মেলানি

উপকরণ
হাড় ও চর্বিসহ গরু, খাসি বা মহিষের মাংস, হলুদ, মরিচ, ধনে, ভাজা জিরা, সাদা গোলমরিচ, গরমমসলা, জায়ফল-জয়ত্রী ও এলাচিগুঁড়ো, রসুন ও আদাবাটা, মৌরি, পেঁয়াজ, লবণ, সরিষার তেল, ছোট সাদা এলাচি, বড় এলাচি, বচ, কাঁচামরিচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা এবং আতপ চালের গুঁড়ো। ফোড়নের জন্য সরিষার তেল, পেঁয়াজবাটা, রসুনকুচি, শুকনো লাল মরিচ, তেজপাতা, গোটা জিরা, দারুচিনি, লবঙ্গ ও মেথি।

প্রণালি
মাংসের টুকরো একটু বড় করে কেটে ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি হাঁড়িতে হলুদ, মরিচ, ভাজা জিরা, গরমমসলার গুঁড়ো, রসুন ও আদাবাটা, মৌরি, লবণ এবং সরিষার তেল দিয়ে মাংস মেখে রাখুন আধা ঘণ্টা।

হাঁড়ি চুলায় চাপিয়ে মাখানো মাংসে অল্প পরিমাণ পানি দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। এরপর ৩০ থেকে ৪০ মিনিট কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে গেলে তাতে গরম পানি ঢেলে দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিন। মাংস সেদ্ধ হওয়ার সময় পেঁয়াজকুচি আর আস্ত গরমমসলা ভেজে পাটায় মিহি করে পিষে মাংসে দিয়ে দিন। এরপর ছোট সাদা এলাচি, বড় এলাচি দিয়ে নাড়ুন। ধনে, গোলমরিচ, জায়ফল-জয়ত্রী ও এলাচিগুঁড়ো দিয়ে মাংস ভালো ভাবে কষিয়ে অল্প পানি দিন। তারপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে আরও ৪০ থেকে ৫০ মিনিট রান্না করুন।

এবার একটি পাত্রে আতপ চালের গুঁড়ো ঠান্ডা পানি দিয়ে গুলিয়ে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে তাতে আতপ চালের গুঁড়ো মেশানো পানি অল্প অল্প করে ঢালতে থাকুন আর নাড়তে থাকুন। চালের গুঁড়ো মেশানো পানি পুরোটা ঢেলে দেওয়ার পর অনবরত নেড়ে রান্না করতে থাকুন যতক্ষণ পর্যন্ত না ঝোল গাঢ় হয়। এর ১০ মিনিট পর পিঠালির ঝাল, ঝাঁজালো ঘ্রাণ আর স্বাদ তৈরি করতে হাঁড়িতে বচ ঢেলে নাড়ুন এবং ওপরে কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিন। মাংসে বড় বড় বুদ্‌বুদ উঠলে বুঝতে হবে পিঠালি প্রায় তৈরি। এবার বাগাড় দেওয়ার প্রস্তুতি নিন।

একটি কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে ফোড়নের উপকরণ সব একসঙ্গে দিয়ে নেড়ে বাদামি করে ভেজে নিন। এবার চুলায় থাকা মাংসের হাঁড়িতে সরাসরি ফোড়ন ঢেলে দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ পাতিলের মুখ ঢেকে চুলায় রেখে নামিয়ে ফেলুন। নামিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। কিছুক্ষণ রেখে দেওয়ার পর পানি শুকিয়ে গেলে মেলানির ঘন ও আঠালো ভাব এলে পরিবেশন করুন।