ঈদের মাংসে কাবাব হবে না, সেটা ভাবাই যায় না। তাজা মাংসের কাবাবের স্বাদ সব সময়ই অসাধারণ। এই একটি খাবার, যেটি বানানোর হাজারো উপায় আছে। বাড়িতে কাবাব বানানোর জন্য কিছু উপায় মনে থাকলেই হয়।
এলাচি, দারুচিনি, জায়ফল, জয়ত্রী, তেজপাতা, জিরা, কাবাবচিনি, তারা মসলা, গোলমরিচ, আর ধনে—একত্রে মিহি গুঁড়ো করে বা শুকনো বেটে নিলেই ঘরোয়া কাবাব মসলা তৈরি হয়ে যাবে। এ মিশ্রণে নিজের স্বাদমতো ঝাল দিন।
কাবাবের জন্য আদা, রসুন বাটায় পানি যতটা কম দেওয়া যায়, তত ভালো। লাগলে বেটে বা ব্লেন্ড করে একটু পানি ঝরিয়ে নেওয়া যায়। বেশ মিহি করে বেটে নিতে হবে আদা রসুন।
কাবাবের জন্য গরু বা খাসির হাড় ও চর্বি ছাড়া মাংস টুকরো বা স্লাইস করে নিতে হবে। চাপের অংশ, সিনার হাড়ের সঙ্গের লম্বাটে টেন্ডারলয়েন অংশ দিয়ে দ্রুত কাবাব বানানো যায়। আর রানের মাংস নিলে, সামনের রানের সম্মুখভাগের অংশ নিলে ভালো। পেছনের রান যদি নিতেই হয় তবে মাংস নরম করার উপকরণ দিতে হবে।
কাবাবের মাংস নরম করতে কাঁচা কশযুক্ত কচি পেঁপে বাটার জুড়ি নেই। মাংস ম্যারিনেট করতে মসলার সঙ্গে পেঁপে বাটা মাখিয়ে রাখতে হবে। পাতলা স্লাইস হলে অন্তত ২০ মিনিট আর বোটি বা টুকরো হলে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করলে ভালো ফল পাওয়া যাবে।
কাবাবের মাংস মাখাতে দই ব্যবহার করলে তা পানি ঝরিয়ে নিতে হবে কিছুটা। একেবারে পানি পানি ম্যারিনেটে কাবাবে ভালো স্বাদ পাবেন না।
কাবাবে তীব্র তাপ না দেওয়া ভালো। বারবার ঘুরিয়ে দিতে হবে কাবাবের শিক। নয়তো বেশি পুড়ে তিতকুটে হয়ে যাবে কাবাব; অথচ ভেতরে সেদ্ধ হবে না।
বাঁশের কাঠি ব্যবহার করলে তা আগে থেকে পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে, নয়তো আগুনে পুড়ে যাবে।
খুব বেশিক্ষণ আঁচে রাখলে কাবাব শক্ত হয়ে যায়। কাবাবে শুকনো ভাব এড়াতে ব্রাশ দিয়ে মাঝে মাঝে ম্যারিনেট করা মসলা মিশ্রণ দিতে হবে কাবাব তৈরির সময়।
কাঠকয়লা বা গ্রিল মেশিন না থাকলেও কোনো সমস্যা নেই। লোহার তাওয়া গনগনে গরম করে সরিষার তেল ব্রাশ করে কাবাব এপিঠ–ওপিঠ করে সেঁকে নিন। এর পর স্মোক করুন। আগে থেকে একটি কাঠের টুকরো আগুনে দিয়ে লাল করে কয়লা বানিয়ে নিতে হবে। এবার হয়ে যাওয়া কাবাব একটি বাটি বা হাঁড়িতে রেখে দিন। তার মধ্যে ঘি বা সরিষার তেল পূর্ণ একটি ছোট ধাতব বাটি রেখে তাতে আগুন লাল কয়লা দিয়ে দিন। ধোঁয়া বের হলেই ঢেকে শিলের ভার দিয়ে রেখে দিতে হবে দুই মিনিট। এবার খুললেই কাবাবে পাওয়া যাবে সেই কাঠকয়লার পোড়া গন্ধ।
হারিয়ালি কাবাব বানাতে কাঁচামরিচ, ধনেপাতা, পুদিনাপাতা মিহি করে বেটে নিতে হবে। অন্য কাবাব, যেমন মুঠা কাবাব বা বোটি কাবাবেও এই মিশ্রণ দিলে অন্য রকম এক তীক্ষ্ণ সুস্বাদু ভাব আসবে।
কাবাবের মাংস মাখাতে দই ব্যবহার করলে কিছুটা পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। একেবারে পানি পানি ম্যারিনেটে কাবাবে ভালো স্বাদ পাবেন না।
বেরেস্তা আর আস্ত গরম মসলা তেলে ভেজে তাতে দই, পোস্ত আর খোসা ছাড়ানো কাঁচা চীনাবাদাম বা কাঠবাদাম মিলিয়ে বেটে নিন। এটি ম্যারিনেটের জন্য খুব ভালো উপকরণ হতে পারে। চাপ কাবাব আর শিক কাবাবে এই মিশ্রণ দিলে খুব ভালো ফ্লেভার আসে।
