ইউনেসকো ওয়ার্ল্ড হেরিটেজের কথা শুনলে প্রথমে মনে ভেসে ওঠে প্রাচীন স্থাপনা বা ঐতিহাসিক স্মৃতিস্তম্ভ ইত্যাদির কথা। কিন্তু জানেন কি, জাতিসংঘের এই সংস্থা অসংখ্য খাদ্য ও রন্ধন ঐতিহ্যকেও স্বীকৃতি দিয়েছে। স্বীকৃতি পাওয়া খাবারগুলো ‘রিপ্রেজেনটেটিভ লিস্ট অব দ্য ইনটেনজিবল কালচারাল হেরিটেজ অব হিউম্যানিটিজ’র তালিকায় জায়গা পেয়েছে। সংস্কৃতি উদ্যাপন ও সুরক্ষার একটি অংশ হিসেবে ইউনেসকো উৎসব, সামাজিক আচার, লোকায়ত জ্ঞান, উৎপাদন ও ফসল তোলার পদ্ধতি এবং উদ্ভাবনী রন্ধনশৈলীকে গুরুত্বসহকারে দেখে।
ইউনেসকোর এই স্বীকৃতি প্রমাণ করে, খাবার কেবল পেট ভরানোর উপকরণ নয়; এটি একটি জাতির ইতিহাস, পরিচয়, সামাজিক বন্ধন এবং পরিবেশের প্রতি শ্রদ্ধার প্রকাশ। বিশ্বজুড়ে এই ঐতিহ্যবাহী রন্ধন সংস্কৃতিগুলো কেবল সংরক্ষণের যোগ্য নয়, বরং উদ্যাপনেরও দাবি রাখে।
২০২৪ সালের সংযোজন
২০২৪ সালে এস্তোনিয়ার মুলগিমা অঞ্চলের মুলগি পুডের নামে একটি খাবারকে এই তালিকায় স্থান দেওয়া হয়। এই ঐতিহ্যবাহী খাবার রান্না করা হয় শূকরের ভাজা মাংসের সঙ্গে আলু ও বার্লি সহযোগে। এটি মূলত একটি ভাজা খাবার।
আমরা জানি, কফি ক্লান্তি দূর করে। কিন্তু অ্যারাবিকা কফিকে উদারতার প্রতীক হিসেবে ধরা হয় ওমান, কাতার, জর্ডান, সৌদি আরব ও সংযুক্ত আরব আমিরাতে। এ কফি পরিবেশন ও পান করা সেসব দেশে দৈনন্দিন আচার। এটি নির্দিষ্ট সামাজিক প্রথা ও শিষ্টাচারের সঙ্গে জড়িত। এই ধারা প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে অনানুষ্ঠানিকভাবে স্থানান্তরিত হয়। এটি আতিথেয়তা ও উদারতার প্রতীক।
২০২২ সালের গুরুত্বপূর্ণ স্বীকৃতি
বিটরুট বা গাঁজানো বিটরুটের রস ব্যবহার করে তৈরি করা হয় ইউক্রেনীয় খাবার বোরশ। এই টক ঝোল ঝোল খাবারটি শত শত বছরের পুরোনো। ২০২২ সালে ইউনেসকো এটিকে রিপ্রেজেনটেটিভ লিস্ট অব দ্য ইনটেনজিবল কালচারাল হেরিটেজ অব হিউম্যানিটিজের তালিকায় যুক্ত করে। সামরিক সংঘাতের কারণে বর্তমানে এর রান্না ও উপভোগ সীমিত হয়ে পড়েছে।
২০২২ সালে ইউনেসকো ফ্রান্সের ব্যাগেত রুটি তৈরির ঐতিহ্যকে অপরিমেয় সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃতি দেয়। এই আইকনিক পণ্যের সঙ্গে জড়িত ফরাসি জীবনধারা। ২০২২ সালে তালিকায় যুক্ত হওয়া ‘আল-মানসাফ’ জর্ডানের একটি উৎসবের খাবার। এটি সামাজিক সংহতি ও গভীর পরিচয়ের প্রতীক। কিউব করা ভেড়ার মাংস মসলা দিয়ে সেদ্ধ করা আল-মানসাফ নামের এই খাবার দইয়ের সস দিয়ে পরিবেশন করা হয় ভাতের সঙ্গে।
