রান্নার আগে চাল কতবার ধোবেন, জেনে নিন সঠিক নিয়ম

আমাদের দেশে প্রচলিত ধারণা রয়েছে, চাল ধোয়ার পানি একদম পরিষ্কার বা স্বচ্ছ না হওয়া পর্যন্ত বারবার ধুতে হবে। তবে আধুনিক পুষ্টিবিজ্ঞান ও গবেষকদের মতে, ৫ থেকে ৭ বার বা তার বেশি সময় ধরে চাল ধোয়া একদমই অপ্রয়োজনীয়; বরং এতে চালের গুণ নষ্ট হয়। অন্যদিকে পানির অপচয় তো হয়ই। চুলায় চাপানোর আগে চাল ঠিক কতবার ধোয়া উচিত এবং কেন, তা জানতে পড়ে ফেলুন এই ফিচার।

চাল কতবার ধোবেন

হাঁড়িতে চাল নিয়ে হাত দিয়ে কচলে কচলে ধোয়ার নিয়ম প্রায় সব ঘরেই। একটু আগেই বলা হয়েছে, অনেক বাড়িতে চালের পানি একদম স্বচ্ছ না হওয়া পর্যন্ত ধোয়ার প্রক্রিয়া চলতে থাকে। কিন্তু চাল অতিরিক্ত ধোয়ার অভ্যাস আসলে অজান্তেই ভাতের পুষ্টিগুণ কমিয়ে দিচ্ছে বলে মনে করেন পুষ্টিবিদেরা। তা ছাড়া ৫ থেকে ৭ বার চাল ধোয়ার অভ্যাসটা এড়ানো গেলে পাঁচ লিটার পর্যন্ত পানি বাঁচানো সম্ভব বলে মনে করেন পরিবেশবিদেরা। শুধু তা-ই নয়, চাল ধোয়া পানি ফেলে দিতেও বারণ করছেন তাঁরা। এই পানি গাছের গোড়ায় ঢেলে দিলে গাছেরও উপকার এবং পানির খরচও কমবে অনেকখানি।

যাঁরা ভাবছেন, তাহলে ২ বা ৩ বার চাল ধুলেই কি তা রান্নার উপযোগী হয়ে উঠবে? তাদের উদ্দেশে বলি, আগে জেনে নিন, চাল কেন ধোয়া হয়, সে সম্পর্কে।

রান্নার আগে চাল ধোয়ার প্রধান দুটি উদ্দেশ্য থাকে। প্রথমত, ধুলা-ময়লা পরিষ্কার করা। খোলাবাজারের বা বস্তার চালে থাকা ধুলাবালি, পোকা ও অন্যান্য ময়লা দূর করা। দ্বিতীয়ত, অতিরিক্ত স্টার্চ বা শ্বেতসার কমানো। চালের উপরিভাগে লেগে থাকা আলগা স্টার্চ ধুয়ে ফেললে রান্নার পর ভাত আঠালো বা দলা পাকিয়ে যায় না, বরং বেশ ঝরঝরে হয়। অনেকের ধারণা, চাল যত বেশি ধোয়া হবে, ভাত তত বেশি পরিষ্কার এবং নিরাপদ হবে। কিন্তু অতিরিক্ত কচলে বারবার ধোয়ার ফলে চালের ক্ষতি হতে পারে। যেমন চালে থাকা পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন ও খনিজ, বিশেষ করে ভিটামিন বি, ফোলেট এবং আয়রন অতিরিক্ত ধোয়ার সময় পানির সঙ্গে মিশে অপচয় হয়ে যায়। অন্যদিকে, বেশি ধোয়ার কারণে চাল অতিরিক্ত পানি শুষে নেয় এবং এর ভেতরের প্রাকৃতিক স্টার্চের গঠন ভেঙে যায়। ফলে ভাত রান্নার পর নরম বা কাদার মতো হয়ে যেতে পারে।

চালের ধরন অনুযায়ী ধোয়ার নিয়ম

এখানে বলে রাখা ভালো, সব চালের ধোয়ার নিয়মও কিন্তু এক নয়। প্রকারভেদে চাল ধোয়ার পদ্ধতিতে কিছুটা ভিন্নতা রয়েছে।

প্যাকেটজাত বা সাধারণ চাল

সুপারমার্কেটের বা ভালো ব্র্যান্ডের প্যাকেটজাত চাল এমনিতেই আধুনিক মেশিনে বেশ পরিষ্কার করা থাকে। এগুলো পরিষ্কার পানিতে মাত্র ২ বার ধুয়ে নেওয়াই ভালো।

বাসমতী ও সুগন্ধি চাল

বাসমতী চালের জন্য ৩ থেকে ৪ বার ধোয়া ভালো, যাতে অতিরিক্ত স্টার্চ চলে গিয়ে ভাত একদম ঝরঝরে হয়। তবে পোলাওয়ের সুগন্ধি চাল বেশি ধুলে এর ভেতরের সুবাস বা ঘ্রাণ কমে যেতে পারে। তাই মৃদু হাতে ২ থেকে ৩ বার ধুয়ে রান্নার আগে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখা ভালো।

আয়রন বা ভিটামিনসমৃদ্ধ চাল

কিছু চালে কৃত্রিমভাবে পুষ্টি উপাদান মেশানো থাকে। প্যাকেটের গায়ে এমন লেখা থাকলে সেই চাল একেবারেই ধোয়া উচিত নয়। কারণ, ধুয়ে ফেললে সব পুষ্টি চলে যায়।

বাদামি চাল

বাদামি চাল সাদা চালের মতো খুব বেশি ঘষে ঘষে ধোয়ার প্রয়োজন নেই। বেশি ধুলে বা কচলালে এর ভেতরের পুষ্টিগুণ, যেমন ভিটামিন ও খনিজ নষ্ট হয়ে যেতে পারে। হালকা হাতে ২ থেকে ৩ বার পানি বদলে ধুয়ে নেওয়াই যথেষ্ট।

চাল বেশি ধুলেই কি ক্ষতিকর আর্সেনিক দূর হয়

অনেকের ধারণা, বারবার চাল ধুলে চালের ভেতরে থাকা ক্ষতিকর আর্সেনিক দূর হয়ে যায়। গবেষকেরা বলছেন, চাল ধুয়ে উপরিভাগের সামান্য আর্সেনিক হয়তো কমানো সম্ভব, কিন্তু ভেতরের অংশ থেকে তা দূর করা যায় না। চালের আর্সেনিক কমানোর কার্যকর উপায় হলো রান্নার পদ্ধতি। রান্নার আগে চাল অন্তত ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে সেই পানি ফেলে দেওয়া এবং বেশি পানিতে ভাত রান্না করে মাড় ফেলে দিলে আর্সেনিকের মাত্রা অনেকটাই কমিয়ে আনা সম্ভব।

সূত্র: বেটার হোমস অ্যান্ড গার্ডেনস ও রিয়েল সিম্পল

ছবি: পেক্সেলস