গরমে আরামের খাবার

জ্যৈষ্ঠ মাসের গরমে ঠান্ডা থাকতে তেল-মসলা কম দিয়ে রাঁধা হালকা খাবারের বিকল্প নেই। অস্ট্রেলিয়ার মেলবোর্ন থেকে দেশীয় খাবারের রেসিপিগুলো পাঠিয়েছেন ফাহিম শাহরিয়ার।

চিংড়ি-করলা বিরান

উপকরণ
করলা ৪০০ গ্রাম, চিংড়ি ২০০ গ্রাম, মাঝারি আকারের লাল আলু ১টি, পেঁয়াজ ও রসুনকুচি আধা কাপের কম, কাঁচা মরিচ ৫টি, হলুদ ও মরিচগুঁড়ো পরিমাণমতো, তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, 

প্রণালি 
চিংড়ি মাছ খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে তাতে এক চিমটি হলুদ ও মরিচগুঁড়ো আর লবণ দিয়ে মাখিয়ে রেখে দিন। এরপর করলা, খোসাসহ আলু ও পেঁয়াজ একইভাবে চিকন করে কুচিয়ে নিন। রসুন কাটুন গোল গোল করে। এবার চিংড়ি মাছ গরম তেলে হালকা ভেজে নামিয়ে নিন। প্যান বা কড়াইতে আরও খানিকটা তেল ঢেলে গরম হওয়ার পর কুচানো পেঁয়াজ-রসুন দিয়ে করলা ও আলু ঢেলে নেড়েচেড়ে দিন। এরপর তাতে একে একে হলুদ, মরিচের গুঁড়ো ও লবণ দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে নেড়ে ভালোভাবে মিশিয়ে দিয়ে মিনিট ছয়েক অপেক্ষা করুন। মাঝখানে কেবল একবার আলতো করে নেড়ে দিন। এই রান্নায় আলাদা করে পানি দেওয়ার দরকার নেই। করলা থেকে পানি বের হয়ে তাতেই সব সেদ্ধ হয়ে যাবে। করলা-আলু সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে ভেজে রাখা চিংড়ি আর কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়েচেড়ে মিনিট দুয়েক পরে চুলা বন্ধ করে দিন। এরপর নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন। 

ডাল-পালং বা পুঁইশাকের ঘন্ট

উপকরণ
পালংশাক ১ আঁটি, মসুর ডাল আধা কাপ, আস্ত জিরা ও হলুদগুঁড়ো আধা চা-চামচ করে, পেঁয়াজকুচি সামান্য, থেঁতলানো রসুন ৩ কোয়া, কাঁচা মরিচ ৪টি, তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো। এই রান্নায় পালংশাকের বদলে পুঁইশাকও ব্যবহার করা যায়। 

প্রণালি
ডাল ধুয়ে মিনিট দশেকের জন্য পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। পালং বা পুঁইশাক বেছে ধুয়ে একটু বড় আকারে কুচি করে নিন। প্যানে তেল গরম করে আস্ত জিরা ও থেঁতলানো রসুন দিয়ে নেড়েচেড়ে পেঁয়াজকুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ কিছুটা নরম হলে তাতে হলুদগুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিন। এরপর তাতে ডাল ও পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে অল্প আঁচে রেখে ঢাকনা দিয়ে সেদ্ধ করে নিন।

ডাল সেদ্ধ হলে প্যানে শাক দিয়ে ডালের সঙ্গে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এ সময় চুলার আঁচ উঁচুতে রাখুন। শাক থেকে পানি বেরিয়ে শাক নরম হয়ে এলে তাতে কাঁচা মরিচ দিয়ে পুরো তরকারির পরিমাণ বুঝে লবণ দিন। ডাল সেদ্ধ হওয়ার পর আস্ত থাকা অবস্থায় নামিয়ে নিন। খেয়াল রাখতে হবে যেন ডাল গলে না 
যায় আবার শাকের রংটাও যেন ঠিক থাকে। 

লাউ-ডালে যুগল

উপকরণ
লাউ ৫০০ গ্রামের মতো, মসুর ডাল ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ও রসুনকুচি এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ করে, আস্ত জিরা, হলুদগুঁড়ো ও ধনেপাতাকুচি আধা চা-চামচ করে, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ ৬টি, রান্নার তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো। 

প্রণালি
মসুর ডাল ধুয়ে ১০ মিনিটের জন্য পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর লাউয়ের খোসা ছাড়িয়ে চিকন করে লম্বালম্বি কুচি করে নিন। ফ্রাই প্যান বা কড়াইতে তেল গরম করে তাতে তেজপাতা, জিরা ও রসুনকুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিন। এরপর হাত দিয়ে দুই ভাগ করে ভেঙে দুটি কাঁচা মরিচ ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে নিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে তাতে হলুদগুঁড়ো, লবণ ও ডাল ঢেলে ভালোভাবে নেড়ে সবকিছু মিশিয়ে নিন। 
মিনিটখানেক অপেক্ষা করে তাতে লাউকুচি ঢেলে দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিন। লাউ থেকে যে পানি বের হবে তাতেই লাউ ও ডাল সেদ্ধ হয়ে যাবে। আর যদি মনে হয় শুকিয়ে যাচ্ছে তাহলে তাতে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে একবার নেড়ে নিন। ডাল সেদ্ধ হয়ে গেলে তা কিছুটা আস্ত থাকতেই নামিয়ে নিন। নামানোর আগে তাতে লবণ, ধনেপাতা ও কাঁচা মরিচ ছিটিয়ে দিয়ে ঝোল মাখো মাখো হলে নামিয়ে নিন। 

ডিম-আলুর দম

উপকরণ
বড় গোল আলু ৫০০ গ্রাম, ডিম ৬টি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ ৬টি, ধনেপাতাকুচি স্বাদমতো, হলুদ, মরিচ ও টালা জিরার গুঁড়ো পরিমাণমতো, তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি
আলুগুলো ধুয়ে সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হয়ে এলে আলুর খোসা ছাড়িয়ে নিয়ে বেশির ভাগ ভেঙে নিন। কয়েক টুকরো আলু একেবারে মিহি করে নিন। প্যানে তেল ঢেলে গরম করে তাতে তেজপাতা, পেঁয়াজ, হলুদ ও মরিচ দিয়ে হালকা কষিয়ে নিন। এরপর তাতে ভেঙে রাখা সেদ্ধ আলু, লবণ ও হলুদ দিয়ে নেড়েচেড়ে নিয়ে গরম পানি ঢালুন। পানি আলু থেকে দুই আঙুল ওপরে থাকতে হবে। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে পানিতে বলক আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। ঝোল ফুটে উঠলে তাতে জিরাগুঁড়ো দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। মিনিটখানেক পর চুলার আঁচ নিচুতে নামিয়ে আনুন। ঝোল কিছুটা স্থির হলে ডিমগুলো ভেঙে ঝোলের ওপর একে একে প্যানজুড়ে বিছিয়ে দিন। ডিম ছাড়ার সময় একটা থেকে আরেকটার মাঝে কিছুটা ফাঁকা রাখুন। এরপর ঢাকনা আটকে ডিম সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। ডিম হয়ে এলে তাতে কাঁচা মরিচ আর ধনেপাতাকুচি যোগ করে ঢাকনা বন্ধ করে আরও মিনিট তিনেক দমে রাখুন। ঝোলের পরিমাণ নিজের পছন্দসই অবস্থায় রেখে নামিয়ে ফেলুন।