স্বাদগ্রন্থিতে ঝড় তোলার সঙ্গে সঙ্গে নাকের পানি চোখের পানিতে নাকাল করে দিতে পারে শুধু মরিচ। অথচ এর প্রতি অনেক মানুষের এক দুর্বার আকর্ষণ কাজ করে। বিশ্বজুড়ে ফি বছর কে, কোথায় কত ঝাল মরিচ উৎপাদন করতে পারল, তা নিয়ে হাড্ডাহাড্ডি প্রতিযোগিতা চলে। ঝালের চ্যাম্পিয়ন কে, তা নির্ণয় করতে এক বিশেষ স্কেল ব্যবহার করা হয়, যাকে বলে স্কোভিল স্কেল। সেই ১৯১২ সাল থেকে মার্কিন কেমিস্ট ও বিজ্ঞানী উইলবার স্কোভিলের নামে এই স্কোভিল স্কেলে স্কোভিল হিট ইউনিট অনুযায়ী মরিচের ঝাল মাপা হয়ে থাকে। গিনেস বুক অব রেকর্ডসে নিয়মিত রীতিমতো নিয়ম মেনে এই ঝালের চ্যাম্পিয়নের খবর তুলে রাখা হয়। ২০২১ সালের হালনাগাদ করা সবচেয়ে ঝাল মরিচগুলোর খবর নেওয়া যাক তবে। এই তালিকা তৈরি করা হয়েছে গিনেস রেকর্ডসের ওয়েবসাইটসহ বিভিন্ন সূত্র দেখে। এ ক্ষেত্রে নজর দেওয়া হয়েছে মরিচের প্রজাতির দিকে।
ক্যারোলাইনা রিপার
বর্তমান রেকর্ড অনুযায়ী ঝালের চ্যাম্পিয়ন হচ্ছে যুক্তরাষ্ট্রের এড কুরি নামের এক মরিচচাষির উৎপাদিত ক্যারোলাইনা রিপার। ১৬ লাখ ৪১ হাজার ১৮৩ স্কোভিল হিট ইউনিট (এসএইচইউ) ঝালের এই মরিচটি আবার সুগন্ধযুক্ত। তবে এটি ২২ লাখ এসএইচইউ পর্যন্ত হতে পারে। এই মরিচ এতই ঝাল যে, সাধারণভাবে রান্নায় এর ব্যবহার নেই বললেই চলে।
ত্রিনিদাদের মরুগা অঞ্চলের এই মরিচ স্কোভিল স্কেলে ১৪ লাখ ৬৩ হাজার ৭০০ এসএইচইউ স্কোর তুলে দ্বিতীয় হয়েছে। এটি ২০ লাখ এসএইচইউ পর্যন্ত হতে পারে। স্করপিয়ন বা কাঁকড়াবিছের লেজের মতো সুচালো প্রান্ত থাকাতেই সম্ভবত এই মরিচগুলোর এ রকম নাম। এর একধরনের ফ্রুটি বা ফলসুলভ ফ্লেভার আছে। বুচ টি স্করপিয়ন, চকলেট স্করপিয়ন ইত্যাদি মরিচও অনেকটা এ রকমই; তবে ঝাল কিছুটা কম।
এই ভীষণ ঝাল স্বাদের একদম খয়েরি বা চকলেট রঙের মরিচটিও ত্রিনিদাদের। এর স্কোর ১৮ লাখ এসএইচইউর চেয়ে একটু বেশি ঝাল। পট প্রিমো, পট ব্রেইন স্টেইনসহ অন্য পট–জাতীয় মরিচও অনেকটা সেভেন পট ডুগলাহর মতোই; তবে ঝালে কিছুটা কম। ভীষণ ঝাল এই মরিচের ব্যবহারিক গুরুত্ব আছে ক্যারিবীয় রান্নায়। খুব সামান্য পরিমাণে এই মরিচ তাজা বা শুকনো অবস্থায় ব্যবহার করলে পুরো হেঁশেল হয়ে ওঠে সুগন্ধে ভরপুর।
ভারতের উত্তর–পূর্বাঞ্চলে মূলত বাংলাদেশে প্রাকৃতিকভাবে জন্মানো এই নাগা মরিচের গন্ধ ও স্বাদ দুইই অতুলনীয়। ঝাল মিটারে ১৫ লাখ এসএইচইউ স্কোর তোলা নাগা মরিচকে আমরা বোম্বাই মরিচ নামে চিনি। বিলেতে বহু গবেষণা করে এর ঝাল আরও বাড়িয়ে নাগা ভাইপার, নাগা ডরসেট নামের বিভিন্ন মরিচ উৎপাদন করা হচ্ছে স্বল্প পরিসরে।
ঝালের দিক থেকে বিশ্বব্যাপী সুপরিচিত ও বিখ্যাত এ মরিচ। ঝাল মিটারে এর স্কোর ১০ লাখের কিছু বেশি। ২০০৭ সালে ওয়ার্ল্ড গিনেস বুকে ঝালতম মরিচের খেতাব পাওয়া এই ঘোস্ট পেপার, বিলেতে আবিষ্কৃত বিশ্বের অন্যতম ঝাল খাবার ‘ফাল কারি’ তৈরি করতে ব্যবহার করা হয়।
এই মরিচগুলোকে ঝালের অ্যাটম বোমাই বলা যায়। অ্যাডভেঞ্চার আর উত্তেজনাকর অনুভূতির প্রতি মানুষের সহজাত আকর্ষণ থেকেই বিশ্বব্যাপী ঝালতম মরিচের উৎপাদনের প্রতিযোগিতা হয়। কে কত ঝাল খেতে পারল, তা নিয়েও রীতিমতো বাজি ধরা হয় সারা বিশ্বে। বিখ্যাত আরও সব ঝাল মরিচের মধ্যে আছে কমোডো ড্রাগন মরিচ, ইনফিনিটি চিলি, সাভিনা হাবানেরো, ড্রাগন’স ব্রেথ পেপার ইত্যাদি চমকদার নামের মরিচ। তবে নিছক কৌতূহল বা অ্যাডভেঞ্চারের বশে অথবা বাজি ধরে এসব ভয়ংকর ঝাল মরিচ খাবার ব্যাপারে অত্যন্ত সাবধান থাকা উচিত। হঠাৎ অতিরিক্ত ঝাল খেলে শরীরে মারাত্মক প্রতিক্রিয়া হতে পারে।