একই প্লেটে একসঙ্গে ভাত, মাংস আর মচমচে রুটি—শুনতে সাধারণ মনে হলেও মিসরের ঐতিহ্যবাহী ফাত্তা-তে এই উপকরণগুলো পায় একেবারে ভিন্ন স্বাদ। সুগন্ধি মসলা দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করা গরুর মাংস, ঝরঝরে ভাত, মসলা মাখানো মচমচে পিটা রুটি এবং রসুন-ভিনেগারের ঝাঁজালো সস—সব মিলিয়ে এটি শুধু একটি খাবার নয়, বরং মিসরীয় উৎসব ও পারিবারিক আয়োজনের সঙ্গে জড়িয়ে থাকা এক ঐতিহ্য। মুসলিম ও খ্রিষ্টান উভয় সম্প্রদায়ের বিভিন্ন ধর্মীয় ও উৎসবের আয়োজনে ফাত্তার উপস্থিতি দেখা যায়। আরবি ‘ফাত্তা’ শব্দের অর্থ টুকরা করা বা ছোট ছোট অংশে ভাগ করা। সাধারণত রুটিকে ছোট টুকরা করে মসলা ও তেল দিয়ে মচমচে করে নেওয়া হয়। এরপর তার ওপর সাজানো হয় সুগন্ধি ভাত এবং রান্না করা মাংস।
১ কেজি গরুর মাংস, ২ টেবিল চামচ ঘি, তেজপাতা, এলাচি, গোলমরিচ, দারুচিনি পরিমাণমতো, একটি পেঁয়াজ, কয়েক কোয়া রসুন, পার্সলে, জিরা, ধনেগুঁড়া, পাপরিকা মরিচ পরিমাণমতো। ভাতের জন্য লাগবে ২ কাপ বাসমতী চাল, মাংসের ঝোল ও ঘি। পিটা রুটির পরিবর্তে পাতলা রুটি বা নান ছোট টুকরা করে ব্যবহার করতে পারেন। এর সঙ্গে লাগবে তেল, রসুনগুঁড়া, জিরা, পাপরিকা, লবণ ও গোলমরিচ।
প্রথমে মাংসে লবণ মাখিয়ে নিতে হবে। ভারী তলার পাত্রে ঘি গরম করে তাতে তেজপাতা, এলাচি, গোলমরিচ ও দারুচিনি দিয়ে অল্প সময় ভেজে সুগন্ধ বের করে নিতে হবে। এরপর মাংস দিয়ে চারপাশ ভালোভাবে বাদামি করে তুলে নিতে হবে। একই পাত্রে পেঁয়াজ ও রসুন দিয়ে সামান্য ভেজে তাতে আবারও মাংস দিয়ে পর্যাপ্ত গরম পানি ঢেলে মাংস ঢেকে দিতে হবে। সঙ্গে পার্সলে ডাঁটা, জিরা, ধনেগুঁড়া, পাপরিকা ও সামান্য মরিচ দিতে হবে। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে প্রায় দুই ঘণ্টা রান্না করে নিন, যতক্ষণ না মাংস নরম হয়ে আসে এবং ঝোল মসলা ও মাংসের স্বাদে সমৃদ্ধ হয়। রান্না শেষে ঝোল ছেঁকে আলাদা করে রাখুন। মাংসও আলাদা করে নিতে হবে।
এরপর ভাত রান্নার পালা। ঘিয়ে তেজপাতা ও এলাচি সামান্য ভেজে ধুয়ে রাখা বাসমতী চাল দিয়ে দুই মিনিট নেড়ে নিতে হবে। এতে চালের প্রতিটি দানা ঘিয়ের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যাবে এবং রান্নার পর ভাত ঝরঝরে থাকবে। এরপর মাংসের তৈরি ঝোল দিয়ে ভাত রান্না করতে হবে। পিটা রুটি ছোট টুকরা করে তাতে তেল, রসুনগুঁড়া, পাপরিকা, জিরা, লবণ ও গোলমরিচ মাখিয়ে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১০ থেকে ১৫ মিনিট বেক করতে হবে। রুটির টুকরাগুলো সোনালি ও মচমচে হয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে। সবশেষে তৈরি করতে হবে ফাত্তার বিশেষ রসুন-ভিনেগার সস। ঘিয়ে কুচি করা রসুন সামান্য বাদামি করে তাতে ভিনেগার ও মাংসের ঝোল মিশিয়ে নিতে হবে।
বড় একটি পরিবেশন পাত্রের নিচে প্রথমে সাজিয়ে দিতে হবে মচমচে রুটির টুকরা। তার ওপর সমান করে দিতে হবে গরম ভাত। ভাতের ওপর ঢেলে দিতে হবে রসুন-ভিনেগারের সস। এরপর সাজিয়ে দিতে হবে গরম করা মাংসের ।
সূত্র: সিরিয়াস ইটস