ঈদের খানাদানা

নাদিয়া নাতাশা, ‘সিম্পল কুকিং বাই নাতাশা’র স্বত্বাধিকারী। এ ছাড়া জ্যেষ্ঠ প্রশিক্ষক হিসেবে রয়েছেন টনি খান হোটেল ম্যানেজমেন্ট অ্যান্ড স্কিল ডেভেলপমেন্ট ইনস্টিটিউট, খুলনায়। মাছরাঙা টেলিভিশনের ‘সেরা রাঁধুনী ১৪২৭’ (বঙ্গাব্দ)-এ প্রথম রানারআপ হন তিনি। ১৪২৯ বঙ্গাব্দে সেরা রাঁধুনীতে মেন্টর হিসেবে কাজ করেন। বেকিং ও রান্নার পাশাপাশি ফল এবং সবজি কার্ভিং—সবই করতে পছন্দ করেন নাতাশা। এবারের ঈদে রেসিপি দিয়েছেন তিনি।

ঈদের সকালে বিফ মোগলাই

উপকরণ: গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, আদা-রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, কাজু ১৫ থেকে ২০টি, নারকেল কোরানো ২ 
টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ২টি, ধনেপাতা ২ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, পানি ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, কুকিং ক্রিম ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: প্যানে আদা রসুন, হলুদ, লবণ ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে নিতে হবে। এবার কাজুবাদাম, নারকেলবাটা, টক দই, ক্রিম, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা, পুদিনাপাতা, লেবুর রস ব্লেন্ড করে নিন। প্যানে তেল নিন ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ। তেলে পেঁয়াজকুচি দিয়ে মাংস একটু ভেজে ব্লেন্ডারে তৈরি করা মিশ্রণটা দিয়ে দিন। তাতে ধনেগুঁড়া, গরমমসলা, জিরার গুঁড়া দিয়ে দিন। প্রয়োজনে একটু পানি দিয়ে কষিয়ে নিয়ে নামিয়ে নিন। ওপরে ক্রিম ও ধনেপাতার কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন পোলাও, পরোটা কিংবা লুচির সঙ্গে।

দুপুরে হায়দরাবাদি মাটন পাক্কি বিরিয়ানি

উপকরণ: মেরিনেশনের জন্য মাটন ১ কেজি, লবণ পরিমাণমতো, শাহি জিরা ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচি ৪ থেকে ৫টি, হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, জয়ত্রী পাউডার ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪ থেকে ৫টি, বেরেস্তা ১ কাপ, দই আধা কাপ, পুদিনাপাতা ১ কাপ, তেল আধা কাপ।

চালের জন্য: বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম, ১ লিটারের ৩ ভাগের ২ ভাগ পানি, দারুচিনি ১ টুকরা, এলাচি ৪ থেকে ৫টি, কাঁচা মরিচ ৪ থেকে ৫টি, লবণ পরিমাণমতো, জাফরান সামান্য, ঘি ২ টেবিল চামচ, ময়দা ১ কেজি।

প্রণালি: মেরিনেশনের সব উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে কমপক্ষে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার প্যানে তেল দিয়ে মাংস অল্প আঁচে রান্না করুন। ৯০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে নামিয়ে নিন। এবার বাসমতি চাল পানিতে ভিজিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। প্যানে পানি গরম করে নিয়ে দারুচিনি, এলাচি, কাঁচা মরিচ, লবণ দিয়ে দিন। গরম হলে চাল ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। জাফরান হালকা গরম ১ কাপ দুধে ভিজিয়ে রাখুন। এবার গরম চাল মাংসের ওপর দিয়ে ঘি, জাফরান, সব দুধ, কাজুবাদাম, পুদিনাপাতা দিয়ে পাত্রের মুখ ভালো করে বন্ধ করে দিন। ময়দা পানিতে গুলে ডো বানিয়ে পাত্রের মুখ ভালো করে সিল করে দিন। এবার অল্প আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করুন। ১০-১৫ মিনিট পরে পাত্রের মুখ খুলে লেবু ও পুদিনা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ডেজার্টে থাকুক কালাকান্দ

উপকরণ
ছানার জন্য ৪ কাপ দুধ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, চিনি আধা কাপ, কুচানো পেস্তা ও কাঠবাদাম গার্নিশের জন্য।

প্রণালি
৪ কাপ দুধ ফুটিয়ে নিন। এবার এতে লেবুর রস দিন। যখন দুধ থেকে ছানা আলাদা হয়ে যাবে, তখন একটি পাতলা সুতি কাপড় দিয়ে ছেঁকে নিন। ছানা ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে, যাতে লেবুর টক ভাব চলে যায়। এখন আলাদা হাঁড়িতে আরও ৪ কাপ দুধ ফুটিয়ে তা জ্বাল দিয়ে অর্ধেক কমিয়ে নিতে হবে এবং তৈরি করে রাখা ছানা দিয়ে অনবরত নাড়তে হবে। এবার চিনি ও এলাচির গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। তারপর এই দুধ ও ছানার মিশ্রণটি সামান্য ঘন অবস্থায় এলে চুলা থেকে নামিয়ে নিতে হবে।

এখন একটি ট্রেতে ঘি মেখে তাতে মিশ্রণটি ছড়িয়ে দিতে হবে এবং তার ওপর ছড়িয়ে দিতে হবে কুচানো বাদাম। এই মিশ্রণটি ফ্রিজে ঠান্ডা করে ধারালো ছুরি দিয়ে চার কোনা করে কেটে নিতে হবে।