পাতলা খিচুড়ি ও আখনি লাগবেই সিলেটিদের

নানা পদের বাহারি ইফতারসামগ্রীর জন্য সিলেট অঞ্চলের বিশেষ পরিচিতি রয়েছে। আর তারই দুই অপরিহার্য অনুষঙ্গ পাতলা খিচুড়ি ও আখনি। সারা দিন রোজা রাখার পর ইফতারে সিলেটিদের এ দুটি খাবারের অন্তত একটি চাই-ই চাই। মুখরোচক ভাজাভুজি, ফলমূল বা পানীয়সহ আর যত বাহারি পদই থাকুক না কেন, আখনি বা পাতলা খিচুড়ি যেন থাকতেই হবে।

পাতলা খিচুড়ি খাওয়া হয় সারা দেশেই। তবে তেহারিজাতীয় ‘আখনি’ সিলেট অঞ্চলের নিজস্ব খাবার। সুগন্ধি চাল এবং মাংস দিয়ে আখনি রান্না করা হয়।

সিলেটে পাতলা খিচুড়ি শুধু ইফতারেই নয়, বিভিন্ন উৎসব-অনুষ্ঠানেও বেশ জনপ্রিয়। অনেকটা ডালের মতো তরল এ খিচুড়ি রান্না করা হয় সুগন্ধি সরু চালের সঙ্গে গাওয়া ঘি, কালিজিরা, ডাল, তেল ও নানা মসলা দিয়ে। স্বাদে বৈচিত্র্য আনার জন্য অনেকে এতে গরু বা মুরগির মাংস, ছোলা এবং পছন্দের শাকসবজিও মিশিয়ে থাকেন। তবে সাধারণ চাল-ডাল দিয়েও এ খিচুড়ি রান্না করা হয়। শরবত, খেজুর ইত্যাদি খেয়ে রোজা ভাঙার পর পুষ্টিকর পাতলা খিচুড়ি দিনের ক্লান্তি দূর করে দেয়। চাঙা করে শরীর।

কবে বা কীভাবে সিলেটে ইফতারে এই পাতলা খিচুড়ি খাওয়ার সংস্কৃতি চালু হয়েছে, সে ব্যাপারে নির্দিষ্ট কোনো তথ্য নেই। তবে রমজানে বাসাবাড়ির পাশাপাশি এখন হোটেল-রেস্তোরাঁয়ও এর অনেক চাহিদা। রোজার মাসে প্রতিদিন বিকেলে সিলেট নগরের রেস্তোরাঁ ও ইফতারির দোকানগুলোতে পাতলা খিচুড়ির জন্য লাইন লেগে থাকে।

গতকাল বৃহস্পতিবার সিলেট শহরের বিভিন্ন এলাকায় ঘুরে দেখা যায়, ছোট-বড় প্রতিটি রেস্টুরেন্টেই পাতলা খিচুড়ি বিক্রি হচ্ছে। ডেগের পাশেই বক্সে ভরে রাখা হয়েছে খিচুড়ি। ছোট বক্সে আধা কেজি আর বড় বক্সে এক কেজি করে খিচুড়ি রয়েছে। আধা কেজির দাম ৬০ আর এক কেজি ১২০ টাকা। এটা গত বছরেরই দাম।

অন্যদিকে আখনি খাবারটি সিলেটে আখনি পোলাও হিসেবেও পরিচিত। এটি রান্নার পদ্ধতি বাবুর্চিভেদে ভিন্ন। একেক বাড়ির রয়েছে নিজস্ব রন্ধন পদ্ধতি। কয়েকজন অভিজ্ঞ বাবুর্চির সঙ্গে কথা বললে তাঁরা জানান, আখনি রান্নায় সুগন্ধি চিনিগুঁড়া কিংবা কালিজিরা চাল ব্যবহার করা হয়। চালের সমপরিমাণ গরু, খাসি কিংবা মুরগির ছোট করে কাটা মাংস নিতে হয়। তবে রাঁধুনিভেদে মাংস ও চালের অনুপাত কমবেশি হতে পারে।

গরুর মাংসের আখনি প্রতি কেজি ৩৮০-৪০০ টাকা আর মুরগির মাংসের প্রতি কেজি ৩২০-৩৪০ টাকা দরে বিক্রি হচ্ছে। গত বছরও এমনই দাম ছিল।

সিলেটের কলেজশিক্ষার্থী মো. মুছলেহ উদ্দিন মুনাঈম বলেন, সিলেটে ইফতারের আয়োজনে প্রধান পদ হলো পাতলা খিচুড়ি। এটি একদিকে যেমন এলাকার ঐতিহ্য, অন্যদিকে স্বাস্থ্যকরও। সিলেটের মানুষ রোজায় বাইরে কোথাও গেলে প্রধান যে সমস্যায় ভুগেন, তা হলো ইফতারে খিচুড়ি খেতে না পারা।

নগরের জিন্দাবাজার এলাকার রাজবাড়ী রেস্টুরেন্টের বাবুর্চি আবুল কালাম জানালেন, তাঁরা প্রতিদিনই গরু-মোরগের আখনি ও পাতলা খিচুড়ি তৈরি করেন। তাঁদের পাতলা খিচুড়ি বিভিন্ন শাকসবজি দিয়ে তৈরি করা হয়।

সিলেট এমএজি ওসমানী মেডিকেল কলেজ হাসপাতালের সহকারী অধ্যাপক এস এম আসাদুজ্জামান জুয়েল জানান, পাতলা খিচুড়ি শরীরের জন্য উপকারী একটি খাবার। এটি সাধারণত ডাল ও সবজিসহ বিভিন্ন উপাদান দিয়ে তৈরি করা হয়। এতে শ্বেতসারের (কার্বোহাইড্রেড) পাশাপাশি আমিষ পাওয়া যায়।