পাতে ঝাল খাবার

তেহারি
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, পোলাওর চাল ১ কেজি, বিরিয়ানির মসলা ৩ টেবিল চামচ, এলাচি ও দারুচিনিবাটা এবং আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ করে, পেঁয়াজকুচি ও তেল ১ কাপ করে, কিউব করে কাটা আলু ১ কাপ, কিশমিশ ১০ থেকে ১৫টি, তেজপাতা ৩টি, লবণ স্বাদমতো, জিরার গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, গোলাপজল ১ চামচ, কেওড়াজল ১ চামচ, যতটুকু চাল তার দ্বিগুণ পানি।

প্রণালি
মাংস ছোট ছোট টুকরো করে ধুয়ে নিন। একটি বড় পাত্র চুলায় বসিয়ে তেল দিয়ে গরম করে নিয়ে পেঁয়াজকুচি ও তেজপাতা দিয়ে দিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি হয়ে এলে আদা ও রসুনবাটা, জিরার গুঁড়ো ও লবণ দিয়ে একটু কষিয়ে নিন। মসলা কষা হলে মাংস দিয়ে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। মাংস মোটামুটি সেদ্ধ হয়ে এলে আলু দিয়ে আরও একটু সেদ্ধ করে নিন। তারপর বিরিয়ানির মসলা দিয়ে একটু নেড়ে নিন। এরপর পোলাওর চাল ধুয়ে মাংস ও আলুর মধ্যে দিয়ে একটু ভেজে নিন। পানি শুকিয়ে চাল ভাজা ভাজা হলে তাতে গরম পানি ঢেলে দিন। কিছুক্ষণ পর গরম পানি কমে মাখা মাখা হয়ে এলে চুলার আঁচ কমিয়ে দমে রাখুন।
এরপর হাঁড়িতে গোলাপ ও কেওড়াজল দিয়ে চালগুলো নেড়ে আরও ২ মিনিটের মতো দমে রাখতে হবে। তারপর চুলা বন্ধ করে আধা ঘণ্টা অপেক্ষা করতে হবে। এরপর পরিবেশনের পালা।

খুশবু বিরিয়ানি
উপকরণ
মুরগির মাংসের টুকরো ৮টি, বাসমতী চাল ১ কেজি, গোলমরিচ ৫টি, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ করে, এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, হলুদ, ধনে, জিরা ও গোলমরিচের গুঁড়ো, মেথি ও দুধ আধা চা-চামচ করে, মরিচের গুঁড়ো ১ চা-চামচ, টকদই, তেল ও পেঁয়াজকুচি ১ কাপ করে, টমেটো ২টি, গরম মসলার গুঁড়ো ও বিরিয়ানি মসলা ১ চা-চামচ করে, ধনেপাতাকুচি ও লেবুর রস ২ টেবিল চামচ করে, কাঁচা মরিচকুচি ৫টি, পুদিনাপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ঘি ৩ টেবিল চামচ এবং আস্ত গরম মসলা।

প্রণালি 
চাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে আস্ত গরম মসলা ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করুন। মুরগির মাংস, টকদই, হলুদ, ধনে, জিরা ও মরিচের গুঁড়ো, আদা ও রসুনবাটা দিয়ে এক ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে টমেটো দিয়ে ভুনা করে নিন। এবার মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কষিয়ে নিন। প্রায় সেদ্ধ হয়ে গেলে লেবুর রস, মেথি, গোলমরিচের গুঁড়ো, গরম মসলার গুঁড়ো ও বিরিয়ানির মসলা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। পানি শুকিয়ে তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন।

এবার একটি বড় পাত্রে প্রথমে রান্না করা মাংস, তার ওপর সেদ্ধ চাল, কাঁচা মরিচ, পুদিনাপাতা, ধনেপাতাকুচি দিয়ে পুনরায় এভাবে আরেকটি স্তর করে তার ওপর দুধ, ঘি ও লবণ ছিটিয়ে দিয়ে ভালো করে ঢেকে ৩০ মিনিট পর নামিয়ে নিয়ে পরিবেশন করুন।

গরুর মাংসের স্টেক
উপকরণ
হাড় ছাড়া গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, আদা ও রসুনবাটা আধা চা-চামচ করে, হট টমেটো সস আধা কাপ, গোলমরিচ গুঁড়ো সামান্য, জিরার গুঁড়ো সামান্য, স্টেক স্পাইস পরিমাণমতো, ওলিভ অয়েল দুই টেবিল চামচ, লবণ ও মরিচ স্বাদমতো।

প্রণালি 
মাংস পছন্দমতো কেটে ধুয়ে নিন। একটি পাত্রে সব উপকরণ নিয়ে ভালোভাবে পেস্ট বানিয়ে নিন। এবার স্টেকগুলো মসলা মেখে মেরিনেট করে ৩ থেকে ৪ ঘণ্টার জন্য ফ্রিজে রেখে দিন। গ্রিলে স্টেক দিয়ে মাঝারি তাপমাত্রায় গ্রিল করুন। ওভেনেও গ্রিল করে নিতে পারেন। স্টেক যেন খুব শক্ত না হয়ে যায় সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। 

রেসিপি: মারজানা ইসলাম মেধা ও নিশাত তামান্না, ছবি: মারজানা ইসলাম মেধা ও উপল আনোয়ার