অবিভক্ত ভারতের অন্যতম প্রগতিশীল পরিবার জোড়াসাঁকো ঠাকুরবাড়ি। এই পরিবারের সদস্যরা পোশাক তথা ফ্যাশনে যেমন নিরীক্ষা চালিয়েছিলেন, খাবারদাবারের বেলায়ও পরীক্ষাটা কম চালাননি। ঠাকুরবাড়ির অনবদ্য রান্না ‘বেগুনের কোরমা’। কীভাবে এই বেগুনের কোরমা রাঁধবেন, তা জানাচ্ছেন ছন্দা ব্যানার্জী।
উপকরণ
তিনটি মাঝারি সাইজের বেগুন বড় টুকরো করে কাটা, টক দই ২০০ গ্রাম, টমেটো কুচি ২টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা-চামচ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ২ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, ছোট এলাচ ৩টি, লবঙ্গ ৪টি, দারচিনি এক ইঞ্চি পরিমাণ একটি, শাহী জিরা এক চা-চামচ, হলুদ এক চা-চামচ, আদা বাটা এক চা-চামচ, জয়ত্রী এক চিমটি, হিং এক চা-চামচের অর্ধেক, ঘি এক টেবিল চামচ, সরষের তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি
কড়াইতে বেশ খানিকটা সরষের তেল নিতে হবে। বেগুনের টুকরোগুলোতে একটু হলুদ লবণ মাখিয়ে নিয়ে খুব হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। যতক্ষণ বেগুন ভাজা হচ্ছে, ততক্ষণ একটা বাটিতে একটু পানি নিয়ে হিং গুলে নিন। অন্যদিকে এলাচ, লবঙ্গ আর দারচিনি একটু থেঁতো করে নিন।
এবার কড়াইয়ের গরম তেলে দিন দুটো তেজপাতা আর থেঁতো করা গরম মসলা। যখন সুগন্ধ বেরোবে, তখন এতে ঢেলে দিন আগে থেকে জলে গুলে রাখা হিং। এরপর যখন হিংয়ের সুগন্ধ বেরোবে, তখন দিয়ে দিন বাদবাকি মসলা, আদাবাটা ও টমেটো কুচি। ততক্ষণই কষাবেন, যতক্ষণ না আধার কাঁচা গন্ধ চলে যায়। যখন তেল ছেড়ে দেবে, তখন দিয়ে দিন টক দই।
আবার কষাতে থাকুন যতক্ষণ না দই থেকেও তেল বের হতে থাকে। এরপর চিনি, লবণ ও ঘি—সব ভালো করে মিশিয়ে এরপর দিন ভেজে রাখা বেগুনগুলো। বেগুন ছাড়ার পর খুব হালকা হাতে নাড়বেন, যাতে গলে না যায়। চুলার আঁচ কমিয়ে দিয়ে হালকা হাতে কষান। এতে সহজে তেল বের হবে।
ওপর থেকে ছড়িয়ে দিন এক চা চামচ শাহ্ জিরা গুঁড়ো এবং এক চিমটি জয়িত্রী গুঁড়ো। হালকা হাতে সব মসলা ভালো করে মিশিয়ে নিন। এই তো তৈরি হয়ে গেল বেগুনের কোরমা। এই রান্না সবচেয়ে ভালো লাগে রুটি, লুচি বা পোলাওয়ের সঙ্গে।