২০২২ সালে স্বীকৃতি দেওয়া হয় চীনের চা প্রক্রিয়াকরণ শিল্পকে। চা-বাগান ব্যবস্থাপনা, পাতা তোলা, হাতে চা তৈরির প্রক্রিয়া, পান করা এবং ভাগ করে নেওয়ার জ্ঞান ও পদ্ধতির ভিত্তিতে তালিকায় স্থান পায় চীনের চা। হাইতির স্থানীয় কুমড়ো স্কোয়াশ দিয়ে তৈরি হয় জুমু স্যুপ। এই স্যুপ ১৮০৪ সালে দেশটির স্বাধীনতা লাভের পর থেকে ঐতিহ্যবাহী খাদ্যে পরিণত হয়েছে। এটি ২০২২ সালে তালিকায় যুক্ত করা হয়।
প্রাচীন ও বৈশ্বিক ঐতিহ্য
২০১৭ সালে স্বীকৃতি দেওয়া হয় মালয়েশিয়ার মালায়ির এনসিমা নামের খাবারকে। এটি ভুট্টার আটা দিয়ে তৈরি ঘন লাসসির মতো খাবার। মালয়বাসী এটি মাছের সঙ্গে খায়। নিওপলিটান পিৎজা ইউওলোর শিল্প মূলত ইতালির নেপলসের পিৎজা শেফদের একেবারে নিজস্ব। তাদের বিশেষভাবে ময়দা তৈরির কৌশলের জন্য খাবারটি ২০১৭ সালের ইউনেসকোর তালিকায় যুক্ত হয়। শৈল্পিক প্রদর্শনী এবং কাঠের চুলায় ঘূর্ণন গতির মাধ্যমে এই পিৎজা সেঁকার বিশেষ কৌশল চমকে দেবে আপনাকে।
২০১৬ সালে ইউনেসকো বেলজিয়ান বিয়ারকে অপরিহার্য জীবনযাপনের অংশ হিসেবে স্বীকৃতি দেয়। এই পানীয় বেলজিয়ামের দৈনন্দিন জীবন এবং বেশির ভাগ উৎসব অনুষ্ঠান উদ্যাপনে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। উজবেকিস্তানের একটি বিশেষ খাবার প্লভ। ২০১৬ সালে ইউনেসকো হেরিটেজের তালিকায় জায়গা পাওয়া এই খাবার চাল, মাংস, মসলা ও সবজি দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি একটি ঐতিহ্যবাহী উজবেক খাবার, যা আতিথেয়তার প্রতীক হিসেবে পরিবেশন করা হয়।
২০১০ সালে ইউনেসকো পুরো মেক্সিকান রন্ধনপ্রণালিকে মানবতার অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য বা ইনটেনজিবল কালচারাল হেরিটেজ অব হিউম্যানিটিজ হিসেবে স্বীকৃতি দিয়েছে। মেক্সিকান খাবারগুলো ভুট্টা, মরিচ, টমেটো, অ্যাভোকাডো ও বিভিন্ন মসলার ব্যবহার এবং ঐতিহ্যবাহী রান্না পদ্ধতির এক মিশ্রণ। অ্যাজটেক, মায়া এবং স্প্যানিশ রন্ধন ঐতিহ্যের সুস্বাদু মিশ্রণ মেক্সিকান খাবার। মেক্সিকোর রন্ধনপ্রণালি কৃষি পদ্ধতি, আচারিক অনুশীলন, পূর্বপুরুষদের রান্নার দক্ষতা এবং সামাজিক প্রথাসংবলিত একটি সংস্কৃতি মডেল হিসেবে স্বীকৃত।
তালিকায় যুক্ত হওয়া উল্লেখযোগ্য আরও কিছু খাবার
তালিকায় অন্তর্ভুক্ত উল্লেখযোগ্য অন্য রন্ধন ঐতিহ্যগুলো হলো—
২০২১: ইতালির ট্রাফল হান্টিং, সেনেগালের চিবু জেন।
২০২০: সিঙ্গাপুরের হকার ফুড সেন্টার সংস্কৃতি, উত্তর আফ্রিকার কুসকুস রন্ধনপ্রণালি, মাল্টার ফটিরা রুটি এবং প্যারাগুয়ের ঐতিহ্যবাহী পানীয় তেরেরে।
২০১৯: মঙ্গোলিয়ায় এরাগ তৈরির ঐতিহ্যবাহী কৌশল।
২০১৩: জাপানের ওয়াশোকু, ভূমধ্যসাগরীয় খাদ্যাভ্যাস, জর্জিয়ার কুয়েভরি ওয়াইন তৈরি এবং কোরিয়ান উপদ্বীপের কিমজাং।
২০১১: তুরস্কের আনুষ্ঠানিক কেশ কেক ঐতিহ্য।
সূত্র: ইউনেসকো ইনটেনজিবল কালচারাল হেরিটেজ