শুধু টমেটো নয়, কলা দিয়েও তৈরি হয় কেচাপ, দেখে নিন রেসিপি

বার্গার, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই কিংবা চিকেন ফ্রাই—এসব খাবারের সঙ্গে কেচাপের পরিচিতি বিশ্বজুড়ে। লাল রঙের ঘন এই সসের কথা মনে এলেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে টমেটোর ছবি। কিন্তু পৃথিবীর একটি দেশে কেচাপ তৈরির প্রধান উপকরণ টমেটো নয়, কলা! ফিলিপাইনের জনপ্রিয় এই সসের নাম বানানা কেচাপ। মিষ্টি, টক ও মসলার স্বাদের মিশেলে তৈরি সসটি দেশটির খাবারের সংস্কৃতিতে বিশেষ জায়গা করে নিয়েছে।

কলা থেকে কেচাপের জন্ম

বানানা কেচাপের গল্প শুধু নতুন ধরনের খাবার তৈরির গল্প নয়; এর সঙ্গে জড়িয়ে আছে সংকটের সময়ে স্থানীয় উপকরণ কাজে লাগানোর ইতিহাস। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় ফিলিপাইনে টমেটোর সরবরাহ কমে যায়। অন্যদিকে দেশটিতে কলার প্রাচুর্য ছিল। এই পরিস্থিতিতে খাদ্যপ্রযুক্তিবিদ মারিয়া ইয়ালাগান ওরোসা কলাকে কাজে লাগিয়ে টমেটোর বিকল্প হিসেবে কেচাপ তৈরির ধারণা জনপ্রিয় করেন। কলার সঙ্গে ভিনেগার, চিনি, রসুন, পেঁয়াজ এবং বিভিন্ন মসলা মিশিয়ে তৈরি করা হয় এই সস। পরে এটি বোতলজাত কেচাপ হিসেবে ব্যাপক পরিচিতি পায়। ১৯৪০-এর দশকে বানানা কেচাপের বাণিজ্যিক উৎপাদন শুরু হলে ধীরে ধীরে এটি ফিলিপাইনের ঘরে ঘরে জায়গা করে নেয়।

লাল রং, কিন্তু টমেটো নেই

বানানা কেচাপের মজার দিক হলো এর রং। কলা দিয়ে তৈরি হলেও বাজারে প্রচলিত অনেক বানানা কেচাপ দেখতে টমেটো কেচাপের মতোই উজ্জ্বল লাল। এর কারণ, বাণিজ্যিকভাবে তৈরি কিছু সসে লাল খাদ্য রং ব্যবহার করা হয়। তবে সব বানানা কেচাপের রং এক নয়; উপকরণ ও প্রস্তুত প্রণালির ওপর নির্ভর করে রং বদলাতে পারে। স্বাদের দিক থেকেও রয়েছে পার্থক্য। টমেটো কেচাপের তুলনায় বানানা কেচাপ সাধারণত মিষ্টি এবং ফলের স্বাদযুক্ত। ভিনেগারের টক ভাব ও মসলার ঝাঁজ সেই মিষ্টি স্বাদে ভারসাম্য আনে। তাই এটি শুধু কলার মিষ্টি সস নয়; বরং মিষ্টি, টক ও ঝাল স্বাদের একটি মিশ্রণ।

ঘরেও তৈরি করা যায়

বানানা কেচাপের মূল উপকরণ কলা, ভিনেগার, চিনি, রসুন, পেঁয়াজ ও মসলা। পাকা কলা চটকে বা ব্লেন্ড করে অন্য উপকরণের সঙ্গে রান্না করলে সসের মতো ঘন মিশ্রণ তৈরি হয়। স্বাদ অনুযায়ী মরিচের গুঁড়া বা অন্যান্য মসলা যোগ করা যায়। তবে উপকরণের অনুপাত ও রান্নার সময়ের ওপর নির্ভর করে সসের স্বাদ, রং ও ঘনত্ব বদলে যাবে। সংরক্ষণের ক্ষেত্রে পরিষ্কার পাত্র এবং নিরাপদ খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতি অনুসরণ করা জরুরি। বাংলাদেশেও কলা সহজলভ্য হওয়ায় ঘরোয়া রান্নায় এমন সস নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করা সম্ভব। তবে এটি প্রচলিত টমেটো কেচাপের হুবহু বিকল্প হবে না—স্বাদে থাকবে ফলের মিষ্টি ভাব ও মসলার আলাদা স্বাদ।

কোন খাবারের সঙ্গে খাওয়া হয়

ফিলিপাইনে বানানা কেচাপ নানা ধরনের খাবারের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। বার্গার, হট ডগ, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, ভাজা মুরগি বা মাছের সঙ্গে এটি খাওয়া যায়। দেশটির জনপ্রিয় মিষ্টি-ঝাল স্বাদের স্প্যাগেটি তৈরিতে বানানা কেচাপ ব্যবহার করা হয়। অনেক সময় মাংস মেরিনেট করা কিংবা রান্নার সসে স্বাদ বাড়াতেও এটি কাজে লাগে। ফিলিপাইনের ঐতিহ্যবাহী খাবার লুম্পিয়ার সঙ্গেও এই সস ব্যবহার করা হয়। লুম্পিয়া হলো পুর দিয়ে তৈরি একধরনের রোল, যা সাধারণত ভেজে পরিবেশন করা হয়। এর সঙ্গে বানানা কেচাপের মিষ্টি-টক স্বাদ ভিন্ন মাত্রা যোগ করে।

রেসিপি

ঘরেই ফিলিপাইন স্টাইল বানানা কেচাপ তৈরি করতে চান? দেখে নিন রেসিপি।

উপকরণ

চটকে নেওয়া পাকা কলা ২ কাপ, মাঝারি আকারের ১টি পেঁয়াজকুচি, রসুনকুচি ৪ কোয়া, সামান্য আদাকুচি, আপেল সিডার ভিনেগার বা সাদা ভিনেগার ২০০ মিলিলিটার, চিনি বা ব্রাউন সুগার সামান্য, রং ও স্বাদের জন্য টমেটো পেস্ট দেড় টেবিল চামচ, মরিচ বা গোলমরিচ স্বাদমতো, দারুচিনি ও হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ করে, তেল, লবণ ও সামান্য পানি।

প্রস্তুত প্রণালি

কড়াইতে সামান্য তেল গরম করে পেঁয়াজ, রসুন, আদা ও মরিচ হালকা ভেজে নরম করে নিন। এবার তাতে চটকে নেওয়া কলা, চিনি, ভিনেগার, টমেটো পেস্ট এবং সব মসলা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। মাঝারি আঁচে মিশ্রণটি ঘন হয়ে আসা পর্যন্ত রান্না করুন। তারপর চুলা থেকে নামিয়ে ভালোভাবে ব্লেন্ড করে একদম মসৃণ সস তৈরি করুন। ঠান্ডা করে কাচের বয়ামে ভরে ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যায়। উল্লেখ্য, রং ও স্বাদের জন্য টমেটো পেস্ট না দিলেও সমস্যা নেই।

সূত্র: ‘ফিলিপাইনের খাবার: কলার কেচাপ’, ডেভিড ওয়েজ, দি লঙ্গেস্ট ওয়ে হোম, মে ১৬, ২০১২