মাংসের ৩ রেসিপি

গরুর ঝাল মাংস

উপকরণ
হাড়, চর্বিসহ গরুর মাংস ২ কেজি, আধা কাপ সয়াবিন তেল, আধা কাপ পেঁয়াজকুচি, ৩ টেবিল চামচ পেঁয়াজবাটা, ২ টেবিল চামচ আদাবাটা, ১ টেবিল চামচ রসুনবাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে, টালা জিরা ও গরমমসলার গুঁড়ো ১ চা-চামচ করে, আধা চা-চামচ গোলমরিচের গুঁড়ো, এলাচি ৩-৪টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, দারুচিনি ২-৩টি, তেজপাতা ২-৩টি, কালো বা বড় এলাচি ১টি, ৪-৫টি আস্ত কাঁচা মরিচ, গরম পানি, লবণ। 

প্রণালি
মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার একটি পাত্রে পেঁয়াজকুচি ছাড়া মাংস, তেল, সব বাটা ও গুঁড়ো মসলা, আস্ত মসলা, কাঁচা মরিচ ও লবণ একসঙ্গে ভালোভাবে মেখে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রেখে দিন। তারপর চুলায় মিডিয়াম আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে কষিয়ে নিন। মাংস থেকে পানি উঠে যখন কিছুটা শুকিয়ে আসবে, তখন মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য আধা কাপ গরম পানি দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে। মাংস মোটামুটি সেদ্ধ হয়ে এলে পেঁয়াজকুচি দিয়ে আবার ঢেকে চুলার আঁচ কমিয়ে রান্না করতে হবে। সেদ্ধ হয়ে মাংস থেকে তেল ওপরে উঠে এলে আরও কিছুটা গরমমসলা ও টালা জিরার গুঁড়ো দিয়ে নেড়েচেড়ে লবণ চেক করে নামিয়ে ফেলতে হবে। গরম-গরম পরিবেশন করুন রুটি, পরোটা, নান, পোলাও অথবা সাদা ভাতের সঙ্গে।

মাটন চাপ

উপকরণ
খাসির চাপের মাংস ১ কেজি, আধা কাপ টক দই, ১ টেবিল চামচ লেবুর রস, ৩ টেবিল চামচ পেঁয়াজবাটা, ২ টেবিল চামচ আদাবাটা, ১ টেবিল চামচ রসুনবাটা, ধনে, জিরা, লাল মরিচ ও গরমমসলার গুঁড়ো ১ চা-চামচ করে, গোলমরিচ ও হলুদের গুঁড়ো আধা চা-চামচ করে, এলাচি ৩-৪টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, দারুচিনি ২-৩টি, তেজপাতা ২-৩টি, ১ টেবিল চামচ ঘি, আধা কাপ তেল, ১ মুঠো পেঁয়াজ বেরেস্তা, গরম পানি, চিনি ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি
খাসির চাপের মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে টক দই, লেবুর রস, সব বাটা ও গুঁড়ো মসলা দিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করতে হবে। এরপর একটি প্যানে তেল গরম করে আস্ত গরম মসলা দিয়ে একটু ভেজে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ঢেকে কষাতে হবে। মাংস থেকে পানি উঠে যখন কিছুটা শুকিয়ে আসবে, তখন মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য চিনি ও অল্প পরিমাণ গরম পানি দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে তখন আরও কিছুটা গরমমসলা, ঘি, পেঁয়াজ বেরেস্তা কচলিয়ে ভেঙে দিয়ে মাংস একটু ভাজা ভাজা করে নিয়ে লবণ চেক করে নামিয়ে ফেলতে হবে। গরম-গরম পরিবেশন করুন রুটি, পরোটা, নান, পোলাও অথবা সাদা ভাতের সঙ্গে।

মাটন শামি কাবাব

কিমার জন্য উপকরণ
ছোট ছোট টুকরো করে নেওয়া ১ কেজি হাড় ও চর্বি ছাড়া খাসির মাংস, ৪-৫ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা ১ কাপ বুটের ডাল, ৪-৫টি এলাচি, ৩টি দারুচিনির স্টিক, ৪-৫টি লবঙ্গ, আস্ত ধনে ও জিরা, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ করে, ১ চা-চামচ লাল মরিচের গুঁড়ো, হলুদ ও গোলমরিচের গুঁড়ো আধা চা-চামচ করে, ২টি কাঁচা মরিচকুচি, লবণ স্বাদমতো। 

কাবাবের জন্য উপকরণ
ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, ২ টেবিল চামচ পুদিনাপাতাকুচি, আধা কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা, ১টি ডিম ফেটানো, ১ টেবিল চামচ লেবুর রস, 
১ টেবিল চামচ গরমমসলার গুঁড়ো ও ডুবো তেলে ভাজার জন্য পরিমাণমতো তেল। কোটিংয়ের জন্য ডিম ও বিস্কুটের গুঁড়ো। 

প্রণালি
মাংস ও ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে প্রেশার কুকারে ১ কাপ পানি দিয়ে ২০ মিনিট রেখে সেদ্ধ করে নিন। তারপর উচ্চ তাপে পানি একদম টানিয়ে নিয়ে ভাজা ভাজা করে নিন। এখন সব গরমমসলাসহ শিল-পাটায় বেটে বা ফুড প্রসেসরে মিহি করে ব্লেন্ড করে নিতে হবে।
তারপর বাটা কিমার সঙ্গে তেল ও কোটিংয়ের উপকরণ ছাড়া ওপরের বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে নিতে হবে। বেশি শুকনো মনে হলে ডিম আরও ১টি দিতে পারেন অথবা যদি পাতলা মনে হয় তাহলে আরও বিস্কুটের গুঁড়ো দিতে পারেন এবং যদি লবণ লাগে পরিমাণমতো লবণ দিয়ে সব একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার হাতে তেল অথবা ঘি লাগিয়ে গোল করে চ্যাপ্টা করে কিমার আকারে একটা একটা করে কাবাবগুলো বানিয়ে নিতে হবে। 
তারপর ডিমে ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়োয় কোটিং করে নিতে হবে। এখন একটি কড়াইয়ে পরিমাণমতো তেল গরম করে একটি একটি করে কাবাব দিয়ে মিডিয়াম আঁচে এপিঠ-ওপিঠ লাল লাল করে ভেজে একটি কিচেন টিস্যুর ওপর রাখতে হবে বাড়তি তেল শুষে নেওয়ার জন্য।