ঈদে বিরিয়ানি তো রান্না হবেই। এবার রান্না করে ফেলুন খাসির দম বিরিয়ানি। আপনাদের জন্য রেসিপি ও ছবি পাঠিয়েছেন আলিফ’স ডেলিকেট ডিশেজের শেফ আলিফ রিফাত।
উপকরণ
মাংস ম্যারিনেশনের জন্য: খাসির মাংস ১ কেজি ৮ থেকে ১০ টুকরো করা, টক দই ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১০০ গ্রাম, আদা-রসুন পেস্ট ৭৫ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ৩ থেকে ৪টি, লাল মরিচের গুঁড়া ১৫ গ্রাম, ধনেগুঁড়া ১৫ গ্রাম, শাহি জিরা ২ থেকে ৩ গ্রাম, পুদিনাপাতা ১০ গ্রাম, ধনেপাতার ডাঁটা ১০ গ্রাম, লবণ ৩০ গ্রাম।
বিরিয়ানি মসলা
আস্ত ধনে ১০ গ্রাম, জিরা ৫ গ্রাম, কালো গোলমরিচ ১৫ গ্রাম, জৈত্রী ২ গ্রাম, ছোট এলাচি ২ গ্রাম, বড় এলাচি ২ গ্রাম, লবঙ্গ ১ গ্রাম, দারুচিনি ২ গ্রাম, তেজপাতা ৪ থেকে ৫ পিস, শুকনো গোলাপ পাপড়ি ১ গ্রাম, লবণ স্বাদ অনুযায়ী।
গ্রেভির জন্য
কাঁচা মরিচের ফালি ৪ থেকে ৫টি, পুদিনাপাতা ২ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, বিরিয়ানি মসলা ১ চা-চামচ, বেরেস্তা ১ থেকে ৩ কাপ, মাংসের তেল ও ফ্রেশ ক্রিম ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ, জাফরানের কয়েকটি কেশর দুধে ভেজানো।
চাল রান্নার জন্য
সুগন্ধি বাসমতী চাল ১ কেজি, তেজপাতা ১টি, বড় এলাচি ২টি, সবুজ এলাচি ২টি, জৈত্রী ১টি, কালো গোলমরিচ ৫ থেকে ৬টি, লবঙ্গ ৩ থেকে ৪টি।
প্রণালি
ম্যারিনেশনের সব মসলা দিয়ে খাসির মাংস ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। বিরিয়ানির সব মসলা একটি পাত্রে নিয়ে হালকা ভেজে ঠান্ডা করে মিহি পাউডার বানিয়ে নিন। এবার একটি ভারী তলা যুক্ত পাত্রে ১ টেবিল চামচ ঘি ও পেঁয়াজ বেরেস্তার তেল ২ টেবিল চামচ দিয়ে গরম হলে ২টি তেজপাতা, ২টি বড় এলাচি, সামান্য জৈত্রী, ছোট এলাচি ২টি, লবঙ্গ ৩টি, দারুচিনি ২ টুকরা দিয়ে ভাজতে হবে। ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। মাংস ৯০ শতাংশ সেদ্ধ হলে ওপর থেকে তেল তুলে একটি বাটিতে রাখতে হবে। তারপর তাতে গুঁড়া করে রাখা বিরিয়ানি মসলা থেকে দেড় চা-চামচ মসলা দিয়ে মেশাতে হবে।
চাল রান্না: বাসমতী চাল ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। গরম পানিতে পরিমাণমতো লবণ ও মসলা দিয়ে ৮৫ শতাংশ সেদ্ধ করে নিন। পানি ঝরিয়ে অর্ধেক চাল মাংসের ওপর ঢেলে দিতে হবে। এরপর তেল মসলার মিশ্রণ ও জাফরান দিয়ে অবশিষ্ট চাল দিয়ে আবারও মসলা ও জাফরান দিয়ে ভালো করে ঢেকে কমপক্ষে ৩০ মিনিট দমে রাখুন। দম থেকে নামিয়ে আরও ১০ মিনিট রেখে তারপর পরিবেশন করতে হবে।