উপকরণ
বড় ইলিশ মাছ ১টি, পেঁয়াজ আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, ধনের গুঁড়ো আধা চামচ, তেল আধা কাপ, টক দই ২ চা-চামচ, গুঁড়ো দুধ আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৭ থেকে ৮টি, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ২টি, তেজপাতা ২টি, লেবুর রস পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো, পুদিনাপাতা সামান্য।
প্রণালি
বড় ইলিশ মাছ ভালো করে আঁশ ফেলে ২ থেকে ৩ বার পানি দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। তারপর ইলিশ মাছের পানি ঝরিয়ে ২ চামচ টক দই ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে ৫ মিনিট রাখতে হবে। একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। তারপর পেঁয়াজ, আদা ও রসুনবাটা, ধনের গুঁড়ো, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, লবণ এবং সামান্য পানি দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। এরপর একটি কাপে আধা কাপ গুঁড়ো দুধ পানির মধ্যে ভালোভাবে মিশিয়ে দিয়ে দিতে হবে। এবার দইয়ে মাখানো মাছগুলো দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে অল্প পানি ও লেবুর রস দিয়ে ৫ মিনিটের জন্য ঢেকে দিতে হবে। এরপর ফালি করা কাঁচা মরিচ দিয়ে আরেকবার হালকা করে মাছগুলোকে এপিঠ-ওপিঠ করে উল্টিয়ে আরও ৫ মিনিট দমে রেখে দিতে হবে। রান্না করার সময় খুব হালকাভাবে নাড়তে হবে যাতে মাছ ভেঙে না যায়।
৫ মিনিট পর পানি শুকিয়ে তেল ওপরের দিকে উঠে এলে ইলিশ কোর্মা চুলা থেকে তুলে নিতে হবে। তারপর পেঁয়াজ বেরেস্তা ও পুদিনাপাতা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে। ভাত, পোলাও কিংবা খিচুড়ির সঙ্গে খাওয়া যাবে মজাদার ইলিশ কোর্মা।