কেউ কেউ ঝাল খাবার খেতে পছন্দ করেন। ঝাল জাতীয় খাবার খাওয়ার ফলে মুখে ও জিহ্বায় জ্বালাপোড়া হয়, গরম লাগে। অনেকের কপাল থেকে ঘামও ঝড়তে থাকে। এই অনুভূতির জন্য মরিচের থাকা একটি উপাদান দায়ী।
মরিচের মধ্যে কাপাসাইসিন নামে একটি উপাদান রয়েছে। ক্যাপসাইসিনয়েড নামের সমধর্মী বেশ কিছু যৌগের মধ্যে এটি অন্যতম। ব্যথানাশক বৈশিষ্ট্য রয়েছে। এই উপাদান আবিষ্কারের পর মূলত পোড়া ক্ষতের ব্যথা উপশমে হোমিওপ্যাথি চিকিৎসায় ব্যবহার করা হতো। কৌশলটি হচ্ছে— কাঁটা দিয়ে কাঁটা তোলার মতো। এর তীব্র জ্বালাপোড়ার অনুভূতি ব্যথার অনুভূতি প্রশমিত করে।
কাপাসাইসিন মুখ ও জিহ্বায় থাকা ভ্যানিলয়েড রিসেপ্টরের (সংবেদী কোষের) সঙ্গে মিথস্ক্রিয়া করে। রিসেপ্টরগুলো এর ঝাঁজকে তাপ হিসেবে শনাক্ত করে এবং মস্তিষ্কে ভুলভাবে তাপমাত্রা বৃদ্ধির সংকেত পাঠায়। এ ধরনের বিভ্রান্তিকর সংকেতের কারণে মস্তিষ্ক ঝালকে গরম অনুভূতি হিসেবে শনাক্ত করে। এ জন্য ঝাল খাবার খেলে শরীরে তাপমাত্রা বেড়েছে বলে অনুভূত হয়।
অনেকেই ঝাল খাবার খেতে চান না। বরং মিষ্টি জাতীয় খাবারের প্রতি ঝোঁক বেশি থাকে। আবার ঝাল খাবারে হজমে সমস্যাও হয় অনেকের। তবে ঝাল খাবার খাওয়ার সুবিধাও রয়েছে। ক্যাপসাইসিনয়েড স্নায়ুকোষগুলোকে উত্তেজিত করে, ফলে বিপাক ক্রিয়া ত্বরান্বিত করে, এভাবে শরীরে শক্তি বৃদ্ধিতে সহায়তা করে এবং পাশাপাশি ক্ষুধার অনুভূতি কমায়। এ ছাড়া ঝাল মুখে লালা নিঃসরণ বাড়িয়ে ভাতের মতো শুকনো খাবার গিলতে সহায়তা করে।
আরেকটি তত্ত্ব হলো—এই গরম অনুভূতি এন্ডোরফিন নামের একটি হরমোন নিঃসরণ বাড়িয়ে দেয় যা শরীরে প্রাকৃতিক ব্যথানাশক হিসেবে কাজ করে, ফলে আরাম বোধ হয়।
ব্যক্তিভেদে ঝাল সহ্য করার ক্ষমতা আলাদা। তাই জোর করে বা অতিরিক্ত ঝাল খাবার না খাওয়াই ভালো।