পেপার দিয়ে মুখ ঢেকে রাবার ব্যান্ড দিয়ে আটকে দিন। এবার বয়ামগুলো জানালার পাশে বা ঘরে যেখানে আলো পড়ে, সেখানে রেখে দিন। এতে আচার রোদে দেওয়াও হবে আবার তাপে ঘেমেও যাবে না।
- শুকনো ও পরিষ্কার চামচ ব্যবহার করা: আচার তুলতে কখনোই ভেজা বা স্যাঁতসেঁতে চামচ ব্যবহার করবেন না। স্টিল বা প্লাস্টিকের পরিষ্কার ও শুকনো চামচ ব্যবহার করাই বুদ্ধিমানের কাজ। আচারের বয়ামে কখনো চামচ রেখে দেবেন না।
- তেলের প্রলেপ দিয়ে ঢেকে রাখা: আফরোজা খানম মুক্তা বলেন, ‘তেলের আচারে সরিষার তেল শুধু স্বাদ বাড়ায় না, এটি ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে প্রাকৃতিকভাবে একটি প্রিজারভেটিভ হিসেবে কাজ করে। আচারের টুকরোগুলো যেন সব সময় তেলের নিচে ডুবে থাকে, সেদিকে খেয়াল রাখুন। বয়ামে তেল কমে গেলে খানিকটা সরিষার তেল ভালো করে ফুটিয়ে পুরোপুরি ঠান্ডা করে বয়ামে ঢেলে দিন।’
- কাচের এয়ারটাইট বয়াম ব্যবহার করা: প্লাস্টিক বা মেটালের পাত্রের চেয়ে এয়ারটাইট কাচের বয়াম আচার সংরক্ষণের জন্য চমৎকার। কাচ বাইরের আর্দ্রতা শোষণ করে না। বয়ামের ঢাকনার মুখে একটি শুকনো সুতির কাপড় আটকে দিলে তা বাড়তি আর্দ্রতা আটকে দেয়।
- ছোট পাত্রে রাখা: আফরোজা খানম মুক্তা বলেন, ‘বড় পাত্রে আচারের পরিমাণ কমে এলে ভেতরের ফাঁকা জায়গায় বাতাস জমার সুযোগ বেশি তৈরি হয়। আচার কমে এলে তা পরিষ্কার ও শুকনো ছোট এয়ারটাইট পাত্রে স্থানান্তর করুন।’
- রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ: যেসব আচারে তেল বা লবণ পরিমাণে তুলনামূলক কম দেওয়া হয়, সেগুলো সাধারণ ঘরের তাপমাত্রায় দ্রুত নষ্ট হতে পারে। তাই বর্ষার এই সময়ে মিষ্টি আচার বা কম তেলের আচার রেফ্রিজারেটরে রাখাই নিরাপদ।
