স্বাদে ভেজে জিভ

বড় ফ্যাকড়া। বেশ ফ্যাকড়া। বলতে পারেন, ফ্যাকড়ার ওপর ফ্যাকড়া। বিষয়টি হচ্ছে, মানিকজোড় হলো লম্বা গলা ও পা-বিশিষ্ট পাখি, যাদের আবার ভারী, শক্ত ও মোটা চঞ্চু, মানে ঠোঁট আছে। এরাৎ সাইকোনিডি গোত্রের অন্তর্গত। অ্যান্টার্কটিকা ছাড়া পৃথিবীর সবখানেই এদের দেখা মেলে। আবার বাংলা অভিধান বলছে, দুজন অন্তরঙ্গ এবং সব সময় একসঙ্গে থাকা বা চলাফেরা করা মানুষকেও মানিকজোড় বলা হয়। প্রথম ফ্যাকড়াটা এখানে। কোথায় পাখি আর কোথায় মানুষ। তাও একসঙ্গে চলাফেরা করা দুজন মানুষ। তাও আবার বাঙালি, যারা দুজন থাকলে তিনটি দল তৈরি করে। মেলে কীভাবে? আর দ্বিতীয় ফ্যাকড়া? চিত্তচাঞ্চল্যকর সে ফ্যাকড়া বিষয়ে এই লেখা পড়তে পড়তেই বুঝে যাবেন।

খিচুড়ি-ভাজি-ভুনা-ভর্তা
বলছিলাম, খাবারদাবারের সঙ্গে মানিকজোড় শব্দটির ভাবগত যোগ খুব গভীর বটে। দেখবেন বর্ষা এলেই লোকে খেতে শুরু করে খিচুড়ি। ল্যাটকা-ঝাটকা ভুনা-টুনা মানে কল্পনায় যত রকম খিচুড়ি খাওয়া সম্ভব, এ সময় বাঙালি সবই খায়। জগাখিচুড়ি তো বটেই। সঙ্গে আবার থাকতে হবে ঝাল-ঝাল ভাজা কিংবা ঝাল-ঝাল ভুনা কিছু একটা। সেটা হতে পারে ঝাল-ঝাল ডিম ভাজা, ইলিশ ভাজা, ঝাল-ঝাল ড্রামস্টিক মানে মুরগির রান ভাজা কিংবা খাসি বা গরুর গরম-গরম ঝাল ভুনা। নিদেনপক্ষে শুকনো লাল মরিচ তেলে ভেজে নিয়ে সেটা দিয়ে আলুর ভর্তা—জিভেয় ছোঁয়ালেই যা ছ্যাঁৎ করে উঠবে ঝালের ঠেলায়। তাহলে বিষয়টি দাঁড়াল, বর্ষার সঙ্গে খিচুড়ি মানিকজোড়। আর খিচুড়ির সঙ্গে ভাজা, ভুনা বা ভর্তার সম্পর্কও তাই।

তবে এই বিষয়টি শুধুই ঐতিহ্যবাহিত জেনেটিকসের খেলা নয়। এর সঙ্গে অন্য এক বিজ্ঞান জড়িত। ডায়েটিশিয়ান আয়েশা সিদ্দিকা তাঁর একটি লেখায় লিখেছিলেন, বর্ষার ভেজা দিনে খিচুড়ি বা তেলে ভাজাজাতীয় চর্বিযুক্ত খাবার খাওয়ার পেছনে হরমোনের হাত আছে। বৃষ্টির দিনে সূর্যের আলো হঠাৎ কমে যাওয়ায় দেহে সেরোটোনিন নামের একটি উপাদানের মাত্রা কমে যায়। সেরোটোনিন একটি নিউরো ট্রান্সমিটার, যা প্রাকৃতিকভাবে আমাদের ক্ষুধা নিয়ন্ত্রণ করে। অন্যদিকে, চর্বিজাতীয় খাবারে থাকা ট্রিপ্টোফ্যান, যেটি সেরোটোনিন বৃদ্ধি করে। ফলে শরীরের ভারসাম্য রক্ষার জন্য আমাদের চর্বিজাতীয় খাবার খেতে ইচ্ছে হয়। এই হলো খুব সাধাসিধে বিজ্ঞান। ক্যামেরার পেছনে যে এক ব্যাপক কর্মযজ্ঞ চলে, সেটা খুব বেশি মানুষ জানে না। চর্বিজাতীয় ভাজাভুজি খাবার খাওয়ার পেছনে যে আবহাওয়ার তারতম্য জড়িয়ে আছে, সেটাই-বা কজন বুঝি। সে যাক। সেসব নিয়ে আমরা ছোট মানুষ বড় করে চিন্তা না করলেও চলবে।

