শুঁটকি খেতে পছন্দ করেন, কিন্তু নোনা ইলিশের স্বাদ নেননি—এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া ভার। ভোজন রসিক মানুষের কাছে নোনা ইলিশের কদর অন্য রকম। তাজা ইলিশের স্বাদ আর ঘ্রাণের কদর যেমন নোনা ইলিশেরও ঠিক তেমনই। ব্যবসায়ীরা বলছেন, প্রতিবছর দেশে-বিদেশে ইলিশের চাহিদা যেভাবে বাড়ছে, ঠিক সমানতালে বাড়ছে নোনা ইলিশের চাহিদাও।
লবণজাত করা ইলিশের আরেক নাম নোনা ইলিশ, যা ইলিশের শুঁটকি হিসেবেও পরিচিত। মূলত ইলিশ ধরার মৌসুমে আগস্ট থেকে নভেম্বর পর্যন্ত চট্টগ্রামের সাগরপাড়ে বংশপরম্পরায় এ ইলিশ তৈরি করছেন জেলেরা। তবে গত এক দশকে চাহিদা বাড়ায় মাছ আর শুঁটকি ব্যবসায়ীরা বাণিজ্যিকভাবেও প্রক্রিয়াজাত করছেন এ ইলিশ। নগরীর দক্ষিণ কাট্টলি ও ফিশারিঘাট এলাকায় গড়ে উঠেছে নোনা ইলিশের অন্তত অর্ধশত গুদাম।
সরেজমিনে দেখা গেছে, দক্ষিণ কাট্টলি ঘাট ও ফিশারিঘাটের গুদামে ব্যস্ত সময় পার করছেন নোনা ইলিশের অন্তত পাঁচ হাজার শ্রমিক। এখন মৌসুম শুরু, সাগর থেকে তাই দিনে দুবার করে ইলিশ ঢুকছে এসব গুদামে। দক্ষিণ কাট্টলি ঘাটের শ্রমিক আজিম উদ্দিন জানান, প্রথমে ইলিশ মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নেওয়া হয়। তারপর নাড়িভুঁড়ি কেটে বের করেন নারী শ্রমিকেরা। এরপর ছোট আকৃতির মাছ হলে পিঠ বরাবর দুই ফালি করে কাটা হয়, মাঝখানের অংশে লবণ ঢুকিয়ে দেওয়া হয়। আর বড় আকৃতির হলে বিশেষ ধরনের বঁটির মাধ্যমে দুই পাশে ফালি করে কাটা হয়, তারপর পুরো মাছে লবণ দিয়ে বিশেষ পদ্ধতিতে সাজিয়ে রাখা হয়।
তিনি আরও বলেন, এখানে ২০-২৫ বছর ধরেন কাজ করেন, এমন শ্রমিকও আছে। চলতি মৌসুমে তাঁদের দিনে ছয়-সাত শ টাকা আয় হয় বলে জানান তিনি।
এখানকার ব্যবসায়ী ও গুদামমালিক মুজিবর রহমান বলেন, ‘নোনা ইলিশ কেনার পর আমরা বিশেষ ধরনের একটি কুয়ায় সাজিয়ে রাখি। ইলিশের ওপর বাঁশের একটি মাচা দেওয়া হয়। মাচার ওপর প্লাস্টিক দিয়ে ঢেকে সবার ওপরে পানি দিয়ে রাখতে হয়। এভাবে রাখলে এক বছর পর্যন্ত ইলিশ সংরক্ষণ করা যায়।’
আড়তদার নাজিম উদ্দিন জানান, চট্টগ্রামের এক একটি আড়ত থেকে প্রতি মৌসুমে ১ থেকে ১০ লাখ টাকার নোনা ইলিশ বিক্রি হয়। এখান থেকে বছরে অন্তত তিন-চার কোটি টাকার ইলিশ সরবরাহ হয় বলেও জানান তিনি।
চাহিদা ভালো থাকায় চট্টগ্রামে নোনা ইলিশকে ঘিরে একধরনের শিল্প গড়ে উঠেছে ফিশারিঘাট ও কাট্টলি এলাকায়, যা সরকারের পৃষ্ঠপোষকতা পেলে আরও সুচারু ও বিস্তৃত হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে।