ভুল প্রস্তুতি, সামান্য অসাবধানতা কিংবা জ্ঞানের অভাব—এগুলো যেকোনো খাবারকে মুহূর্তে পরিণত করতে পারে নীরব ঘাতকে। পৃথিবীজুড়ে এমন অনেক খাবার আছে, যেগুলো দেখতে লোভনীয় হলেও সেগুলোর ভেতরে লুকিয়ে আছে মারাত্মক বিপদ। বিষাক্ত উদ্ভিদ থেকে শুরু করে মারাত্মক বিষ বহনকারী প্রাণী—সবই থাকে এই খাবারগুলোতে। সেগুলো খেলে গুরুতর অসুস্থতা এমনকি মৃত্যু পর্যন্ত ঘটতে পারে। আসুন, বিশ্বের এমন কিছু বিপজ্জনক খাবারের দিকে নজর দেওয়া যাক, যেগুলো বিভিন্ন সাংস্কৃতিক রন্ধনশৈলীর অংশ হলেও সেগুলোর ঝুঁকি সম্পর্কে সচেতন থাকা অপরিহার্য।
বীজ, ফল ও সবজি
সাধারণ কিছু ফল ও সবজির ভুল অংশ কিংবা ভুল প্রস্তুতি মারাত্মক হতে পারে। কামরাঙায় নিউরোটক্সিন থাকে, যা কিডনি রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের জন্য মারাত্মক হতে পারে। তাদের এটি খেলে মারাত্মক বিভ্রান্তি, খিঁচুনি বা মৃত্যুও ঘটতে পারে। তবে সুস্থ ব্যক্তিরা এটি পরিমিত খেতে পারে।
জ্যামাইকার অ্যাকি নামের একটি ফল কাঁচা অবস্থায় হাইপোগ্লাইসিন এ নামে বিষাক্ত পদার্থ ধারণ করে। এ ফল খেলে বমি হতে পারে। এ ছাড়া এটি রক্তে গ্লুকোজের পরিমাণ কমিয়ে কোমা বা মৃত্যুও ঘটতে পারে। কাসাভা একটি মূলজাতীয় সবজি। এটিতে সায়ানোজেনিক গ্লাইকোসাইড থাকে, যা ভুলভাবে প্রক্রিয়াকরণ করা হলে সায়ানাইড নির্গত করে। এতে বমি বমি ভাব, বমি বা মৃত্যু হতে পারে। দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার প্যাংগিয়াম ইড্যুলে নামের বীজে হাইড্রোজেন সায়ানাইড নামক মারাত্মক বিষ থাকে। খাওয়ার আগে অবশ্যই বীজটিকে বিষমুক্ত করার জন্য গাঁজানো বা প্রক্রিয়াকরণ করতে হয়।
কাঁচা কাজুতে উরুশিওল নামে বিষাক্ত তেল থাকে। এটি না ভেজে বা না সেঁকে খেলে অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া বা শ্বাসযন্ত্রের কষ্ট হতে পারে। কাঁচা বা অপর্যাপ্ত রান্না করা লাল কিডনি বিনসে ফাইটোইমাগ্লুটিনিন নামে একটি টক্সিন থাকে। এভাবে লাল কিডনি বিনস খেলে বমি বমি ভাব, বমি এবং হজমের গুরুতর সমস্যা সৃষ্টি করে। এই বিষাক্ত পদার্থ নিষ্ক্রিয় করতে এগুলোকে উচ্চ তাপমাত্রায় পুরোপুরি রান্না করতে হয়।
চেরির বীজ এবং অন্যান্য স্টোন ফলের বীজে অ্যামিগডালিন থাকে, যা হজমের সময় সায়ানাইড নির্গত করে। অতিরিক্ত পরিমাণে খেলে সায়ানাইড বিষক্রিয়া হতে পারে। রুবাবের ডাঁটা নিরাপদ হলেও এর পাতায় অক্সালিক অ্যাসিড ও অ্যানথ্রাকুইনোন গ্লাইকোসাইডের মতো বিষাক্ত যৌগ থাকে। এল্ডারবেরিস নামক উদ্ভিদের কাঁচা ফল, পাতা, বাকল এবং মূলে লেকটিন ও সায়ানাইড থাকে, যা বমি বমি ভাব ও ডায়রিয়া ঘটাতে পারে। তবে বীজ এবং বেরিগুলো সঠিকভাবে রান্না করলে সায়ানাইড দূর হয়।
মাশরুম ও মসলা
ডেথ ক্যাপ মাশরুম বিশ্বের সবচেয়ে বিপজ্জনক ছত্রাকগুলোর অন্যতম। এতে অ্যামাটক্সিনের মতো শক্তিশালী বিষাক্ত পদার্থ থাকে, যা লিভার ও কিডনি বিকল করে দিতে পারে। জায়ফল বেশি পরিমাণে খেলে মাইরিস্টিসিন নামক যৌগটির কারণে হ্যালুসিনেশন, বমি বমি ভাব এবং খিঁচুনি হতে পারে। এটি অতিরিক্ত মাত্রায় সেবন করলে অঙ্গ ব্যর্থতার কারণে মৃত্যু পর্যন্ত হতে পারে। বিশ্বের অন্যতম ঝাল মরিচের নাম ড্রাগন’স ব্রেথ। এর ঝালের মাত্রা ২.৪৮ মিলিয়ন স্কোভিল ইউনিট। এটি খাওয়ার ফলে গলা পুড়ে যাওয়া, শ্বাস পথ বন্ধ হয়ে যাওয়া বা অ্যানাফাইল্যাকটিক শক হতে পারে।
তৈরি খাবার ও তরল