বিজ্ঞানসম্মত কারণেই বর্ষাকালে আমাদের চর্বিজাতীয় খাবার ও ভাজাপোড়া খাওয়ার প্রবণতা দেখা দেবে। তবে স্বাস্থ্যগত কারণে তেলে না ভেজেও সে রকম খাবার খাওয়া যায়। যেমন তেলে ভাজা সমুচার বদলে বেকড সমুচা খাওয়া যেতে পারে। ছোলার সঙ্গে সালাদ মিশিয়ে কিংবা পপকর্ন বা মিষ্টি আলু দিয়েও সারা যায় সন্ধ্যাকালীন নাশতা। 

খিচুড়ির বদলে
দিনভর বৃষ্টি, ছুটির দিন। ফ্রিজ নিশ্চয়ই খালি নয়। দিনভর বৃষ্টি, ছুটির দিন। ফ্রিজ নিশ্চয়ই খালি নয়। একটু খুঁজে দেখুন ফ্রিজে ড্রামস্টিক মানে মুরগির রান আছে কি না। থাকলে বের করে স্বাভাবিক তাপমাত্রার রেখে নরম করুন। তারপর পরিষ্কার করে তাতে যোগ করুন স্বাদমতো লবণ আর মরিচের গুঁড়ো, পরিমাণমতো হলুদ ও গরমমসলার গুঁড়ো। সবকিছু একসঙ্গে মেখে রেখে দিন কিছুক্ষণ। এবার ফ্রাইপ্যান বা কড়াইতে তেল গরম করে নিন। মাখিয়ে রাখা ড্রামস্টিকে সামান্য পরিমাণ কর্নফ্লাওয়ার মেখে নিয়ে ডুবো তেলে ভেজে নিন। তারপর বসে পড়ুন টিভির সামনে। বাইরে বৃষ্টি, টিভির পর্দায় অ্যাকশন মুভি আর আপনার হাতে হট মানে ঝাল ড্রামস্টিক ফ্রাই। সময় কখন উড়ে যাবে টেরই পাবেন না।

এ রকম খুচরো খাবার আমাদের ঐতিহ্যে আছে বেশ। নাম শুনলেই হেসে উঠবেন। তারপরেও একবার ভাবুন তো, ঝিরিঝিরি বৃষ্টিতে গাছের পাতা নড়েচড়ে অনেকের কথাই যখন মনে পড়ে, তখন আপনার হাতের কাছে আছে একটা বড় ডিশ। একটু দূরে প্লাস্টিকের কনটেইনারে আছে তাজা মুচমুচে মুড়ি, রান্নাঘরে সরিষার তেল আর পেঁয়াজ এবং ফ্রিজে বোঁটা ছাড়ানো কাঁচা মরিচ। একটু উদ্যোগী হলেই এই সবকিছু অ্যাসেম্বলিং হয়ে তৈরি হতে পারে এক দুর্ধর্ষ সান্ধ্য খাবার। নাম তার মুড়িমাখা। এতে বৈচিত্র্য আনতে চাইলে মেশাতে পারেন ভাজা বাদাম কিংবা চানাচুর। সরিষার তেল সরাসরি না দিয়ে দিতে পারেন আচারের তেল। আরও বৈচিত্র্য চাইলে যোগ করতে পারেন কুচি কুচি করে কাটা লেবুর খোসা কিংবা কালিজিরা। না, ইফতারে যেভাবে মুড়িমাখা খাওয়া হয়, সেভাবে খাবেন না। তাতে বর্ষার স্বাদ আসবে না।

যত দিন বেঁচে আছেন দুঃখ, দৈন্য, হতাশা ইত্যাদি থাকবেই। সবকিছু মিলে বর্ষাটাও পার করতে হবে। আর বর্ষা পার করতে হাতের কাছে সব সময় মজুত রাখুন মুড়ি, সরিষার তেল, চানাচুর কিংবা বাদাম। আর পড়তে দিন অঝোরধারায় বৃষ্টি। বৃষ্টিতে শরীর ভিজবে আর স্বাদে জিভ।