দেশি মিষ্টান্নের স্বাদ

যত দূর জানা যায়, ১৫ হাজার বছর আগে মানুষ প্রকৃতি থেকে মিষ্টির সন্ধান পেয়েছিল। আখ ও মধু মিষ্টির প্রাচীনতম উৎস। এটাও জানা যায়, উপমহাদেশে প্রথম জন্মেছিল আখ। ঐতিহাসিক তথ্য হলো, মেসোপটেমিয়ায় বহুকাল ধরে খেজুর রস জ্বাল দিয়ে গুড় বানানো হতো। আমরা সম্ভবত তাদের কাছেই গুড় তৈরির কায়দা শিখেছিলাম। ক্রমে গুড় থেকে তৈরি হলো চিনি। ধীরে ধীরে তা সাদা হলো। 

গুড়, চিনি, মধু—এই তিন উপাদান দিয়ে নানা অনুষ্ঠানে হরেক রকম মিষ্টি তৈরি শুরু হলো। ধীরে ধীরে তৈরি হলো শেষ পাতে মিষ্টি খাওয়ার প্রথা। গুড় থেকে যেমন চিনি তৈরি হলো, তেমনি দুধ থেকে তৈরি হলো খোয়া, ক্ষীর কিংবা ছানা। এগুলো হলো কয়েক শ বছর ধরে, ধীরে ধীরে। মিষ্টি তৈরিতে চাল বা চালের গুঁড়া ছাড়া গমের গুঁড়া, আটা, ময়দা, সুজি, বেসন যোগ হলো। বেড়ে গেল মিষ্টির বৈচিত্র্য।

আমাদের ১২ মাসে ১৩ পার্বণের অন্যতম অনুষঙ্গ ছিল পায়েস—বলা চলে প্রধান। পুরোনো রেসিপির পাশাপাশি এখন অনেক নতুন রেসিপি আছে পায়েসের। শাহি মিহিদানা পায়েস তেমনি একটি। এর নাম এখন খুব শোনা যায়। সামান্য উপকরণ দিয়েই তৈরি করা যায় এটি।

শাহি মিহিদানা পায়েস
এই পায়েস রান্নার জন্য মিহিদানা ঘিয়ে ভেজে নিতে হবে। বাড়িতেই মিহিদানা বানিয়ে নিতে পারেন। পরিমাণমতো দুধ ফুটিয়ে অর্ধেক করে নিতে হবে তেজপাতা ও ছোট এলাচি দিয়ে। চেষ্টা করতে হবে দুধে যেন সর না পড়ে। দুধ মাঝারি ঘন হয়ে এলে তাতে খোয়া ক্ষীর ভালো করে হাত দিয়ে গুঁড়া করে দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। দুধ বেশ ঘন হয়ে এলে মিহিদানা দিয়ে আবারও নাড়তে থাকুন। এরপর কিশমিশ ও কাজুবাদাম দিয়ে তাতে আধা কাপ গরম দুধে গুলে রাখা কেশর বা জাফরান দিয়ে দিন। এবার চুলার আঁচ কমিয়ে ২ ফোঁটা গোলাপজল দিয়ে ঢেকে দিন। ২ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিলেই তৈরি হয়ে যাবে শাহি মিহিদানার পায়েস।

আমের রাবড়ি
আম, কাঁঠাল, লিচুর সময় চলছে এখন। আম পছন্দ করে না এমন বাঙালি খুব কম আছে। তাই আম দিয়েই তৈরি করে নিতে পারেন দারুণ এক মিষ্টি। তার নাম আমের রাবড়ি।

একটি বড় মিষ্টি আম টুকরো করে মিক্সিতে পেস্ট করে সেই পেস্ট ছাঁকনিতে ছেঁকে রস বের করে নিন। এবার কম আঁচে তেজপাতা ও ছোট এলাচি দিয়ে খুব ভালোভাবে দুধ ফুটিয়ে ঘন করে নিন। দুধে সর পড়লে ধীরে ধীরে সেগুলো কড়াই বা প্যানের গায়ে লাগিয়ে রাখতে হবে। তারপর চিনি দিয়ে ফুটিয়ে তাতে আমের রস মিশিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে আরও ফোটাতে থাকুন আম-দুধের মিশ্রণ। বেশ ঘন হয়ে এলে কড়াই বা প্যানের গায়ে লাগানো সর ভাঁজ করে মিশিয়ে দিয়ে নামিয়ে ঠান্ডা করে সার্ভিং বোলে রাখুন। তারপর ফ্রিজে রাখুন ঘণ্টাখানেক। কয়েকটি আমের টুকরো ওপরে দিয়ে পরিবেশন করুন দারুণ এই ডেজার্ট।