উপকরণ
কাঁটা ছাড়ানো চিতল মাছ ১ বাটি বা ৫০০ গ্রাম, সেদ্ধ আলুর ভর্তা ১ বাটি, টমেটো ভর্তা ১ বাটি, আস্ত কাঁচা মরিচ ৩টি, আদাবাটা, মরিচ, হলুদ ও জিরাগুঁড়ো ১ চা-চামচ করে, রসুনবাটা দেড় চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ কাপ, ধনে ও গরমমসলার গুঁড়ো আধা চা-চামচ করে, তেজপাতা ও শুকনো মরিচ ২টি করে, আস্ত জিরা সামান্য, গোলমরিচের গুঁড়ো পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি
প্রথমে মাছ থেকে কাঁটা বেছে নিন। এরপর মাছের সঙ্গে আলুর ভর্তা, সামান্য পরিমাণ পেঁয়াজ, আদা ও রসুনবাটা, গোলমরিচের গুঁড়ো আর স্বাদমতো লবণ ভালোভাবে মিশিয়ে মাখিয়ে নিন। তারপর হাতে নিয়ে মুঠো মুঠো করে মুইঠ্যা পিঠায় দিয়ে দিন।
একটি পাত্রে পানি গরম করে নিয়ে ফুটে উঠলে তাতে মুইঠ্যাগুলো ছেড়ে দিন। ৪ থেকে ৫ মিনিট সেদ্ধ করে নিন। মাছ বেশিক্ষণ সেদ্ধ করলে রাবারের মতো শক্ত হয়ে যেতে পারে। এবার সেদ্ধ মাছ নামিয়ে ঠান্ডা করে নিয়ে মাঝ থেকে কেটে নিন। আর সেদ্ধ পানিটা রেখে দিন ঝোলের জন্য। এরপর তেল গরম করে তাতে মাছ ও এক চিমটি হলুদ দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে অন্য একটি পাত্রে সরিষার তেল গরম করে তাতে আস্ত জিরা, তেজপাতা, শুকনো মরিচ দিয়ে একটু নেড়ে একে একে পেঁয়াজ, রসুন ও আদাবাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। একটু পরে টমেটোবাটা, মরিচ, হলুদ, জিরা আর ধনের গুঁড়ো দিয়ে একটু নেড়ে তাতে তুলে রাখা মাছ সেদ্ধ করা পানি দিয়ে দিন। পানি ফুটে উঠলে ভাজা মাছ আর কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন।
এবার মাছ ঢেকে দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। ঝোল ঘন হয়ে এলে গরমমসলার গুঁড়ো ছিটিয়ে নামিয়ে নিন। তারপর পরিবেশন করুন।
