ধোঁয়া ওঠা খিচুড়ি কিংবা এক থালা গরম ডাল-ভাতের সঙ্গে সামান্য একটু টক-ঝাল-মিষ্টি আচার খাওয়ার মজাই আলাদা। আগের দিনে পরিবারের বয়োজ্যেষ্ঠরা নিয়মিত উঠান বা ছাদে কাচের পাত্রে আচার রোদে দিয়ে সারা বছর সতেজ রাখতেন। কিন্তু আধুনিক অ্যাপার্টমেন্ট কালচার, ফ্ল্যাটের আবদ্ধ পরিবেশ কিংবা সময়ের অভাবে আচারের পাত্রে সঠিক রোদ দেওয়া আর সম্ভব হয়ে ওঠে না। এর ফলে বর্ষার স্যাঁতসেঁতে আবহাওয়ায় ঘরের কোণে রাখা আচারের বোতলে অতি দ্রুত ফাঙ্গাস বা ছত্রাক আক্রমণ করে।
অনেকে এই অবস্থায় ওপরের ফাঙ্গাস পড়া সাদা বা কালচে আস্তরণটুকু চামচ দিয়ে তুলে ফেলে নিচের অংশটুকু খাওয়ার জন্য রেখে দেন। তবে খাদ্য বিশেষজ্ঞদের মত, এ অভ্যাস মোটেও স্বাস্থ্যকর নয়। আচারে যখন ফাঙ্গাস স্পষ্ট দেখা যায়, তখন তার অদৃশ্য বিষাক্ত উপাদান বা মাইকোটক্সিন পুরো বয়ামের ভেতরে ছড়িয়ে পড়ে। তাই শুধু ওপরের অংশটুকু ফেলে দিয়ে বাকি আচার খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য বড় ধরনের ঝুঁকি তৈরি করতে পারে।
রন্ধনশিল্পী আফরোজা খানম মুক্তা বলেন, ‘মাত্রই বর্ষাকাল শেষ হলো। ফলে আচারে এই সমস্যা হওয়াটা স্বাভাবিক। আচারের বড় শত্রু হলো বাতাসের আর্দ্রতা বা জলীয় বাষ্প। বর্ষাকালে আবহাওয়ায় আর্দ্রতার পরিমাণ স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি থাকে। যখনই আমরা আচারের বয়ামের মুখটি খুলি, তখনই বয়ামের ভেতরে বাতাস থেকে আর্দ্রতা ঢুকে পড়ে।’ এ ছাড়া নিত্যদিনের ব্যবহারের কিছু অসাবধানতা, যেমন ভুলবশত ভেজা হাতে আচারের মুখ ধরা, পানির ছোঁয়া লাগা চামচ ব্যবহার করা, আচার বয়ামে ভরার আগে বয়ামটি রোদে না শুকিয়ে নেওয়া কিংবা এয়ারটাইট ঢাকনা সঠিকভাবে বন্ধ না করা আচারের ভেতরে ব্যাকটেরিয়া ও ছত্রাক সংক্রমণের পথ খুলে দেয়। সে ক্ষেত্রে যেসব আচার এখনো এসব সমস্যার মুখোমুখি পড়েনি, কিন্তু নিয়মিত রোদে না দেওয়ায় খানিকটা রং পরিবর্তন হয়েছে, সেগুলো কিছু নির্দিষ্ট উপায়ে ভালো রাখতে পারেন।