হারিরা হলো মাংস, ছোলা, ডাল ও টমেটোর সংমিশ্রণে তৈরি স্যুপ। নামটি এসেছে আরবি শব্দ হারির থেকে। এর অর্থ রেশম। স্যুপটির টেক্সচার রেশমি বলে এই নামকরণ। মরক্কোর খাবার তালিকায় প্রায়ই এটি ওপরের দিকে থাকে। তাদের ঘরে, রেস্তোরাঁগুলোতে এমনকি রাস্তার ধারের খাবার হিসেবেও এটি বেশ জনপ্রিয়। দেশীয় স্টাইলে, ঘরেই বানিয়ে নিতে পারেন মরক্কোর এই জনপ্রিয় স্যুপ।
ছোট ছোট টুকরো করে কাটা গরু বা মুরগির মাংস, ৩ টেবিল চামচ তেল, বড় আকারের ৬টি টমেটো, খোসা ছাড়ানো ১ মুঠ ছোলা, ২ মুঠ মসুর ডাল, পেঁয়াজ কুচি, ধনেপাতার মিহি কুচি, ১টি আদা, দেড় চা-চামচ গোলমরিচ, আধা চা-চামচ হলুদ গুঁড়া, ৩ টেবিল চামচ টমেটো পেস্ট, ৩ চা -চামচ চাল, ১ কাপ ময়দা এবং পরিমাণ মতো লবণ।
ছোলাগুলো সারা রাত ভিজিয়ে রাখুন। পরদিন সেগুলোর খোসা ছাড়িয়ে নিন। আধা কাপ পানিতে টমেটোগুলো সেদ্ধ করে পেস্ট বা পিউরি বানিয়ে নিন। টমেটোর খোসা ও বীজ ফেলে দিন।
এবার বড় আকারের একটি প্রেশার কুকার বা পাত্র নিন। এতে তেল দিয়ে মাংসগুলো বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। এরপর তাতে ছোলা, টমেটোর পেস্ট বা পাউরি, পেঁয়াজ কুচি এবং ৩ কাপ পানি দিন। মিশ্রণটি ফুটতে শুরু করলে পাত্রটি ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে এটিকে ২৫ মিনিটের মতো রান্না করে নিন।
এবারে মসুর ডাল, ধনেপাতা কুচি ও চাল যোগ করে ২ লিটার পানি দিন। এরপর পাত্রটি ঢেকে দিয়ে মাঝারি আঁচে ৩০ মিনিট ধরে রান্না করুন। এবারে স্বাদের জন্য ময়দা ছাড়া মসলাসহ অন্য উপকরণগুলো মিশিয়ে নিন। স্যুপটি ঘন করতে এবারে ময়দা ও পানির ঘন মিশ্রণ তৈরি করে মেশান এবং মিশ্রণটি যেন ভালোভাবে মিশে যায়, সে জন্য অনবরত নাড়তে থাকুন।
এভাবে নাড়তে নাড়তে আরও ৫ থেকে ১০ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করে নিন।
আঁচ থেকে নামিয়ে লেবুর রস, ধনে পাতা কুচি মিশিয়ে গরম গরম স্যুপটি পরিবেশন করুন।
সূত্র: টেস্ট অব মারোক