বেলুচিস্তানের রান্নার দর্শন একেবারেই সরল—ভালো মানের উপকরণ থাকলে অতিরিক্ত মসলা বা জটিল কৌশলের প্রয়োজন নেই। এই দর্শনেরই চমৎকার উদাহরণ বেলুচি সাগ গোশত। খাসির মাংস, পালংশাক আর অল্প কয়েকটি গোটা মসলার সমন্বয়ে তৈরি এই পদে পানি প্রায় ব্যবহারই করা হয় না; বরং মাংস ও শাক নিজেদের রসেই ধীরে ধীরে সেদ্ধ হয়ে তৈরি করে ঘন ও গভীর স্বাদের এক অসাধারণ রান্না।
বেলুচিস্তানের বিস্তীর্ণ পাহাড়ি তৃণভূমিতে বেড়ে ওঠা ভেড়ার মাংস পাকিস্তানের সেরা মাংসগুলোর একটি হিসেবে বিবেচিত। প্রাকৃতিক ঝোপঝাড় ও বুনো ভেষজ খেয়ে বেড়ে ওঠা এসব প্রাণীর মাংসে যে স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি হয়, সেটিই এই পদের প্রাণ। তাই সম্ভব হলে দেশীয় খামারের তাজা খাসির মাংস ব্যবহার করলে আসল স্বাদ পাওয়া যাবে।
হাড়সহ খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, পালংশাক ৪০০ গ্রাম (চাইলে বিভিন্ন ধরনের শাকও মেশানো যেতে পারে), মোটা করে কাটা বড় পেঁয়াজ ২টি, চার টুকরো করে কাটা বড় টমেটো ২টি, আদা-রসুনবাটা দেড় টেবিল চামচ, হালকা ভাঙা গোটা গোলমরিচ ৮টি, বড় এলাচি ২টি, লবঙ্গ ৪টি, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা-চামচ, দেশি ঘি ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
ভারী তলার একটি পাত্রে দেশি ঘি ভালোভাবে গরম করুন। এতে বড় এলাচি, লবঙ্গ ও গোটা গোলমরিচ দিয়ে ৩০ সেকেন্ড ভেজে নিন। এরপর খাসির মাংস দিয়ে উচ্চ আঁচে ৮ থেকে ১০ মিনিট ভালোভাবে নেড়ে চারদিক বাদামি করে সেঁকে নিন। বারবার নাড়বেন না; এতে মাংসের গায়ে সুন্দর রং ও স্বাদ তৈরি হবে।
মোটা করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এরপর আদা-রসুনবাটা দিয়ে আরও দুই মিনিট কষিয়ে নিন। টমেটো, লাল মরিচের গুঁড়া, হলুদ ও লবণ দিয়ে সবকিছু ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
এটাই বেলুচি রান্নার বিশেষ কৌশল। পাত্র শক্ত করে ঢেকে কম আঁচে ৩০ থেকে ৩৫ মিনিট রান্না করুন। মাংস নিজের রসেই ধীরে ধীরে সেদ্ধ হবে। প্রতি ১০ মিনিট পর দেখে নিন। খুব প্রয়োজন হলে মাত্র ১ থেকে ২ টেবিল চামচ পানি দিন।
মাংস প্রায় নরম হয়ে এলে পালংশাক দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। আবার ঢেকে কম আঁচে ১০ থেকে ১২ মিনিট রান্না করুন। শাক থেকে বের হওয়া রস মাংসের সঙ্গে মিশে ঘন স্বাদ তৈরি করবে।
ঢাকনা খুলে মাঝারি থেকে উচ্চ আঁচে আরও ৫ মিনিট রান্না করুন, যাতে অতিরিক্ত আর্দ্রতা শুকিয়ে যায়। রান্না হওয়া বেলুচি সাগ গোশত হবে ঘন, প্রায় ঝোলহীন এবং স্বাদে অত্যন্ত সমৃদ্ধ।
চুলা থেকে নামিয়ে পাঁচ মিনিট ঢেকে রেখে দিন। এরপর গরম-গরম মোটা রুটি, তন্দুরি রুটি বা নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
সূত্র: পাকিস্তান ডট রেসিপিস