অনেকে গরুর মাংস খেতে পছন্দ করলেও সময়ের অভাবে রান্না করতে পারেন না। তাঁদের জন্য গরুর মাংসের আচার হতে পারে চটজলদি সমাধান। কোরবানি ঈদে খাবার টেবিলে গরুর মাংসের নানা রকম পদের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন জিবে জল আনা এই খাবার। আর আপনি যদি আচার খেতে ভালোবাসেন, তাহলে তো কথাই নেই। আপনাদের জন্য রেসিপি ও ছবি পাঠিয়েছেন রন্ধনশিল্পী রাহাত আরা ফেরদৌস।
ছোট টুকরা করে কাটা ৫০০ গ্রাম গরুর মাংস, ৪ টেবিল চামচ সরিষার তেল, শুকনা মরিচ, হলুদ, জিরা ও ধনেবাটা ১ চা-চামচ করে, লবণ পরিমাণমতো, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি, সাদা ও কালো এলাচি, লং, দুই কাপ পানি।
আস্ত ধনে ১ টেবিল চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চামচ, সরিষা ১ চা-চামচ।
একটি গরম কড়াইয়ে, পাঁচফোড়ন, জিরা, ধনে ও সরিষা নিয়ে কিছু সময় টেলে নিন। এবার হামানদিস্তা বা ব্লেন্ডারের মাধ্যমে উপকরণগুলোকে আধভাঙা করে নিন।
কড়াইয়ে অল্প পরিমাণ সরিষার তেল নিন। এতে সব বাটা মসলা ১ চা-চামচ করে নিয়ে নিন। সঙ্গে ১ চা-চামচ লবণ যোগ করুন। সবকিছু একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এবার মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য বাটা মসলার মিশ্রণটিতে কেটে রাখা গরুর মাংসের ছোট ছোট টুকরা এবং পরিমাণমতো পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। সঙ্গে দিন দারুচিনি, সাদা ও কালো এলাচ আর কিছু লং। কিছু সময় রান্না হওয়ার পর মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে এবং ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে এলে চুলার আগুন নিভিয়ে ফেলুন অথবা কড়াইটি নামিয়ে নিন। তারপর ফোড়ন দেওয়ার পালা।
খোসাসহ আধা কাপ রসুন, ছোট আস্ত পেঁয়াজ, আদা টুকরা অল্প কাপ, আস্ত গোলমরিচ, লবণ ও বিট লবণ আধা চা-চামচ করে, ৫ থেকে ৬টি শুকনা মরিচ, আধা কাপ সরিষার তেল, সাদা সিরকা ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, মাংসের আচারের বিশেষ মসলা ২ টেবিল চামচ।
এ পর্যায়ে চুলায় আরেকটি কড়াই বসিয়ে তাতে আধা কাপ সরিষার তেল নিন। এবার একেক করে এতে ছোট আকারের কিছু পেঁয়াজ, আধা কাপ খোসাসহ আস্ত রসুন কোয়া, অল্প আদা টুকরা, কয়েকটি শুকনা মরিচ এবং আধা চা-চামচ গোলমরিচের গুঁড়া দিন। ১ মিনিট সময় ধরে সবকিছু ভেজে নিন। এবারে এতে দিয়ে দিন চুলা থেকে নামিয়ে রাখা সেদ্ধ করা মাংস। চুলার আঁচ এ পর্যায়ে হালকা থেকে মাঝারি রাখুন।
এবার এতে যোগ করুন মসলা। দেড় চা-চামচ গরম মসলার গুঁড়া, আধা চা-চামচ বিট লবণ, ২ টেবিল চামচ সিরকা বা সাদা ভিনেগার, ১ চা-চামচ চিনি, আধা চা-চামচ লবণ এবং আপনার বানানো গরুর মাংসের আচারের মসলাটি দিয়ে দিন ২ চা-চামচ। চুলার আঁচ হালকা থেকে মাঝারি রেখে ১৫-২০ মিনিট সময় নিয়ে মাংস ভালো করে ভেজে নিন। এবার কড়াইটিকে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হওয়ার পর একটি কাচের জার বা বয়ামে ঢালুন। যোগ করুন সামান্য সরিষার তেল।
তৈরি হয়ে গেল আপনার গরুর মাংসের আচার। খিচুড়ি, পোলাও, ভাত, রুটি কিংবা পরোটা—সবকিছুর সঙ্গেই পরিবেশন করতে পারেন এই মজাদার গরুর মাংসের আচার।
প্রায় এক বছর পর্যন্ত রেখে খেতে পারবেন। এ আচার রোদে দেওয়ার প্রয়োজন নেই। তবে সংরক্ষণের জন্য সিরকা বা সাদা ভিনেগার ব্যবহার করতে হবে।