মূলত মোগল ও নবাবি আমলের খাবার রেজালা। পরে এই খাবার বাঙালি রান্নাঘরে অত্যন্ত জনপ্রিয় হয়ে উঠলেও কিছুটা বদলে গেছে; বিশেষ করে এতে দুধ ও মসলার ব্যবহারে ব্যাপক বদল এসেছে বাংলাদেশে। গরু, মুরগি বা খাসি—সব মাংসেরই রেজালা তৈরি করা যায়। ঈদে গরুর মাংসের সুস্বাদু একটি খাবার তৈরির উপায় বাতলে দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আফরোজা খানম মুক্তা।
গরুর মাংস ১ কেজি, আদা ও রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে ও জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ করে, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পোস্তদানাবাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, কাঁচা মরিচ স্বাদমতো, ঘি ৪ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
তেল, ঘি, কাঁচা মরিচ, কিশমিশ ও পেঁয়াজকুচি ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা রেখে দিন। হাঁড়িতে তেল ও ঘি দিয়ে বেরেস্তা করে ১ টেবিল চামচ চিনি দিয়ে সেগুলো ভেঙে আলাদা করে রাখুন। এবার মেরিনেট করা মাংস তেলে দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। কষানো শেষ হলে ২ থেকে ৩ কাপ পানি, কাঁচা মরিচ, কিশমিশ দিয়ে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে দমে রেখে রান্না করুন। সব শেষে বেরেস্তা দিয়ে আরও ৫ থেকে ৭ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিন।