জলপাইয়ের টক আচার

উপকরণ
জলপাই ১ কেজি, লবণ পরিমাণমতো, হলুদের গুঁড়ো আধা টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়ো আধা টেবিল চামচ, সরিষাবাটা ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, রসুনের কোয়া ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, আস্ত শুকনো মরিচ ৫-৬টি, পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, বিটলবণ ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ২৫০ মিলি, চিনি আধা কাপ, সাদা ভিনেগার আধা কাপ। 

স্পেশাল মসলার জন্য
আচারের স্পেশাল মসলার জন্য জিরা আধা টেবিল চামচ, ধনে আধা টেবিল চামচ, মৌরি আধা টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন আধা টেবিল চামচ, শুকনো মরিচ ৬-৭টি। সব মসলা একসঙ্গে শুকনো তাওয়ায় হালকা ভেজে আধভাঙা করে গুঁড়াে করে নিতে হবে।

প্রণালি
জলপাইগুলো ধুয়ে পরিষ্কার করে পানি মুছে বা শুকিয়ে নিতে হবে। জলপাইয়ের গা চিরে লবণ, হলুদ ও মরিচের গুঁড়াে দিয়ে মাখিয়ে ৩০ মিনিট রাখতে হবে। ৩০ মিনিট পর চুলায় কড়াই বসিয়ে তাতে সরিষার তেল দিতে হবে। তেল গরম হলে শুকনো মরিচ ও পাঁচফোড়ন দিয়ে ৩০ সেকেন্ড ভেজে রসুনের কোয়াগুলো দিতে হবে। রসুনের কোয়া একটু ভাজা হলে সরিষাবাটা দিয়ে সব মসলা একসঙ্গে কষিয়ে নিয়ে আগে থেকে মাখিয়ে রাখা জলপাইগুলো দিতে হবে।

এবার চিনি মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। জলপাই সেদ্ধ হয়ে এলে বিটলবণ, আচারের স্পেশাল মসলা মিশিয়ে দিতে হবে। সবশেষে ভিনেগার দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। আচার পুরোপুরি ঠান্ডা হলে কাচের বয়ামে ভরে রাখতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে জলপাইগুলো যেন তেলের নিচে ডুবে থাকে। তেল কম হলে সরিষার তেল ফুটিয়ে ঠান্ডা করে আচারে দিতে হবে।