ইদানীং নিরামিষ খাবারের প্রতি মানুষের আগ্রহ বাড়ছে। নিরামিষ খাবারে থাকে প্রচুর পরিমাণে উদ্ভিজ্জ তন্তু, যা স্বাস্থ্য ভালো রাখতে সহায়তা করে। অনেকেই এখন আর রসুন-পেঁয়াজ দিয়ে রান্না করা মাছ, মাংস বা ডিম খাচ্ছেন না। খাচ্ছেন বিভিন্ন সবজি এবং অন্যান্য নিরামিষ খাবার।
বলে রাখা ভালো, নিরামিষ মানে কিন্তু শুধু শাক বা সবজি খাওয়া নয়। এতে রসুন ও পেঁয়াজের ব্যবহার থাকে না এবং মাছ, মাংস ও ডিমও খাওয়া হয় না। মূলত বিভিন্ন শাক, সবজি, মসুর ডাল ছাড়া অন্যান্য ডাল, পনির, ছানা, সয়াবড়ি ইত্যাদি রসুন-পেঁয়াজ ছাড়া রান্না করা হয় নিরামিষ খাবার হিসেবে।
নিরামিষ খাবারে মসলার ব্যবহার খুব কম। এতে সাধারণত জিরা, পাঁচফোড়ন, তেজপাতা, হিং, কারিপাতা বেশি ব্যবহার করা হয়। এ ছাড়া ঝালের জন্য ব্যবহার করা হয় শুকনো মরিচ। তবে চাইলে বিভিন্ন খাবারে অন্যান্য মসলাও যে ব্যবহার করা যায় না, তা নয়। মসলা যা-ই ব্যবহার করুন না কেন, রসুন-পেঁয়াজ ব্যবহার করা যাবে না।
নিরামিষ ডাল রান্নায় সাধারণত পাঁচফোড়ন ব্যবহার করা হয়। কড়াইয়ে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন আর তেজপাতা দিয়ে একটু ভেগে নিয়ে সিদ্ধ ডাল বাগাড় দেওয়া হয়। অড়হর ডালে পরিমিত পরিমাণে দেওয়া হয় হিং।
নিরামিষ খাবারের মধ্যে উল্লেখযোগ্য হলো সবজির ঘন্ট। বিভিন্ন ধরনের সবজি একত্র করে রান্না করাই হলো ঘন্ট। এতে সাধারণত পাঁচফোড়ন ব্যবহার করা হয়, সঙ্গে তেজপাতা। এখন কারিপাতার জনপ্রিয়তা বাড়ায় কোনো কোনো সবজির ঘন্টে তা-ও ব্যবহার করা হয়।
তবে লাউ কিংবা ঝিঙের ঝোল রান্নায় শুধু জিরা ব্যবহার করা ভালো। মিষ্টিকুমড়া রান্নায় অবশ্যই ধনেগুঁড়ো বা আস্ত ধনে ব্যবহার করতে হবে। বলা হয়ে থাকে, ধনে ছাড়া মিষ্টিকুমড়ার স্বাদ হয় না।
পনির অথবা ধোঁকার ডালনা কিংবা সয়াবড়ি রান্নায় পাঁচফোড়ন ব্যবহার করতে পারেন। তবে রান্না শেষে তাতে গরমমসলা বেটে দিলে স্বাদ ভালো হবে। বলে রাখা ভালো, সাধারণত বেশির ভাগ নিরামিষ খাবারে মৃদু মসলা ব্যবহার করা হয়।