কাঁচা মধুতে বটুলিজম স্পোর থাকতে পারে, যা এক বছরের কম বয়সী শিশুদের জন্য মারাত্মক ঝুঁকিপূর্ণ। এই স্পোরগুলো নিউরোটক্সিন তৈরি করে, যা শিশুদের পক্ষাঘাত এবং মৃত্যু ঘটাতে পারে। এ ছাড়া পাস্তুরায়ন করা হয়নি; এমন দুধ ও পনিরে সালমোনেলা, লিস্টেরিয়া বা ই. কোলাইয়ের মতো ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে। গর্ভবতী, শিশু এবং বয়স্কদের জন্য এটি বিশেষভাবে ঝুঁকিপূর্ণ।
কাসু মার্তজু নামক সার্ডিনিয়ার পনিরে ইচ্ছাকৃতভাবে জীবন্ত লার্ভা রাখা হয়। এই লার্ভা হজমের পরেও জীবিত থাকতে পারে এবং অন্ত্রে সংক্রমণ ঘটাতে পারে। ল্যাই নামক ক্ষারযুক্ত পানিতে ভেজানো শুকনো মাছ দিয়ে তৈরি একটি স্ক্যান্ডিনেভিয়ান খাবার লুটফিস্ক। সঠিকভাবে ধুয়ে না ফেললে উচ্চ মাত্রার ল্যাই রাসায়নিক পোড়া বা হজমজনিত সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে। আলফা স্প্রাউটস একটি পুষ্টিকর স্প্রাউট। এটি উষ্ণ ও আর্দ্র পরিস্থিতিতে বেড়ে ওঠার কারণে ই. কোলাই বা সালমোনেলার মতো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার সংস্পর্শে দূষিত হওয়ার ঝুঁকি থাকে।
প্রাণী ও মাছ থেকে সৃষ্ট ঝুঁকি
কিছু প্রাণী ও মাছের শরীরে মারাত্মক বিষ লুকিয়ে থাকে। যেমন জাপানের জনপ্রিয় খাবার ফুগু। এতে আছে টেট্রোডোটক্সিনের মতো অত্যন্ত শক্তিশালী একটি নিউরোটক্সিন। দুর্ঘটনাক্রমে বিষক্রিয়ার ঝুঁকি থাকায় শুধু লাইসেন্সপ্রাপ্ত শেফরাই এটি প্রস্তুত করার অনুমতি পান। সিলভার-স্ট্রাইপ ব্লাসোপ পাফারফিশের সঙ্গে সম্পর্কিত এবং এতেও মারাত্মক টেট্রোডোটক্সিন থাকে। ভুলভাবে প্রস্তুত করলে এটি পক্ষাঘাত, শ্বাসযন্ত্রের বিকলতা এমনকি মৃত্যুর কারণ হতে পারে। সুশি বা স্টেক টার্টারের মতো কাঁচা মাছ বা মাংস খেলে ই. কোলাই বা সালমোনেলার মতো ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণ বা পরজীবীর ঝুঁকি বেড়ে যায়।
ঐতিহ্যবাহী মিসরীয় খাবার ফেসিখ নামের গাঁজানো মাছের পদটি যদি সঠিকভাবে রান্না করা না হয়, তবে এটি বটুলিজম নামক মারাত্মক স্নায়ুতন্ত্রের রোগের কারণ হতে পারে।
ঝিনুক এবং অন্যান্য শেলফিশ ক্ষতিকর শেওলা বহন করতে পারে, সেগুলো প্যারালিটিক শেলফিশ পয়জনিং সৃষ্টি করে। এটি পক্ষাঘাত বা শ্বাসযন্ত্রের ক্ষতির কারণ হতে পারে। কোরিয়ার একটি খাবারে জীবন্ত অক্টোপাস পরিবেশন করা হয়। এর কাটা শুঁড়গুলো তখনো নড়াচড়া করতে পারে, যা ভালোভাবে চিবিয়ে না খেলে শ্বাসরোধের কারণ হতে পারে। নামিবিয়ার কিছু অঞ্চলে আফ্রিকান বুলফ্রগ নামের একটি ব্যাঙ খাওয়া হয়। তবে এর চামড়া ও অঙ্গে থাকা বিষাক্ত পদার্থ কিডনি ফেইলিওর ঘটাতে পারে, যদি এটি সঠিকভাবে রান্না হয়ে না থাকে।
দূষিত পানি থেকে সংগ্রহ করা ক্ল্যামস হেপাটাইটিস এবং টাইফয়েডের মতো বিপজ্জনক ব্যাকটেরিয়া বহন করতে পারে। খাদ্যজনিত অসুস্থতা এড়াতে এটি সঠিকভাবে রান্না করা অপরিহার্য। কিছু সংস্কৃতিতে এটি বিশেষ খাবার হিসেবে খাওয়া হয় বানরের মাথা। এটি ক্রিউটজফেল্ড-জেকব রোগর মতো রোগ সংক্রমণের ঝুঁকি বহন করে, যা একটি মারাত্মক স্নায়ু-অবক্ষয়কারী রোগ।
মূলকথা হলো, খাবার হিসেবে সবই হয়তো কোনো না কোনো সংস্কৃতির স্মারক। নির্দিষ্ট অঞ্চলের মানুষ সেসব খাবার মজা করেই খায় তাদের প্রজন্মগত অভিজ্ঞতার কারণে। তবে মনে রাখতে হবে, খাবারগুলো সঠিকভাবে রান্না না হলে কিংবা সেসব খাবারে অভ্যস্ত না হলে সেগুলো ঝুঁকির কারণ তো বটেই, মৃত্যুর কারণও হয়ে উঠতে পারে।
সূত্র: স্টার্স ইনসাইডার