মৃদু ঘ্রাণ ও ঝালের চুই  

অনেকেই এখনো স্পষ্টভাবে জানেন না যে, মৃদু ঘ্রাণ ও ঝালের চুই মূলত দক্ষিণ এশিয়ার কয়েকটি দেশের ঝালপ্রেমীদের কাছে জনপ্রিয় একটি মসলা। সাধারণত এটি মাংসের সঙ্গে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। আমাদের দেশে ঠিক কবে থেকে ব্যবহার শুরু হয়েছে তার সঠিক ইতিহাস ও সময় জানা যায় না। তবে খুলনা অঞ্চলের জেলাগুলোতে কয়েক শ বছর আগে থেকে চাষাবাদ ও ব্যবহার হয়ে আসছে এটি। চুই মূলত একটি লতানো উদ্ভিদ। সাধারণত বড় কোনো গাছের সঙ্গে পেঁচিয়ে পরগাছার মতো বেড়ে ওঠে এটি। আমাদের দেশে মোট তিনটি ভিন্ন ভিন্ন জাতের চুইঝাল উৎপাদিত হয়। দেশের দক্ষিণ অঞ্চলের তুমুল জনপ্রিয় এই মসলার বৈজ্ঞানিক নাম পেপার চাবা।

চুই শুধু দক্ষিণবঙ্গেই উৎপাদিত হয়, তেমন নয়। উত্তরবঙ্গেও এটি পাওয়া যায়। তবে সে অঞ্চলে এটি খাওয়ার প্রণালি আলাদা। যশোর-খুলনার দিকে চুই খাওয়া হয় সাধারণত মাংসের সঙ্গে। আর উত্তরবঙ্গে এটি খাওয়া হয় সাধারণত সবজি ও মাছের সঙ্গে। দক্ষিণবঙ্গে এটি সব সময় খাওয়া হলেও উত্তরবঙ্গে এটি খাওয়া হয় মূলত চৈত্র-বৈশাখ মাসে।

চুইঝালের রয়েছে ভেষজ উপকারিতা। ক্যানসার, হৃদ্‌রোগ, ক্ষুধামান্দ্য, গ্যাস্ট্রিক, অ্যাজমা, অনিদ্রাসহ অনেক রোগ সারাতে সরাসরি বা সহযোগী হিসেবে এর পরিচিতি আছে।

সংরক্ষণের নিয়ম
চুইঝাল ছালবাকলসহ পলিথিনে মুড়ে ডিপ ফ্রিজে রেখে দীর্ঘদিন পর্যন্ত খাওয়া যায়। তা ছাড়া চটের বস্তায় মুড়ে মাটিতে বা ফ্লোরে রেখে মাঝে মাঝে পানি ছিটিয়েও এটি সংরক্ষণ করা যায়। আবার নির্দিষ্ট পরিমাণে কেটে ওয়াটারপ্রুফ বক্সে ভরে ডিপ ফ্রিজে রেখেও খাওয়া যায়।

খাওয়ার নিয়ম
বেশির ভাগ সময় মাংসের সঙ্গে রান্না করে খাওয়া হয় চুই। মাংস ছাড়াও বড় মাছ, খিচুড়ি, ডাল এবং বিভিন্ন সবজির সঙ্গে মিশিয়ে এটি রান্না করে খাওয়া যায়। তা ছাড়া সামান্য এক পিস চুইঝাল মসলার সঙ্গে বেঁটে দিয়েও যেকোনো রান্নায় ব্যবহার করা যায়।

এটি ডাঁটার মতো চিবিয়ে খাওয়া হয়। দেশি চুইঝালের আঠালো স্বাদের ঝাঁজালো ফ্লেভারে বিমোহিত হবেন যে কেউ।

রান্নার নিয়ম
মাংস ২০ শতাংশ সেদ্ধ বা কষানো হয়ে গেলে তরকারিতে আলুর মতো কেটে দিয়ে দিতে হয়। এতেই দেশি চুই ভালোমতো সেদ্ধ হয়ে যায়। চুইয়ের সামান্য ব্যবহার বদলে দেয় সম্পূর্ণ রান্নার স্বাদ।