বাঙালির যেমন আছে শিঙাড়া বা আলুর চপের মতো জিবে জল আনা ভাজাপোড়া খাবার, তেমনি উত্তর আফ্রিকার মাগরেব অঞ্চলের মানুষদের আছে ঐতিহ্যবাহী পদ ‘মাকুদা’। মরক্কো, আলজেরিয়া, তিউনিসিয়া, লিবিয়া ও মৌরিতানিয়া নিয়ে গঠিত উত্তর আফ্রিকার একটি ঐতিহাসিক ও ভৌগোলিক অঞ্চল মাগরেব। আর মাকুদা হলো সেই অঞ্চলের গোল চ্যাপ্টা আকৃতির মুচমুচে আলুর বড়া বা ফ্রিটার্স।
মাকুদা তৈরি করা হয় আমাদের চেনা আলুর চপের মতো খুব সহজ কিছু উপাদান দিয়ে। সেদ্ধ আলু ভালো করে চটকে নিয়ে তার সঙ্গে পার্সলে পাতাকুচি, রসুন, ময়দা, লবণ এবং গোলমরিচের গুঁড়া মেশানো হয়। এখানে পার্সলে পাতার পরিবর্তে ধনেপাতাও ব্যবহার করতে পারেন। এরপর ছোট ছোট চ্যাপ্টা চাকতির মতো আকার দিয়ে ফুটন্ত গরম তেলে ডুবিয়ে ভাজা হয়। ততক্ষণ ভাজতে হবে, যতক্ষণ না তা সুন্দর সোনালি-বাদামি রং ধারণ করে। সাধারণত এটি শুধু আলু দিয়ে তৈরি হয়। তবে মাঝে মাঝে স্বাদ বাড়াতে এর ভেতরে কিমা করা মাংস, টুনা মাছ কিংবা চিজের পুরও দেওয়া হয়।
উত্তর আফ্রিকায় মাকুদা খাওয়ার ধরন বেশ চমৎকার। রাস্তার ধারের দোকানগুলোতে এটি দারুণ এক স্ট্রিট ফুড হিসেবে বিক্রি হয়। লম্বা স্যান্ডউইচ রোলের ভেতর মাকুদা ঢুকিয়ে, সঙ্গে সুগন্ধি ধনেপাতা, লেবুর রস এবং মাগরেব অঞ্চলের বিখ্যাত ঝাল মরিচের সস ‘হারিসা’ দিয়ে এটি পরিবেশন করা হয়। ঘরে এটি মূলত মূল খাবারের আগে স্টার্টার বা সাইড ডিশ হিসেবে খাওয়া হয়। আমাদের দেশে পেঁয়াজি-বেগুনির মতো মরক্কো ও আলজেরিয়ায় পবিত্র রমজান মাসে ইফতারের টেবিলে মাকুদা জনপ্রিয় এবং অপরিহার্য একটি পদ।
সূত্র: টেস্ট এটলাস